Hoy es el día mundial de la croqueta: Las mejores de España están aquí

Hoy, 16 de enero, se celebra el día Internacional de la Croqueta y en VIAJAR hemos querido celebrarlo como mejor sabemos, descubriéndote cuáles son las mejores de España. 

Macarena Escrivá
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Foto: istockphotoluis / ISTOCK

Es uno de los bocados más aparentemente sencillos del recetario español. Pero nada más lejos de realidad, para conseguir que unas croquetas sean memorables hace falta técnica y buena mano en la cocina. Lo que es indiscutible es que se trata de uno de nuestros buques insignia en cuanto a gastronomía se refiere. 

Aunque dicen que su origen se dio en las cortes francesas de mediados del XVIII y principios del XIX en Francia, las hemos adoptado como uno de los signos más representativos de nuestra mesa. Las encontramos en infinidad de restaurantes y esta lista podría ser larguísima, pero hoy hemos decidido acotar a aquellas, que por unas cosas o por otras, se han posicionado como las mejores de todo el país. ¿Cuáles has probado? 

Echaurren – La Rioja 

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Las croquetas de Echaurren son unas de las preferidas de los amantes de este bocado. Y no es de extrañar, porque la receta de Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y madre del dos estrellas Michelin Francis Paniego, ha traspasado fronteras. Hace apenas unos meses nos dejaba este exponente de la cocina española y riojana, pero su legado sigue vivo en las creaciones de su hijo.

Francis Paniego, renovador de la cocina riojana, sirve, desde hace muchos años, las croquetas con la receta de su madre en su restaurante gastronómico, El Portal de Echaurren, así como en el Echaurren Tradición y en Tondeluna. Las preparan a base de jamón y pechuga de pollo muy picados y una finísima bechamel que hacen cada día, para darles forma el día posterior. ¿El resultado? Un bocado sublime con un interior fluido y delicioso. Más información: Padre José García, 19. Ezcaray.

Casa Marcial – Asturias

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¿Sabías que las croquetas se consideran como una de las pruebas irrefutables de que uno es buen cocinero? Aparentemente sencillas, esconden técnica y secretos de cocinero. Por su parte, Nacho y Esther Manzano, han sabido dar una receta que ha posicionado las suyas como unas de las mejores. Las sirven como snack en el menú degustación de su dos estrellas Michelin Casa Marcial, así como en La Salgar y Gloria. El secreto de su excelente sabor es gracias a su bechamel, que preparan cremosa, meten en la nevera, pero nunca llega a congelar. El resultado son unas croquetas hechas con jamón serrano -que no ibérico-, con un interior casi líquido y un rebozado perfecto. Seductoras cuando menos. Más información: La Salgar, 10. Arriondas.

Viavélez – Madrid 

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Si preguntas a los madrileños, seguro que te contarán que Viavélez tiene una de las mejores croquetas de la ciudad. El restaurante Asturiano que regenta Paco Ron ha conseguido traer a la capital, la larga tradición croquetera de Asturias. Las preparan de jamón o de gambas y su bechamel es una de las más delicadas que hemos probado, cremosa y sabrosa. Se trata sin duda de una de las apuestas seguras del restaurante. Más información: General Perón, 10. Madrid. 

Askua – Valencia 

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Lo que ha conseguido el restaurador Ricardo Gadea en Valencia y sus hijos Nacho y Jorge en Madrid, es cuanto menos loable. Uno en Valencia y los otros en la capital, han logrado que su restaurante se convierta en todo un templo del producto. Su steak tartar, sus patatas bravas, sus embutidos alicantinos o sus cocochas de merluza, se han ganado un hueco entre los platos más memorables de la ciudad. Pero también sus croquetas, de rabo de toro, de pollo y curry o de queso Idiazábal, que preparan de un tamaño considerable y con un rebozado grueso y no menos exquisito. Más información: Felip Maria Garín, 4. Valencia y Arlabán, 7. Madrid. 

Iván Cerdeño Gigarral del Ángel – Toledo

Raúl Rodero

Iván Cerdeño inauguraba hace unos años, junto a uno de sus maestros, el televisivo Pepe Rodríguez (El Bohío), el restaurante En Carmen de Montesión, reconocido con una estrella Michelin. Justo este mes traslada su restaurante al Cigarral del Ángel, un nuevo espacio gastronómico que abrirá el próximo febrero. Su cocina se basa en la tradición castellano manchega y dentro de su excelente menú degustación, uno de los bocados clave para comenzar, son las croquetas artesanas de jamón. Crujientes por fuera y casi líquidas por dentro. Una pura delicia. Ahora, el cocinero también asesora la cocina de el Pabellón del Florida Retiro madrileño, por lo que allí también encontrarás estos bocados sublimes, esta vez con un relleno hecho a base de cocido. Más información: Carretera de Puebla de Montalbán s/n. Toledo. 

Central Bar – Valencia 

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Que Ricard Camarena es uno de los cocineros más grandes del panorama español no es novedad. Su cocina acaba de verse revalidada con su segunda estrella Michelin. Y a la altura de lo que sale de sus fogones, está también su capacidad de crear conceptos ricos y divertidos. Pensados para todos los gustos y bolsillos, el Central Bar del Mercado Central de Valencia y el Canalla Bistró, son sus más claros exponentes. Allí preparan unas croquetas de pollo a l'ast para quitarse el sombrero. El toque que aporta el pollo rustido es, cuanto menos, inolvidable. Más información: Mercado Central de Valencia y Maestro José Serrano, 5. Valencia. 

Trivio – Cuenca 

Jose Carlos Capel

El pasado 2016, las croquetas de la barra de Trivio de Cuenca, se alzaban con el galardón a las mejores del mundo en el Campeonato Internacional Joselito, celebrado en Madrid Fusión. Y es que Jesús Segura ha perfeccionado la receta hasta el punto de que las suyas sean de las más aclamadas. La razón de su triunfo se debe a una croqueta de jamón con bechamel cremosa y un rebozado crujiente. “Las croquetas eran de la cocina de aprovechamiento, tanto en el relleno como en el rebozado, para el que se utilizaba pan del día anterior rallado. Nosotros evocamos ese sabor empleando solo la corteza de un pan artesanal”, comenta el cocinero. Y es que el pan que utilizan para darles forma, es la clave de su sabor, un pan que un obrador elabora especialmente para su restaurante. Más información: Colón, 25. Cuenca.

Santerra – Madrid 

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Hace apenas un año y pocos meses, abría sus puertas Santerra, un restaurante especializado en cocina de bosque bajo. Miguel Carretero, que había trabajado en el Carmen de Montesión y como jefe de cocina de Adunia, se aventuraba en la apertura de este restaurante que muy pronto daría que hablar. Con tan solo cuatro meses de andadura, sus croquetas de jamón ibérico ganaban el premio a Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018. En dos días despachó más de 1400 croquetas. Y no nos extraña, porque premios aparte, la suya es una de las claras mejores croquetas de España. ¡Soberbias! Más información: General Pardiñas, 56. Madrid. 

Regueiro - Asturias

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Hemos hablado de la Mejor Croqueta del Mundo 2016 y 2018, pero ahora le toca el turno al 2015. Este fue el año en el que Diego Fernández, chef del restaurante Regueiro, era reconocido con este galardón. Fernández contó que su receta se inspiraba en la de Esther Manzano con ligeras variaciones. Utilizan jamón serrano para infusionar el aceite con el que se hace la bechamel e ibérico para el relleno y las fríe con la ayuda de la freidora. El resultado es imbatible: sabor y delicadeza a raudales. Más información: Tox s/n. Puerto de Vega. Navia (Asturias)

Casa Julio – Madrid 

Tapas por Madrid

¿Qué tendrán las croquetas de Maite que enamoraron al propio Bono de U2? Esta taberna madrileña se hizo famosa porque la banda dublinesa la utilizó para hacerse una sesión de fotos allí. Pero este lugar ya era célebre por su croquetas, unas de las mejores de Madrid. Cada día, Maite, madre del dueño, prepara a la vista de todos sus renombradas croquetas: de espinaca, pasas y gorgonzola,  de morcilla con membrillo, de setas con puerros, de bonito con huevo, de queso azul, de picadillo, de jamón… ¡Deliciosas! Más información: Madera, 37. Madrid.