Cenamos en Luma

El Retiro tiene nuevo lugar de peregrinaje. Si una de sus orillas abarca el mejor tapeo de la ciudad, la otra cuenta con muchos de los mejores restaurantes de Madrid. Hablamos de Alabaster, Horcher, Viridiana y ahora, de Luma.

Omar Malpartida, el chef peruano con mayor proyección de la ciudad, estrena nuevo concepto. Primero fue Tiradito, que ya se ha consagrado como el 'place to be' de Conde Duque, después Barra M, esa barra canalla y divertida en la que la cocina deslumbra con su ADN peruano. Le siguió Chambí, un puesto en la Chispería del mercado de Chamberí donde todo el que pasa se queda prendado de sus sanguches (bocatas) callejeros. Por si fuera poco, a finales del 2017, unió su saber hacer con la larga trayectoria de Hevia. ¿El resultado? Tradición española y creatividad peruana en un viaje gastronómico por el mundo.

Apenas ha cumplido los 30 y este chef acaba de abrir su proyecto más ambicioso, su primer restaurante gastronómico. Aunque Luma es mucho más. En lo que fuera el antiguo local de Meating, en plena calle Valenzuela, Malpartida ha creado un universo que va a convertirse en la embajada gastronómica de Perú, no solo a nivel cocina, sino también a nivel cultural.

Luma, cocina de origen, nace con la pretensión de transmitir esa gastronomía peruana, sin florituras y con toda naturalidad. El propio Omar explica: "Creamos la nueva estructura de la carta con el corazón y los sueños de mucha gente, y la traemos a sus mesas con la intención de emocionar, no sólo con el alucinante sabor de un buen ceviche, sino también con las historias que rigen el crecimiento de un país". Y es que fue a raíz de sus viajes al Perú más profundo y a su contacto con los agricultores locales, donde surgió la idea que hoy se materializa.

El restaurante se ha estructurado en dos zonas diferenciadas. La primera, alrededor de la barra, tiene la vocación de convertirse en una zona de picoteo informal, con platos sencillos y una potente propuesta de coctelería. Y es en esta propuesta de autor, donde se ve la verdadera riqueza de ingredientes del Perú, en creaciones como el cóctel Santa Clara a base de Pisco acholado 1615 con aguacate, cilantro, lima, sirope de azúcar y clara de huevo, o la Chicama, un cóctel sin alcohol elaborado con Cordial estragón, puré de piña, zumo de manzana y limonada de pomelo. La barra es, además, el lugar perfecto para degustar un mestizaje entre productos españoles y recuerdos del Perú, que se ve presente en platos como la pularda, preparada con si fuese un ají de gallina, pero utilizando este ave o un patacón de plátano sobre el que sirven cerdo ibérico, ají charapita y sachatomate. Esta carta se completa con platos de sus orígenes como una caldereta amazónica o el tradicional lomo saltado, aquí elaborado con ciervo, ají dulce, nuez de casho y mantequilla de comino. Todos ellos llenos de sabores y matices y pensados para compartir.

El segundo espacio, es el restaurante gastronómico como tal, que funciona con la opción de tomar un menú degustación especial, donde Malpartida pone todo su savoir faire a funcionar. El menú arranca con una Pachamama o 'madre tierra', evocando el ritual que inicia una ceremonia que se le ofrece a la tierra y que aquí se presenta con dos ingredientes clave en ambas culturas, la yuca y el azafrán, en una perfecta simbiosis entre España y Perú. A medida que avanza el festín, se van sucediendo platos que no son sino un alarde de buena cocina. Nos conquistaron los ceviches, uno frío de cabracho con leche de tigre, base de aguacate, maíz tostado, cebolla y un crujiente de piel de bacalao, y otro caliente, siendo Malpartida uno de los mayores exponentes de este plato no tan conocido en España.

No podemos dejar de mencionar su coqueta terraza, donde prevén montar un pequeño huerto urbano y que sirve como lugar ideal para relajarse tras la comida. Además, más adelante habilitarán un espacio con una mesa en la cocina, para vivir de primera mano cómo surge la magia. ¡No les pierdas la pista!