Así celebramos el Día de las Legumbres: restaurantes que las convierten en alta cocina

Las legumbres son unos de los alimentos más nutritivos de nuestra dieta. Son ricas en proteínas y fibra, bajas en grasa, ayudan a controlar el azúcar en sangre, son económicas... Es por ello que deben ser parte esencial en nuestra alimentación y van de la mano de los buenos hábitos de una dieta equilibrada. 

Macarena Escrivá
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Foto: CARLOS MANZANO ALONSO

Aunque deberían estar presentes en nuestras comidas, varias veces por semana y con cierta regularidad, el día 10 de febrero la Organización de las Naciones Unidas, decidió que se iba a celebrar el Día Mundial de las Legumbres.

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Garbanzos, lentejas, pochas, guisantes... son algunas de las más cocinadas en todos los hogares y muy demandadas en invierno. Pero, ¿qué pasa cuando son los chefs los que interpretan este alimento base? Que surgen recetas para el recuerdo y estos platos pasan a formar parte de la alta gastronomía. Toma buena nota, porque en estos restaurantes, las legumbres se elevan a lo más alto. ¡Prepara tu cuchara!

Horcher

D.R

Desde que abriera sus puertas en 1943, Horcher se ha convertido en uno de los restaurantes clásicos de Madrid, que ha sobrevivido a modas y sigue como estandarte de la cocina de la capital y por el que han pasado artistas de la talla de Sofía Loren o Salvador Dalí. Hoy en manos de Elisabeth Horcher, este buque insignia del buen hacer en la mesa, propone celebrar el Día de las Legumbres con dos platos sabrosos y delicados, una crema de lentejas con croutons y Frankfurter o una de las joyas que nos da la tierra en estas fechas, el guisante lágrima que preparan con una velouté de ave y huevo poché.

La cocina de María Luisa

Marcu Ovidiu

Muchos conocen a María Luisa como la 'mami' de la cocina en Madrid. Y esto es porque entrar en su restaurante, es hacerlo en casa, en un lugar donde te cuidan y te alimentan con delicias en la mesa. María Luisa es alumna aventajada de la cocina de temporada y su cocina va evolucionando con las estaciones. Si ahora es temporada de trufa negra, en sus menús no faltan alusiones al diamante negro y hay más, porque entre sus recomendaciones, también están platos clásicos con las legumbres como base, como unas pochas de temporada con ave o liebre, lentejas con níscalos o guisantes del Maresme con trufa negra.

Saddle

©JOSESALTO

La apertura de Saddle en lo que fuera el mítico Jockey, ha sido uno de los hitos más celebrados de la temporada gastro en Madrid. Ha vuelto el restaurante clásico, con la alta gastronomía por bandera y un servicio como los de antes. Tras unos meses de andadura, han presentado su nueva carta de temporada, donde se defiende ante todo la estacionalidad de los productos. Y las legumbres, como bien manda el invierno, son protagonistas. Nos quedamos con unas verdinas con carabinero y majado de sus corales y con sus lentejas con guiso de setas y foie, toda una oda a la buena cocina.

Zalacaín

CARLOS MANZANO ALONSO

Tradicionalmente las lentejas se han comido con cuchara. Pero hay muchas más opciones de degustarlas. Como la que proponen en Zalacaín, otro de los restaurantes emblemáticos de Madrid y su historia gastronómica. El chef Julio Miralles, hoy al frente de la cocina, propone un plato elegante, a la par que sabroso, unas lentejas beluga, con foie gras y una salsa de oporto, frutos rojos y naranja. Una versión novedosa que utiliza esta variedad gourmet, también conocida como lenteja caviar por su pequeño tamaño y su gran valor nutricional.

Latasia

Los hermanos Hernández se han consagrado como grandes restauradores de la capital. Primero fue Latasia y más tarde Taramara. Lo que está claro, es que dominan la cocina y los guisos como les enseñó su madre. Ellos aportan su toque viajero, donde encontrar sabores de la cocina peruana, la asiática y la mediterránea. Entre sus platos de temporada, Latasia propone un plato que ensambla a la perfección las pochas estofadas, con alistados y setas. Si buscas algo más viajero para celebrar el Día de las Legumbres, prueba su curry de perdiz con pochas y setas. No te dejará indiferente.

La Cabezona

D.R.

Apenas hace unos meses que esta casa de comidas abriera sus puertas en Madrid. Ubicada en la céntrica calle de Príncipe de Vergara, se ha posicionado como un restaurante de cocina casera con su carta clásica de sabores de siempre. El chef Fernando Pérez ha sabido deleitar a sus comensales con su dominio de los recetarios tradicionales y para celebrar este día, propone un plato para todos los paladares, unas habitas baby confitadas con crujiente de ibérico y huevo mollet. ¿Lo ideal? Mezclarlo todo y disfrutar.