Nos ponemos las botas: la fiesta del gusto en Miami

En Miami un español puede sentirse como en casa. Si no, que se lo pregunten a Julio Iglesias, Alejandro Sanz o a José Andrés, nuestro chef más internacional, que lleva años triunfando en South Beach con The Bazaar. Un paseo (con su degustación) por las mejores mesas de la ciudad americana.

José Costa
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Foto: D.R.

Reconocida como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2019, Miami es el centro neurálgico de la denominada floribbean cuisine, una colorida fusión de sabores latinos, afros e indios con además una huella cubana más profunda que ninguna otra. En estas páginas seleccionamos las mejores mesas floribbean cuisine y también las que innovan sobre raíces estrictamente norteamericanas o rinden homenaje a productos locales únicos. 

ALTER

NUEVA COCINA NORTEAMERICANA

223 NW 23rd Street, Wynwood   

El cocinero más vanguardista de Miami, Bradley Kilgore, es fiel a la última ola de cocinar productos locales con técnica internacional. En el artístico vecindario de Wynwood, Kilgore abandera la llamada New American Cuisine, que nace de la fusión latina, asiática y mediterránea poniendo el acento en la originalidad de los condimentos y guiños a la gastronomía molecular. 

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LO MEJOR. En sus menús degustación de cinco o siete platos hay entrantes creativos como los jalapeños rellenos o albóndigas umami, pero las verdaderas sorpresas llegan con las pechugas de pato asadas sobre piña, el huevo Kilgore al humo de vieira o el sashimi de pargo con queso feta. Su buena bodega y los postres de Soraya, pastelera y esposa del chef, completan la experiencia.

ARIETE

SORPRESAS A LA CUBANA

3540 Main Hwy Coconut Grove

El propósito del chef Michael Beltrán es que los ingredientes de sus proveedores locales brillen y trata de cambiarlos “lo menos posible” antes de que se consuman. Al mismo tiempo, no deja de evolucionar incorporando a su menú nuevos platos creativos que retan a sus comensales, como la mousse de hígado de pollo o las ostras con mantequilla de médula ósea.

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LO MEJOR. Además de preparar los sándwiches cubanos, hamburguesas de autor (Chug Burger) y costillas estilo pastrami más apreciados de Miami, juega a sorprender con un foie gras ligado con plátano, naranja amarga, caramelo y cacao. Así que merece la pena dejarse llevar por mezclas tan especiales como su remolacha con guayaba y mousse de sésamo con pistacho.

COSAS QUE SOLO SE ENCUENTRAN EN MIAMI

La principal ciudad de Florida es una fiesta para el gusto con la alegría caribeña de sus frijoles con arroz, tostones (plátanos fritos dominicanos), yuca cocida, lechón asado, pollos y corderos con tomate y pimientos o el clásico arroz a la cubana, con salsa de tomate y plátano frito. 

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La tradición norteamericana está representada por su amor a las barbacoas de carnes o pescados y el gumbo, que es más bien un estofado que una sopa por su contundencia, elaborado a base de arroz con los pescados y camarones de South Beach. Hay que probar el cangrejo de piedra (o moro), un crustáceo exclusivo del Golfo de México que se prepara de muchas formas. Sus pinzas servidas con salsa tártara, mantequilla y lima sobre una cama de hielo son un verdadero placer.  

Como rarezas muy de Miami para contar a la vuelta a familiares y amigos están las costillas de cocodrilo, que sirven en varios sitios, las mil versiones de donuts del Mojo Donuts (donde hasta los hay con virutas de panceta) y el delicioso batido de mamey, inusual fruta caribeña.

MICHAEL’S GENUINE FOOD & DRINK

LO MÁS FRESCO     

30 NE 40th Street 

Michael Schwartz es de los chefs más populares y con varios restaurantes en la ciudad. Cuando abrió este dedicado a cocina típica norteamericana puso de moda el Design District. Premiado con el James Beard y pionero en Miami del movimiento de la granja a la mesa, su casa brinda un ambiente acogedor y elegante con una agradable terraza en la zona de compras.

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LO MEJOR. Su cocina de mercado se basa en la frescura total de los productos locales, por lo que se pueden comer con la misma confianza un pez espada a la parrilla que su cangrejo con chile y mostaza, el pulpo y pescados como el atún o el pargo como unas costillas de cerdo a baja temperatura. Su selección diaria de ostras y el brunch de los domingos son un must para los foodies locales. 

BIENVENIDOS A LA “FLORIBBEAN CUISINE”

La cocina de Florida ha recibido, por historia y ubicación, influencias diversas desde que los españoles llevaran las primeras reses, cerdos y plátanos a principios del siglo XVI. Más tarde los descendientes de esclavos africanos y de inmigrantes indios que poblaron las islas caribeñas vecinas añadieron múltiples semillas, hortalizas, especias... y así nació la fusión Floribbean (de Florida y Caribe) que impregna el Estado. En el sur y en Miami impera la Latin-Floribbean, donde predomina la condimentada y variada cocina de Cuba, la mayor isla antillana. Por eso veremos sabores mezclados de tomate, ajo, cebolla o pimientos con ingredientes caribeños como el coco, la guayaba y el mango.

THEPALMER / ISTOCK

Hoy la Floribbean Cuisine es una de las cocinas regionales más innovadoras de Estados Unidos por su frescura, sus singulares combinaciones y sabores que producen una versión liviana de la gastronomía caribeña, menos propensa a las frituras. Los chefs locales mezclan verduras y frutas tropicales con los productos autóctonos de Florida y la pesca procedente de sus extensas costas, abriendo sensaciones al gusto que no se encuentran en otra parte del mundo.

Algunos ingredientes de esta luminosa experiencia de contrastes son el rojo colorante achiote, el aguacate, la hoja de banano, las alubias pintas, calabaza, yuca, cucurbitáceas como el chayote, frutas cítricas, la leche de coco, la papaya y la fruta de la pasión (parcha). Del mar destacan los camarones, el mero y el pargo rojo. 

ESTEFAN KITCHEN

EL REINO DE GLORIA

140 NE 39 Street, Suite 133 

Las estrellas musicales Gloria y Emilio Estefan se propusieron difundir el legado gastronómico cubano en este elegante restaurante y lounge del Design District, meca de compatriotas que aspiran a coincidir con sus ídolos. Diseñado como un homenaje a La Habana de los años 50, en el local actúan bailarines en directo, pianistas y cantantes bajo luces de music hall y mesas resplandecientes.  

D.R.

LO MEJOR. Aquí no tratan de hacer Floribbean Cuisine sino cocina cubana cien por cien con las recetas que recuerdan a la pareja fundadora su infancia: carpaccio de plátano maduro con pesto de guayaba, sus famosas costillas de lechón a la parrilla, la tradicional vaca frita o la tosta de aguacate con alioli de ajo y jalapeño dulce. Los mojitos del establecimiento son tan ricos como sus platos.

JOE’S STONE CRAB

LA FIESTA DEL CANGREJO 

11 Washington Ave, Miami Beach 

El restaurante que presume de haber descubierto hace más de cien años el sabroso crustáceo que le da nombre (el cangrejo de piedra o moro) aún lo sirve cada temporada de octubre a mayo en su ubicación icónica de South Beach. Casi nada ha cambiado en el siglo transcurrido, salvo que han abierto un take away al lado para quien prefiera evitar sus colas, tan legendarias como el cangrejo.

Adam Goldberg

LO MEJOR. El cangrejo entero, en pastel o en platos con solamente sus grandes y sabrosas pinzas imperan en la carta, pero también langostas, cócteles de gambas y ostras recién salidas del mar. Sus guarniciones son tan clásicas como el restaurante: croquetas de patata, crema de espinacas y ensaladas de todo tipo. Las raciones son tan generosas que se pueden compartir.