Raciones de huerta en Pamplona... y en tu plato

Con una huerta extraordinaria y una larga tradición, la cocina navarra ha llegado al siglo XXI con muy buena salud. Han ajustado las técnicas y las cocciones para que los ingredientes mantengan su sabor, propiedades y buena textura en boca. A los navarros también les gustan las sorpresas y las apuestas arriesgadas, eso sí, siempre con productos de su entorno. Este es un corto y sabroso paseo por alguno de los mejores fogones pamplonicas.

R. Vega
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Foto: R. Vega

La oferta gastronómica de Pamplona es enorme y hay para todos los gustos, con la huerta como gran protagonista. En Rodero, la cocina de Koldo es un ensamblaje perfecto entre la cocina tradicional navarra y las técnicas modernas. Lo suyo es una cocina sincera y honesta, donde lo más importante es el sabor, la potencia de los ingredientes, el punch, que diría Martín Berasategui.

Koldo, Verónica y Goretti Rodero. | R. Vega

Es una cocina marcada por la temporalidad de las verduras. Su estación preferida comienza en noviembre con las verduras de invierno —alcachofas, puerros, cardos, coliflor, berzas...—, las setas y la caza; sigue la primavera con el espárrago blanco, y los tomates en verano. Trabaja, siempre que puede, con productos de cercanía y con productores conocidos. Le gusta conocer la trazabilidad de los ingredientes que entran en su cocina. Tiene dos menús degustación: Gustar, para los más comedidos, y Degustar, para los comilones, además de una carta elaborada con sentido y sensibilidad. En su bodega destacan los rosados y unos tintos navarros muy interesantes, además de otras D. O. que encajan con la cocina de la casa.

Tomate en texturas: tres texturas y temperaturas diferentes con tres variedades de tomates autóctonos y queso Idiazábal. En puré con la variedad marmande, helado con la variedad rosa y el merengue con el corazón de buey. Un plato muy refrescante. | Roberto Villamayor

“La necesidad agudiza el ingenio”, es lo que debieron pensar Luken e Iñaki cuando por culpa del confinamiento tuvieron que cerrar su exitoso bar de pinchos de la calle San Nicolás, el Baserriberri, y propusieron al Gran Hotel La Perla, también cerrado, aprovechar los balcones de las suites para hacer una terraza vertical y servir cenas y comidas clandestinas para dos personas en habitaciones históricas donde habían pernoctado huéspedes ilustres como Hemingway y Sarasate. 

Iñaki Andradas y Luken Vigo | R. Vega

Terminado el confinamiento reabrieron su bar y, además, un restaurante gastronómico en el hotel, dos espacios diferentes, pero con la misma filosofía: una cocina trabajada, creativa y sorprendente. No se podía esperar otra cosa de estos dos provocadores. Siguen haciendo su cocina de proximidad, pero con sabores y técnicas de otros mundos, como su tiradito de vieira al estilo Orio, la gyoza de conejo pibil o el lomo de bonito al chilindrón. Creatividad y sorpresa en el plato.

Aperitivo: el plato va en una caja de madera con los cuatro bocados. Una falsa uva de foie cubierta con chocolate rubí, minisándwiches de ventresca de bonito con piparras y huevas de trucha del Yesa, un jugo de remolacha con licuado de uva y mantequilla al carbón.  | R. Vega

La Biblioteca es un restaurante único que no deja a nadie indiferente. Las recetas de Leandro recogen los aromas y sabores del mundo vegetal de su niñez, de aquellos días de campo con su abuelo donde probaba y saboreaba todo lo verde que encontraba a su paso: hojas, bayas, raíces, flores, hierbas buenas y malas... Humildes ingredientes de cercanía y temporada que integra en su cocina.

Leandro Gil | R. Vega

Platos que cuentan pequeñas historias, con una estética preciosista y minimalista. Recetas con no más de tres ingredientes, algunas con solo dos, como el seso de cordero y caviar, y otras con uno, como el cedro. Tiene dos menús, el largo y el menos largo, que cuentan historias entrelazadas. Un menú servido con una secuencia y formalidad propia: empieza con los aperitivos, sigue con los entrantes vegetales y a continuación el pase del pan, con pan rústico, mantequilla elaborada con leche del día y con un toque de brasa y chorizo conservado en aceite de nuez. Después, pescados, carnes, prepostre, quesos y postres, todo un alarde de creatividad y belleza.

Berenjena, lavanda y tallos: con la lavanda hay que ser prudente y usar la justa medida. Infusionar la lavanda en leche del día y reducir. Con esta crema hay que cubrir la berenjena y decorar finalmente con un tallo de lavanda. | R. Vega

Ábaco es la apuesta de dos jóvenes cocineros viajeros que regresan a su ciudad con una mochila cargada de sabores, técnicas y aromas de otras cocinas. Lo suyo es una cocina fusión, moderna, elaborada con productos locales y con sabores de tierras lejanas. Empezaron en el mundo del pincho, donde ganaron numerosos premios, algo que mantienen en su carta con un apartado especial de sus bocados ganadores.

Nerea Sistiaga y Jesús Iñigo | R. Vega

La carta es muy racional, bien pensada, con entradas, pescados, carnes y postres con formatos de ración y media ración, con la posibilidad de crear tu propio menú degustación a base de medias raciones. Además, hay un menú degustación con ocho platos (dos son pinchos). Deliciosa su ensalada de tomates macerados con sardina ahumada y granizado de tomate rosa de Tudela. Es un lugar para dejarte aconsejar y, según el apetito y las preferencias, te organizan tu propio menú.

La Bankada es el sueño hecho realidad de tres amigos. Querían montar una tasca moderna y ser consecuentes con sus platos clásicos, como la tortilla de patata al estilo Lesaka, la casquería, ensaladilla, fritos, croquetas, tigres, torreznos... más las sugerencias del día con los productos de temporada. El asunto se fue complicando y empezaron a hacer cosas más sofisticadas, como las zamburiñas con caldo dashi o el tartar de atún con soja y yuzu.

Xabier Villanueva | R. Vega

En la actualidad tienen dos cartas: una para la barra y otra para el comedor a base de raciones. Hay que disfrutar con la ensaladilla —preparan más de 45 kilos de ensaladilla cada semana—, la tortilla, las zamburiñas y los Iñakis, que son unos nachos acompañados con una salsa de carne y otra de queso. Hay que llegar al postre y saborear su delicioso tocino de cielo. Su carta de vinos está expuesta en un armario/estantería situado de cara al público.

Zamburiñas con caldo dashi: preparar las zamburiñas a la plancha y presentarlas con un caldo dashi (sabroso caldo japonés de pescado) y un salteado de setas shiitake, todo finalmente adornado y presentado con sésamo negro y cebollino. | R. Vega

Como sospechábamos, El Burladero mira a la Plaza de Toros y, como nos habían dicho, su rabo de toro es el mejor de la ciudad. Todo un clásico renovado recientemente y decorado con motivos taurinos, un lugar para disfrutar con su cocina tradicional. Las especialidades son las verduras de temporada y la brasa (carnes y pescados). En su carta no faltan los cortes de cerdo ibérico (pluma, secreto, carrillera...), las gambas, las coquinas y las ortiguillas.

Alberto Contín | R. Vega

Tiene también menú del día con platos de cuchara y pucheros. Quienes prefieran una oferta más ligera, pueden comer a base de pinchos, raciones, medias raciones o minis en la barra o en la terraza. Se recomienda terminar con otro clásico de la casa: su torrija caramelizada, no se arrepentirá.

Rabo de toro: en el aceite de dorar los trozos de rabo de toro enharinado pochar las verduras a fuego lento. Añadir los trozos de rabo y cubrir con vino y caldo; dejar cocer a fuego lento durante unas tres horas. Salpimentar y servir. | R. Vega