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    Verduras de la Ribera en Navarra

  • Tayo Acuña

    Túbal

    Detalle interior del restaurante Túbal.

  • Tayo Acuña

    Menestra de verduras de Túbal

    Túbal
    restaurantetubal.com
    Menestra de verduras de temporada

    Espinacas, habitas tiernas, canónigos, brotes y cogollos. Aliñar con una vinagreta de berros, piñones y huevas de salmón.

  • Tayo Acuña

    Nicolás Ramírez, Túbal

    De pequeño era feliz jugando entre las cazuelas de la cocina y hoy se emociona trabajando con ellas para hacer un buen guiso de verduras.

  • Tayo Acuña

    Sala El Molino de Urdániz

    El Molino de Urdániz sirve platos innovadores en una casona decorada con paredes de piedra vista y vigas de madera, con vistas al monte.

  • Tayo Acuña

    Cebolleta en grasa de avellanas

    El Molino de Urdániz
    elmolinodeurdaniz.com
    Cebolleta en grasa de avellanas

    Asar las cebolletas al sarmiento e impregnar de mantequilla de avellana. Preparar las huevas con un caldo de mejillón, otro de chipirón y su tinta, y emplatar. Adornar con flores de ajedrea, rúcula y brotes.

  • Tayo Acuña

    David Yárnoz, El Molino de Urdániz

    La tenacidad y el trabajo han sido los motores de este hombre que empezó en la sala y un día le cambió a su madre la sala por la cocina. Ganaron los dos.

  • Tayo Acuña

    Ensalada con las 4 verduras de invierno

    Trinquete
    trinquete.es
    Ensalada con las 4 verduras de invierno

    Lavar, cortar y preparar las cuatro verduras: cardo rojo, borraja, apio y escarola. Aliñar con aceite preparado con aceituna negra (negrala) curada al hielo, ajo y sal. Los granos de granada contrarrestan el amargor que pueden aportar algunas verduras.

  • Tayo Acuña

    Santiago Cordón, Trinquete

    Dicen que “ser feliz no es hacer lo que uno quiere sino que es querer lo que se hace” y él lo ha conseguido. Un hombre honesto e íntegro.

  • Tayo Acuña

    Ensalada de cardo rojo

    Treintaitrés
    restaurante33.com
    Ensalada de cardo rojo

    Limpiar y quitar los hilos de las pencas del cardo, cortar en bastoncitos, hacer unos cortes y dejar en agua con hielos. Escurrir y aliñar con aceite de aceitunas negras de la zona, un diente de ajo y sal. Adornar con granos de granada.

  • Tayo Acuña

    Ricardo Gil y Mª Pilar Vicente, Treintaitrés

    Él es el maestro de las verduras y ella una dulce repostera. Si a todo esto se une un buen producto, el éxito está asegurado.

  • Tayo Acuña

    Cuscús de brócoli y coliflor

    Beethoven
    Tel.: 948 825 260
    Cuscús de brócoli y coliflor

    Desmigar la coliflor y el brócoli con un rallador para hacer un falso cuscús y reservar. Hacer una crema básica de coliflor y cubrir con el falso cuscús, unas láminas y tallos de la coliflor, trufa negra y unas gotas de puré de mango. Las verduras van crudas.

  • Tayo Acuña

    Virgilio Martínez, Beethoven

    Está encantado con la vida que le ha tocado vivir. Lo que más le gusta es sorprender a sus clientes y hacerles disfrutar con sus creaciones.

  • Tayo Acuña

    Verduras con papada rustida

    Maher
    hotelmaher.com
    Verduras con papada rustida

    Sobre una base de cebolla asada poner la papada asada en la parrilla, las alcachofas asadas y la borraja, aliñar con aceite de aceitunas negras y adornas con pétalos de flores.

  • Tayo Acuña

    Enrique Martínez, Maher

    Un hombre templado y sereno con la paz que le da el trabajo bien hecho, además de un empresario de éxito y el jefe que todos quisiéramos tener.

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