Marisco: ¿Por qué el mejor nada en aguas gallegas?

Que el marisco de Galicia es maravilloso no es nada nuevo. Lo saben autóctonos y foráneos. Hasta Ferrán Adriá, el cocinero más influyente de la gastronomía moderna, afirmó hace ya más de una década que en las aguas gallegas se hallan los “los mejores productos del mar del mundo”. Productos como las almejas, las nécoras, el bogavante, la centolla o los percebes, entre otros, han pasado a ser un símbolo de referencia de Galicia, con un sabor y una calidad que están por encima otros procedentes del resto del España y el extranjero. La pregunta es, ¿qué lo hace tan especial?, ¿qué factores coexisten en la comunidad para que los crustáceos y moluscos sean inigualables?

Una costa larga y abrupta

En Galicia hay 400 kilómetros de costa abrupta con muchas variedades y ecosistemas marinos distintos. Hay más riqueza y abundancia que en las costas valenciana o portuguesa porque en estos casos son más rectilíneas, lo que supone que tienen un mismo ecosistema y es todo más monótono. En solo unos kilómetros, por ejemplo, podemos pasar de acantilados con percebes a ensenadas con aguas tranquilas donde habitan berberechos.

La calidad de las aguas

El gran número de rías que comunican el mar con el interior también influye notablemente en la variedad, cantidad y, por supuesto, sabor y calidad del marisco gallego. En Galicia, los valles de los ríos se inundan por la elevación del nivel del mar y hasta aquí nadan muchas especies, como los chocos o las rayas, para poner sus huevos y que estén protegidos. Este hecho se suma a las corrientes marinas. La renovación periódica de sus aguas hace que se produzca el fenómeno del “afloramiento” lo que supone el caldo de cultivo perfecto para la creación de un ecosistema rico en sedimentos y nutrientes. Todo este aumento de los nutrientes sirve de alimento para los animales marinos, convirtiendo a las rías gallegas en uno de los ecosistemas marinos de mayor diversidad biológica de todo el planeta, rico en pesca y marisco.

Un pueblo de pescadores

No menos importante es la tradición pesquera del pueblo gallego, que lleva cerca de tres milenios ligada a la profesión. Sus conocimientos y destreza, transmitidas durante generaciones, permiten que alcancen rincones casi imposibles, muchas veces en circunstancias adversas, y que seleccionen el género de mejor calidad.