De pinchos medievales en Olivenza

La bella ciudad pacense de Olivenza prepara sus mejores galas para acoger la undécima edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas históricos que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales. Lo hará por segunda vez, después de haberlo acogido ya en una primera ocasión en el año 2013. Entonces venció el cocinero hondarribitarra Bixente Muñoz.

Así, durante el fin de semana del 17 y 18 de noviembresiete chefs elegidos por sus respectivas localidades como representantes del orgullo culinario local, después de haber vencido en el Concurso de pinchos de su ciudad o villa, competirán, en buena lid, por convertirse en el cocinero medieval del año 2018 de la Red de Ciudades y Villas Medievales.

Entre los aspirantes, está 'El yantar del conquistador' pincho ganador de la ciudad toledana de Consuegra. Es obra de Pedro Rodríguez, cocinero jefe del Restaurante El Retorno. Su delicia mezcla, como Consuegra las culturas y los estilos arquitectónicos, ingredientes que recuerdan diferentes formas de hacer y subrayan lo mejor de la trabajada huerta local.

El chef Jorge Ruíz Luzuriaga, de Restaurante Bar Florida va a representar a Estella-Lizarra (Navarra) con un pincho basado en un producto recuperado en la zona del Baztán. Se trata de su 'Lingote de gorrín Pío Navarro' (lechón autóctono que se alimente sólo con leche materna). Con el pincho, Ruiz Luzuriaga reivindica el producto local y cercano del que dispone una comarca con una ganadería y agricultura tan diversa como generosa.

Gorka Irisarri, cocinero hondarribitarra (Hondarribia-Gipuzkoa) del Bar Danontzak presenta a concurso una creación llena de sentimiento, como él, a la que ha llamado 'Aitatxi', abuelo. Partiendo de un recuerdo de niño, Gorka ha elaborado un pintxo que ha convertido en cocina medieval enminiatura, pero con mayúsculas. El pincho es un homenaje a un bocado, a una memoria que tiene desde pequeño, al ingrediente sagrado que para él era el del tuétano de los huesos de vaca.

Juan Antonio Gómez, chef de Villa-Lucía Espacio Gastronómico de Laguardia (Alava), participa en el concurso con 'Ama', el pincho con el que ganó el concurso laguardiense de 2017 siempre es el pincho del año anterior el que representa a Laguardia en el concurso del año actual. Como Gorka, el cocinero laguardiense parte de un sentimiento profundo, que le inspira culinariamente y que el chef expresa mediante la combinación de sabores y una presentación impecable. Así, 'Ama' es un homenaje a su madre, fallecida en 2017. El ingrediente central es una sardina que marina previamente en sal, azúcar y cítricos, para rehidratarla después en aceite de oliva variedad arroniz, ligeramente ahumado con unas ascuas de sarmiento.

El chef portugués, José Mário Magalhães del Restaurante A Adega, en Marvão (Portugal) competirá en Olivenza con su 'Amor perfecto' por convertirse en el chef medieval de la Península Ibérica. Magalhães ha elaborado para la ocasión un pan de castaña, hecho a base de una harina especial, procedente del valle de Aramenha, a la que añade una selección micológica presentada en un revuelto de huevo, y sobre la base de un champiñón, igualmente del valle de Aramehna. El pincho lo remata un aceite gallego de azalea y aromáticas.

'El desliz del emir' es una tapa singular, con la que Josefina Nuñez, cocinera de 'Mesón Asador Rancho Grande' de Olivenza (Badajoz) defiende el orgullo local en el XI Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. Para explicar su curiosa denominación, ella misma, y su marido, Rafael Alonso, han recreado una vieja leyenda. Un poderoso emir visita Olivenza. El señor del castillo le obsequia con un fabuloso festín, y el emir comete el desliz de comer la exquisita carne de cerdo. Cierta o no, la fábula, el pincho recoge reminiscencias de la cocina árabe.

Sergio Bajá, propietario del Asador Bajá de Pelegrina-Sigüenza (Guadalajara) defiende la cocina de la medieval y eterna Ciudad del Doncel con su 'Pelegrino 2.0'. El pincho es un pan artesano que ellos mismos fabrican en sartén, relleno de una mezcla de tres tipos de carne: cordero, cerdo y ternera, sabiamente aderezada con cebolla caramelizada y queso de Hita.

El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales lo organizan la Red Medieval y el Ayuntamiento de Olivenza. La actividad se encuadra dentro del proyecto RDC_LA2020, cofinanciado por la Diputación de Badajoz y el Programa de Cooperación Transfronteriza INTERREG V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020 de los Fondos FEDER de la Unión Europea.