La luz marina como ingrediente

El chef Ángel León, con dos estrellas Michelín, acaba de presentar la luz marina como un ingrediente más dentro de su cocina.

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Foto: Aponiente

Lo más bonito es que esta luz llegará desde Aponiente, desde Cádiz, desde Andalucía al mundo, y seremos los primeros en darla a probar”. Así ha sido como Ángel León ha presentado en la Universidad de Harvard junto a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández, su novedad más reciente, la luz marina como alimento.

Ha sido el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, I+D de Aponiente, restaurante de Ángel León, el que ha hecho posible sacar la luz del mar y ponerla sobre un plato. Así se ha concretado un proyecto en el que el chef del Mar lleva trabajando cinco años y cuyo resultado ha sido sacar la luminiscencia del mar y ofrecerla como alimento.

El trabajo de investigación de este proyecto se llevó a cabo en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar, CEI.MAR, que se dieron cuenta de que la bioluminiscencia marina se da gracias a la acción de una enzima, la luciferasa, y una proteína, la luciferina, que cataliza la oxidación de un sustrato que emite luz. Para convertir esta luz en comestible tuvieron que seleccionar las 5 bacterias y 5 especies de fitoplancton luminiscentes aptas para el consumo. El trabajo final es que han "conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina”, afirma Ángel León.

Tras Harvard, Ángel León hará una demostración para periodistas en Washington, en el restaurante Minibar, de José Andrés (dos estrallas Michelín) y en Nueva York en la redacción del Times y en el Culinary Institute.

Pero será en El Puerto de Santa María, en su restaurante Aponiente, a partir de marzo de 2017, cuando el chef ofrezca al público el esperado "Gran Menú Luz de Mar" del que formará parte la luz marina. Este menú es "para todos los clientes que quieran vivir esta experiencia única, allí estaremos para brindársela”.