Covadonga con sabor a Cantábrico

Asturias celebra en 2018 tres importantes aniversarios: el centenario del Parque Nacional de Picos de Europa, inicialmente Montañas de Covadonga; el centenario de la Coronación de la Virgen de Covadonga, “la Santina”, Patrona de Asturias, y el decimotercer centenario de la proclamación de Don Pelayo Rey y el establecimiento de la Corte en Cangas de Onís. Esta ruta por los sabores astures, desde el Cantábrico hasta Covadonga, rinde homenaje a los tres.

Tayo Acuña
 | 
Foto: Tayo Acuña

Los asturianos se sienten muy orgullosos de las tres efemérides que celebran en 2018 y que atañen a los Picos de Europa (cien años de su declaración como Parque Nacional, el 22 de julio de 1918 por Alfonso XIII bajo el nombre de Parque Nacional de la Montaña de Covadonga, siendo el primer espacio protegido del país); a su patrona, la Virgen de Covadonga (centenario de su coronación canónica), y a la rebelión de los astures contra las tropas de al-Ándalus, iniciada en Cangas de Onís en el 718 con Don Pelayo al frente. Y las celebran alegremente alrededor de una mesa en la que nunca faltan la fabada y la sidra. El Concejo de Cangas de Onís, con una gastronomía rica en legumbres, verduras, carnes (gochu asturcelta, ovejas xala y ternera), quesos (gamoneu, cabrales, beyos...), dulces y los pescados que le llegan de la lonja de Ribadesella, a tan solo 20 km de distancia, cobra una especial relevancia en los aniversarios citados por su protagonismo y cercanía a los tres. Para arrancar, en La Huertona, en la costera Ribadesella, tienen claro que lo suyo es una cocina asturiana de producto, con elaboraciones sencillas y sabores limpios y reconocibles: “Menos es más” es el lema de la casa. Tiene una carta que cambia todos los días, según el mercado, y un menú degustación. A José Manuel le gusta hacer en brasas de carbón de encina los pescados y el chuletón de vaca vieja con 45 días de maduración, que es excelente. La cocina es el mundo de Rosa Luz: fabadas, angulas, salpicón, platos de cuchara, croquetas... y unos deliciosos postres caseros. Con buen pan y un vino a escoger entre sus más de 150 referencias, además de buenas vistas al Sella, estamos seguros que La Huertona ha sido la mejor manera de iniciar el camino.

Pasar por Arriondas y no parar a comer en El Corral del Indianu sería imperdonable. Es un bonito restaurante donde José Antonio siempre sorprende haciendo una cocina muy enfocada en el terreno, en sus productos, en la estación. “Estamos muy felices con lo que estamos haciendo”, nos dice. En su cocina entran todos los comestibles que encuentra y, además, se permite ciertas veleidades haciendo una presa marinada con toques asiáticos o un mole mexicano a su manera. En su cocina nunca falta el pescado fresco, las carnes autóctonas tan llenas de sabor, la faba, el pan de escanda, la sidra y el buen vino. Y terminar la comida con un toque de buen humor es todo un acierto: no se pierda el Momento Friki.

La Sifonería de Cangas es un pequeño y agradable restaurante con una divertida decoración. La filosofía de la casa es que los platos son para compartir, y se sirven de uno en uno. La especialidad es el cachopo ilustrado, hecho con entrecot de ternera asturiana relleno con una crema mezcla de quesos, pimiento de piquillo y jamón ibérico. En verano el bonito es el rey (tacos salteados con ajo y pimientos, albóndigas, rollo, guiso de bonito con patatas...). Fabada tienen todo el año y para cada día de la semana tiene un guiso diferente: lentejas, repollo con codillo y chorizo... Y los domingos, patatas guisadas con langostinos. Para beber, sidra natural escanciada a mano o un vino, si lo prefiere, y todo con una buena relación calidad precio.

Tayo Acuña

Cuarentagrados es un gastropub de Cangas de Onís con una cocina muy desenfadada para comer con las manos en un ambiente de bar. Presumen de hacer una cocina donde el ingrediente principal es la pasión y muchos kilos de cariño, además de buenos productos locales y de mercado con elaboraciones que, algunas, vienen de lejos, pero con productos de aquí: ceviches de zamburiñas, tacos con pitu de caleya, boquerones del Cantábrico con crema de centolla, brochetas de emberzado... Y para beber lo más recomendable es pedir un cóctel, un vermú o un vino con aromas mediterráneos.

Josep Pla decía que “la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”, y esa es la cocina de Paz en El Molín de la Pedrera, también en Cangas de Onís. Es una cocina netamente asturiana, elaborada con productos locales, de temporada y, a poder ser, ecológicos; conoce y trata directamente a sus proveedores. En su carta hay más carnes (ternera asturiana, gochín asturcelta, pita pinta...) que pescados, pero en verano no falta la merluza de pincho y otros pescados de temporada. Siente debilidad por el gochu asturcelta, que no es ibérico ni es el rosa, y que con sus patas no hacen jamones sino buenos chorizos. Buen pan de escanda y una acertada carta de vinos donde no faltan las sidras naturales y las brut.

Tayo Acuña

El Cenador de los Canónigos, finalmente, tiene una cocina basada en el recetario tradicional de Picos de Europa, hecha con los productores locales y puesta al día. Recuperan en la carta las razas autóctonas y las verduras de las huertas. Nunca falta el bacalao desalado al punto, la fabada y el arroz de los pastores, al que han dado la vuelta. Los postres son caseros y destacan sus tablas de quesos, una carta de vinos con varias DO y, además, vinos asturianos. Un buen sitio para terminar este merecido homenaje a los sabores astures.