Tres placeres gastronómicos en el norte de Tenerife

El 2008 ha sido el año internacional de la patata y, como no podía ser de otra manera, Tenerife le ha dedicado numerosos homenajes. La papa está presente en casi todos los platos del recetario gastronómico canario y son las papas arrugadas el más conocido y universal de todos, pequeñas patatas cocidas en agua salada, mejor si es agua de mar, acompañadas de sus inseparables mojos: cilantro, verde, picón, colorado, almendra, naranja y aguacate son los más conocidos, pero hay muchos más y, además, tenemos que saber que no todos los mojos colorados (pimentón) son picantes ni necesariamente un mojo picante tienen que ser rojo.

Las papas son uno de esos platos que los canarios llaman enyesques, recetas con pocos ingredientes y elaboraciones sencillas, que se pueden tomar como entradas, acompañando al plato principal o como tapas. También lo es el gofio (harina de cereales), que puede abrir una comida, servirse con un caldo (gofio escaldado) o ser un dulce; las carajacas (filetitos de hígado adobado) y la ropa vieja, entre otros. Platos que vienen de otros tiempos, cuando no se tiraba nada y se aprovechaba todo. "Meta usted en una coctelera una pizca de sal, un poco de aceite, dos o tres ingredientes según el gusto y la disposición, cinco cucharas de imaginación, agite fuertemente y tendrá un sabroso plato", una cocina que merece la pena conocer.

El Duende está en una acogedora casa rústica donde Jesús ejerce de "duende protector" del recetario tradicional canario. "Mi cocina tiene tres líneas de trabajo: la actualización de la cocina canaria respetando los sabores originales, otra línea en la que creo platos nuevos con productos canarios, y la tercera, en la que hago una especie de fusión con los productos de aquí y los que vienen de fuera, pero para mí lo mas importante es la recuperación de la cocina canaria", nos dice este viajero que empezó en Alemania, pasó por muchos restaurantes de la península y regresó a su tierra para hacer una cocina muy personal con fuertes raíces isleñas. Para Jesús, la técnica no es el fin, es el medio para controlar los puntos de cocción: "La cocina es un buen producto y un punto de cocción adecuado", éste es el lema que encontramos en la puerta de la cocina. Tiene una carta de mercado y de temporada, platos coloridos en los que se mezclan sabores, texturas y temperaturas. La receta de las sardinas marinadas sobre confitura de zanahoria, papas y ensalada es una mezcla de sabores agridulces que funciona: el salado de la sardina, el sabor láctico del queso de flor, el amargo de la rúcula, el ácido del tomate cherry salvaje y la papa con su textura envuelve en la boca todos los sabores.

Famosos son sus postres, como el cremoso de queso de cabra con gelatina de miel y sorbete de cilantro; para los más golosos existe el menú degustación de postres de la casa siempre acompañados por una olorosa malvasía de la isla. A todo esto se añade una decoración sencilla y acogedora, un buen servicio de mesa y una carta de vinos donde destacan los vinos canarios.

Lucas Maes, el mismo nombre que su propietario y jefe de cocina, es uno de los restaurantes más originales de la isla. Este belga de nacimiento pero tinerfeño de adopción tiene el corazón partido entre las carnes y los pescados. "Soy carnívoro y me gustan las carnes marcadas a la plancha y poco hechas, me da la sensación de que son más ligeras. Pero nuestro público prefiere los pescados, estamos en una isla y tenemos la posibilidad de conseguir unos sabrosos pescados de carnes prietas y sabrosas con los que se puede hacer deliciosos platos", dice mientras abre una caja que acaba de llegar del puerto con pámpanos, cherne, viejas, atún ...

La estrella es la ventresca de atún con costra de granos de mostaza sobre un lecho de verduras, setas, gofio y germinados. Y en carnes, el solomillo de muletón de buey deshuesado con verduras de temporada. De sus 12 años de trabajo en Bélgica le quedan algunas natas y su amor por el chocolate, con el que hace postres como la sopa de chocolate blanco con granizado de cítricos. El restaurante está en una casa colonial con unas excelentes vistas y con una decoración en la que se mezclan los muebles clásicos y modernos, las paredes de colores chillones con las tapicerías de animales salvajes, los salvamanteles de cristal con los de pizarra,.... y una cocina abierta a la sala, un lujo para los amantes de la buena cocina. Una carta de vinos con unas 160 referencias, un trato amable y un impecable servicio le hacen más que recomendable.

Y terminamos con uno de mis restaurantes preferidos de la isla: La Gañanía, donde Pedro ofrece una deliciosa cocina canaria con mucha calidad sin perder sus raíces y su identidad: "Intento que mis platos tengan un sentido y una razón, como nuestro postre de frutas donde se reconocen todos los aromas de un vino blanco de la tierra, es nuestro homenaje a ese estupendo vino". Este vehemente cocinero es un defensor de las causas difíciles, como la recuperación de los garbanzos negros, las papas de color y otros productos canarios de gran valor gastronómico a punto de extinguirse. Tiene una carta corta de riguroso mercado: "Es la manera que tenemos de dar un producto de gran calidad a buen precio y es una forma de variar la carta a lo largo del año". En el año internacional de la papa, Pedro elaboró un menú de cinco platos y un postre con papas: láminas de papas Chinegua con atún, tomate y jengibre; papas negras rellenas de costillas, millo (may) y mojo cilantro; crema fluida de papas con migas de mojo colorado..., para acabar con postre de cacao, cotufas (palomitas de may) cola y chips de papa borralla.Con una corta y acertada carta de vinos, un servicio amable y familiar, este restaurante ubicado en una gañanía (las antiguas cuadras de las casas de labranza canarias), con unas excelentes vistas al mar, cierra nuestra ruta gastronómica por el Puerto de la Cruz.