Dónde encontrar el mejor pan en Madrid

Panaderías del siglo XXI. Largas fermentaciones para elaborar hogazas que saben a pan. Que huelen a pan. No nos cansamos de repetirlo. No están todos los que son. Porque cada vez son más. Prometido. Habrá segunda parte de este Madrid Panarra.

Yolanda Guirado
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Foto: VIAJAR

Con las manos en la masa. Madre. Por supuesto. De la harina y el agua nace el germen de todo. El Madrid más panarra es auténtico y honesto. Recuerda a aquellos despachos de pan a los que íbamos con nuestras madres y abuelas. Entonces no levantábamos un palmo del suelo. Hoy son los sabores del recuerdo.

Panic. La madre de todas las madres

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“Buenos días, un momento por favor”. Es la voz de Bárbara al otro lado del teléfono. Lo mejor es reservar si no queremos quedarnos sin pan. Es lo que tiene hacer las cosas bien. Y el pan, mejor todavía. Desde 2 011, en esta tienda de Conde Duque se elabora pan con masa madre. Sin aditivos. Y mucha personalidad. Panic abre hace ahora 8 años para recuperar la memoria perdida de este alimento. Nos sorprendemos sorprendiéndonos de que el pan sepa a pan en este espacio.

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Y de que huela. (Sí, el pan huele. El de verdad). Aquí las hogazas de 1 kilo derrochan personalidad. También las barras y chapatas. De trigo, espelta o centeno. También de semillas. Panes elaborados con fermentaciones largas. El pan hecho como en casa. Más información: Panic. Conde Duque, 13. Madrid.

3Letraspan. Lo artesano manda

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Todavía es de noche. A las 6 empieza a funcionar el horno de solera de piedra. Un pan como el de antes. Una miga muy abierta. Con agujeros. Una corteza crujiente. Estamos en 3Letraspan. Lo de Aitor Gastón era la ingeniería. Pero el pan pudo más. Empezó a hacer hogazas en su casa. Hasta que su pasión se convirtió en su vida. Y fue así como hace 3 años abrió esta panadería de barrio. El producto manda. Trabajan siempre con productos ecológicos y las fermentaciones son con masa madre natural

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Las harinas integrales son molidas a la piedra. Porque aquí la tradición merece todo el respeto. También en la bollería. Sencillez y honestidad a partes iguales. Será por eso que el bizcocho de limón resulta irresistible. Por no hablar del de chocolate. Para perderse. Más información en: Nueva Zelanda, 35. Madrid.

Panem. Las casualidades no existen

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Dicen que todo pasa por algo, en Panem es así. Esta panadería es el resultado de 6 años de formación, trabajo, entrega y sacrificio. También de ilusión y amor por el pan. Encontramos panes artesanos formados a mano y cocidos en horno de solera. Es la carta de presentación de Panem. Todos los días elaboran una amplia variedad de panes con harinas ecológicas molidas a la piedra. La fermentación es siempre con masa madre natural.

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De aquí salen la hogaza de trigo, la integral con sésamo, la de espelta integral o la de florencia aurora. Las baguettes son fermentadas con masa madre natural y levadura. Hay que probar el pan candeal o la fougasse de tomate seco. En Panem hasta se atreven con los croissants o el brioche hojaldrado. Más información en: Fernán González, 46. Madrid.

El horno de Babette. Oficio y sabor

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Todo empezó en la cocina de la casa de Beatriz.  Con cuatro tiendas en Madrid, hoy trabajan por ofrecer un producto excelente. “El mejor del que somos capaces”. Saludables y digestivos son los hogazones, barras y moldes, elaborados con masa madre exclusivamente, harinas molidas a la piedra eco y fermentaciones largas.

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Del obrador propio salen los panes de El Horno de Babette. Elaboran talleres para quienes queramos formar parte del Madrid más panarra. Su objetivo: difundirlo como cultura y oficio. Ofrecen hasta 15 variedades de pan. El de frutas, entusiasma. Estrenan tienda en: Serrano, 162. Madrid.

Obrador San Francisco. Fermentación Power

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Cada día un pan diferente. Siempre elaborado con harinas ecológicas y largas fermentaciones naturales. Los lunes maíz y centeno, si te gusta el de pasas y nueces, tu día es el jueves. Los martes, molletes. El sábado, por eso de que es fin de semana, uno de los favoritos: el de cacao y chocolate. Son los que se desmarcan de lo tradicional. Los que se improvisan. Como el de ajos asados y chile habanero que se vende los viernes. Los días 7 de cada mes elaboran el de cebolla y laurel. Un homenaje de Antonio a su padre. El complemento de los de siempre: trigo, espelta y centeno. En este obrador a la vista de La Latina preparan bollos, ensaimadas y cocas. La música nos recibe siempre a tope en esta panadería. Más información en: Carrera de San Francisco, 14.