Botín: el restaurante más antiguo del mundo donde el cochinillo es religión

El guía turístico que señala la fachada mientras habla en inglés, es una señal inequívoca. Este es un lugar histórico. El grupo de japoneses viene de la Plaza Mayor. Su próxima parada es Botín. Estamos ante el restaurante más antiguo del mundo. Este lugar bien vale una foto. Y todos los flashes del mundo. Y si no que se lo digan a ellos. Cámara en mano, no es momento de desaprovechar ni un solo selfie. Para conocer el Madrid más castizo, hay que entrar y saborear una de las recetas más antiguas: el cochinillo asado. Descubrimos cómo lo preparan.

Yolanda Guirado
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Foto: Botín

Una receta no tan secreta

Una pista. Solo una: en la sencillez está el gusto. El cochinillo asado lo preparan en este horno de arquitectura moruna. Jamás lo han cambiado. El aroma se ha ido acumulando con el paso del tiempo, nos cuentan. Desde 1725, el cochinillo asado se cocina aquí. ¿Cuántos sean cocinado? La cifra es inabarcable. Lo asan con leña de encina a fuego lento.

Botín

Al tener la puerta abierta el proceso es más lento. Y sabor, puro Botín. Antonio Botín recuerda la cocina de su abuelo Emilio González para contarnos la receta. “Aquí no hay secretos”, nos dice. Es un tradicional asado segoviano preparado con materia prima de calidad y en un horno de 3 siglos de antigüedad.

Botín

Al día sirven unos 45 cochinillos. Uno de esos es hoy para nosotras. La carne llega de la zona de Segovia y Ávila. Los cocineros tardan unas dos horas en prepararlo. Aunque eso sí, no es necesario pedirlo por encargo. En el horno caben unas 12 cazuelas. Todas para tomar recién salidas del horno. El aderezo: tomillo, ajo, cebolla, laurel, vino blanco, unas pinceladas de la misma grasa del asado y pimentón rojo. El resultado; una carne jugosa. Como las patatas asadas que la acompañan. Como el cordero. Otra de las especialidades.

Botín

Mientras esperamos el cochinillo (tarda unos 20 minutos), disfrutamos de las almejas Botín: almejas a la marinera con el sello de Emilio González. En la mesa, una de las 170 referencias de vinos. Sobre todo producto nacional. Aunque también ofrecen vinos de otros países. Para terminar, el postre de la casa. Nos sugieren la tarta Botín. Sugerencia más que aceptada. Aquí, en Botín, disfrutando de los sabores de antaño: crema pastelera, bizcocho y merengue. 

Fortunata, Galdós y Botín

Botín

Sin él no se entiende el Madrid gastronómico. Desde 1725, según el Libro Guinnes de los Records, ha mantenido el mismo nombre en el mismo lugar. Y jamás ha cerrado. Eso le ha dado el título del restaurante más antiguo del mundo. Hoy, los turistas se concentran en la puerta. Todos quieren ver un lugar histórico. Y Botín no defrauda nunca. Ni por fuera. Y tampoco por dentro.

Botín

Botín es una joya para descubrir. Como sus platos castellanos. Como la bodega de ladrillo visto es del siglo XVI. Hoy convertida en comedor. O la antigua rebotica. Más de un día se sentó aquí Ernest Hemingway. El norteamericano habló de Botín en su obra. Galdós sacaba las mejores imágenes de Madrid. Y no podía faltar este rincón bajo el Arco de Cuchilleros. En Greguerías, Gómez de la Serna dice “Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo.” Será por eso que lo preparan tan bien.

Cuchilleros, 17. Madrid.