Emilia-Romaña: la región más sabrosa de Italia

Le llaman la valle del cibo (el valle del alimento) porque es la región italiana que hace de la cocina su más eficiente embajadora, la cuna de la que provienen los productos gastronómicos más asociados al país de la bota: quesos excelentes, vinos emblemáticos, charcutería exquisita, balsámicos tradicionales… Hablamos de Emilia-Romaña, uno de los territorios más fértiles y productivos del continente europeo, un lugar donde el viaje, además de una belleza soberbia, supone un homenaje al estómago y un regalo para el paladar.

Situémonos primero. Esta hermosa franja, encajada entre el mar y las montañas, se extiende desde las márgenes del río Po, al norte, hasta los Apeninos, al sur. En ella descansa un fabuloso patrimonio histórico tejido con vibrantes ciudades que condensan la magia del país alpino y con diminutos pueblos medievales que esconden joyas renacentistas. Todo, al paso de bonitos paisajes dominados por la campiña y tapizados de viñedos y olivares.

Bolonia ‘la gorda’

Que Bolonia sea la capital de la región dice mucho de su carácter sabroso. Porque esta ciudad, que presume de una de las plazas mayores más impresionantes del país, tiene tres apodos cariñosos: la rossa (la roja) por su cálido tejido urbano a base de ladrillo cobrizo; la dotta (la docta) por su Universidad, que data de 1088 y es la más antigua del mundo occidental (por ella han desfilado figuras de la talla de Dante Aligheri, Nicolás Copérnico o Umberto Eco); y lagrassa (la gorda), con el que queda más que demostrada su inclinación a la mesa.

Y es que esta suerte de Manhattan medieval famosa por un tipo de pasta que hace las delicias de los niños (la boloñesa, que en España tomamos con espaguetis) tiene como alimento estrella a la apreciada mortadela. Un producto cuyo nombre procede del mortero que ya los romanos utilizaban para prensar la carne, y cuya receta original (la que la convierte en un manjar refinado) está depositada en la cámara de comercio para proteger su autenticidad. Nada que ver, lamentablemente, con la versión que muchas veces encontramos en los supermercados.

Al rico queso

Más allá de Bolonia, y de su delicioso embutido, en Emilia-Romaña encontramos manjares para dar y tomar. Por ejemplo el queso parmigiano reggiano, otro de los estandartes culinarios de la región. Un alimento con un proceso de elaboración completamente natural, sin procedimientos químicos, lo cual lo convierte en único e irrepetible: las vacas sólo se alimentan con hierba fresca, se ordeñan dos veces al día y esa leche ha de ser utilizada en un máximo de dos horas. Sólo así se obtiene el auténtico parmesano con su estructura granulosa y su aroma inconfundible. Ravena, Ferrara, Reggio Emilia y Módena son las ciudades donde se da su principal producción.

En esta última, además, encontramos otro de los productos más ligados a este territorio: el codiciado aceto balsámico, que no debe confundirse con el vinagre de Módena que aparece como sucedáneo en todos los rincones del mundo. Un producto artesanal que requiere mucha paciencia para su larguísimo proceso: ha de pasar por barricas de diferente madera para un envejecimiento que puede durar hasta medio siglo. Por eso no se trata de un negocio sino de una forma de vida. Y por eso también se vende a precio de perfume: desde unos 80 euros por unos 100 ml.

Pasión por el motor

Pero si hay algo que distingue a esta región salpicada de castillos, teatros y ferraris (no olvidemos que estamos en la cuna de las grandes marcas del automóvil), esto es lo que llaman su “sangre”. Nos referimos al lambrusco, el exponente de la más antigua y a la vez más moderna tradición del espumoso. Un vino que, pese a hundir sus orígenes en miles de años atrás, no siempre ha sido entendido más allá del país alpino: hubo un tiempo en que hasta se le llegó a llamar la coca-cola italiana.

Hoy, sin embargo, ha recuperado su prestigio para colocarse en la cima: el lambrusco es el producto de Italia más vendido en el planeta y está presente en los mejores restaurantes de Japón, China, Rusia, Estados Unidos o Canadá, mientras ve dispararse su consumo en los países del norte de Europa. Y aunque muchos no lo saben, son las bodegas diseminadas por Emilia-Romaña, con sus distintas variedades de uva (grasparossa, maestri, salamino…) las que devuelven este elixir para todos los paladares y bolsillos.

Descubrir este rincón italiano es empaparse de sabores, al tiempo que se vive una experiencia en contacto con las raíces. Por algo el rotativo New York Times lo incluyó el pasado año en la lista de los 52 lugares del mundo que deben visitarse al menos una vez en la vida.