Cuando reabran sus puertas: la mejor cocina atlántica de A Coruña

La despensa gallega es descomunal y variada: pescados y marisco, verduras marinas y de tierra, legumbres, cocidos, carnes de cerdo, vaca y caza, derivados lácteos, vinos, dulces, panes de centeno y maíz, setas... Auténticos manjares de un recetario sencillo pero extraordinario. Árbore da Veira, además de un recetario excelente, tiene las mejores vistas de la bahía y la ciudad. Destacan los ingredientes marinos, donde las algas juegan un papel diferenciador, dando a los platos ese punto cañero que habla de Galicia.

Es una cocina basada en la tradición y pasada por el tamiz de dos cocineros jóvenes, Iria y Luis, que han sabido actualizar el recetario. Cada pescado tiene la elaboración más adecuada: la merluza, con el pilpil de su propio colágeno; el rape, a la gallega, y el rodaballo es el único pez que llega a la mesa entero, se cocina a la brasa y a cada comensal le sirven un corte del animal. Deliciosa también la oreja de cerdo cocinada a fuego lento y terminada en el horno napada con su propio jugo. Tiene carta y dos menús, largo y corto, también llamado Raíces, con los platos emblemáticos de la carta. Buen servicio y una bodega interesante – vino de misa incluido– conforman una experiencia que no hay que perderse.

Silvia tiene muy claro que lo suyo es una cocina de antaño a la que le gusta dar su toque personal, que es una manera de reivindicar su identidad y su memoria. En la cocina de A Mundiña se elabora más pescado que carne y prefiere las piezas grandes cocinadas enteras, cuando se puede. Cada pescado tiene su preparación: plancha, horno, a la sal... y jamás termina en el horno un pescado que antes ha pasado por la plancha.

Hay pescados más pequeños, de carne delicada, como los salmonetes, que van suavemente soplateados. Los mariscos, simplemente cocidos en agua de mar, sin laurel o a la plancha. Es delicioso su salpicón de bogavante y no hay que perderse el lubrigante con sopa de tomate. Con los despieces de los pescados elabora unos fumet muy concentrados que son la base de las salsas que acompañan a los pescados. Le gustan los guisos de toda la vida. No se pierda su jarrete de ternera, una delicia.

En Bido, Xoan ha conseguido lo que siempre soñó: una cocina de raíces gallegas con producto gallego, una tradición renovada. En su carta siempre hay una empanada de marisco, pescado o carne, algo tan gallego y tan difícil de encontrar en otros restaurantes, o unas sencillas croquetas de marisco. Esa es la cocina que a él le gusta.

Tiene muy claro que un producto bien tratado y con buen sabor es lo que recordaremos al salir del restaurante y por eso piensa que la técnica tiene que estar presente porque es importante, pero sobre todo tiene que ser una cocina de productos con sabores reconocibles. Su restaurante huele y sabe a Galicia. Tiene carta y menú degustación. En temporada encontramos los brotes de repollo tiernos con puré de garbanzos. Únicas son sus cocochas de raya y su chuleta de vaca con maduración de 35-40 días. Y ofrece una interesante carta de vinos, la mayoría gallegos.

Cuando Alberto se hizo cargo del restaurante familiar tenía muy claro que se llamaría El de Alberto, que era como sus clientes llamaban al establecimiento. Para Alberto solo hay dos cocinas, “una cocina que está rica y otra que no lo está”, y la suya es muy rica, elaborada con producto gallego y abierta al mundo. Como él dice, “hay que ir con los tiempos” y le gusta sorprender a sus clientes.

Está en una ciudad con un puerto pesquero de primer orden y los pescados son mayoría en la carta, pescados que elabora con diferentes técnicas y acompañados con salsas, aunque la salsa nunca toca al pescado, de manera que proporciona la opción de comerlo con o sin salsa. Delicioso es su abadejo a la plancha con una menier con los callos del propio abadejo. Tiene un menú degustación con un tamaño civilizado, una carta y las sugerencias de la casa; déjese aconsejar y seguro que acertará. Tiene también una buena bodega y la posibilidad de pedir vinos por copas.

La cocina de Nado (“nacido” en gallego) hace honor a su nombre. Es una cocina desnuda, limpia y sin nada superfluo, marcada por lo que da y cuando lo da la tierra, de temporada y de mercado, espontánea, dinámica y con una calidad excelente y siempre del Atlántico. Es un restaurante muy particular: no tiene ventanas, se entra por la cocina y está todo a la vista. Tampoco hay frigoríficos, se acude diariamente al mercado y la carta cambia todos los días.

Tiene carta y un menú corto con cinco platos salados y uno dulce. Se siente muy cómodo trabajando los pescados, sobre todo los azules, y los acompaña con patatas, algas, hierbas del litoral, pilpil, verduras e incluso con un caldo de jamón. También trabaja la caza y la gallina de mos (autóctona). Los postres son caseros y muy sencillos: flan, arroz con leche... Y los vinos etiquetados con su nombre le permite ajustar mucho el precio.

Finalmente, Artabria tiene una cocina tradicional con toques modernos y raciones abundantes, basada en la calidad del producto. Es en los entrantes donde el chef despliega todo su buen hacer e imaginación, como con sus langostinos envueltos en pasta kataifi y las cestitas crujientes de zamburiñas con crema de nécoras.

Pescados siempre salvajes, de tres a cinco kilos y elaboraciones sencillas para potenciar sabor y textura. Salen a la mesa desespinados y emplatados y se acompañan con patata panadera al horno, como manda la tradición, o con un arroz meloso de setas. El bacalao va con una crema de coliflor. Los postres son los clásicos de la casa y nunca puede faltar el milhojas. En la carta de vinos destacan los blancos gallegos y los espumosos. Un buen final para esta ruta de dieta atlántica.

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