Santuarios de la dieta mediterránea

La globalización ha traído nuevos aires a una cocina mallorquina que no quiere perder su identidad. Un grupo de cocineros ha sabido incorporar las nuevas técnicas y nuevos productos para hacer una cocina renovada que conserva sus raíces.

En los fogones de Es Vi, el restaurante gastronómico de Son Vida, se hace una cocina tradicional actualizada. "Hacemos una cocina de rigurosa temporada, con los aromas puros de mi tierra y los recuerdos de mi infancia", nos dice Caty. Su carta es un homenaje al recetario tradicional y a los productos de las islas. Recetas de toda la vida actualizadas y platos nuevos llenos de creatividad y sabor, como los salmonetes fritos con un suave puré de patata, ajo tierno y fonoll marí (hinojo marino) y la salsa con los higadillos del salmonete o la raya ligeramente ahumada acompañada de espárragos en tres texturas con berenjena escalibada y sobrasada sofrita. Pero también hay platos que no son de aquí y que acaban cogiendo los aires de la tierra, como el Foie mi cuit con higos de la isla o el bogavante ligeramente escabechado con oli de Mallorca.

Es Vi es un restaurante para disfrutar con los cinco sentidos: una decoración cuidada e intimista, velas, un jardín tropical que rodea la terraza y sus espectaculares vistas a los campos de golf con la bahía de Palma al fondo. Un carro de champagnes nos da la bienvenida y con una copa en la mano ojeamos la carta y abrimos la bolsita de gasa donde viene el menú degustación enrollado como si se tratara de un manuscrito antiguo. Su carta tiene más de 600 referencias de caldos nacionales e internacionales, entre las que destacan los vinos de la isla y una larga selección de licores y digestivos.

Joan Torrens aprendió al calor de la cocina de leña todos los secretos de un recetario tradicional, que fue reelaborando y evolucionando hacia lo que hoy conocemos como la nueva cocina mallorquina de Es Baluard. "Mi carta cambia todas las semanas dependiendo de los productos que hay en el mercado, con los que reelaboro las recetas tradicionales. Mantengo todo su sabor, pero cambian las cocciones y las presentaciones", nos dice Joan. Recetas célebres como la lechona de canónigo, en la que, a modo de las matrioskas rusas (una muñeca dentro de otra), la lechona se rellena con un pavo, éste con un capón, pato, perdiz, tordo, una ciruela pasa y termina con un piñón, se asaba en un horno de leña y el resultado era una pieza que alimentaba al canónigo y a la mitad de los feligreses. Este descomunal plato fue su inspiración a la hora elaborar su cochinillo relleno de codorniz y foie acompañado de manzanas confitadas y patatas ahumadas. Los arroces melosos, las cocas dulces y saladas, las empanadas y los pescados a la mallorquina son sus grandes especialidades. Su carta de vinos, con buenos precios, tiene unas 80 referencias nacionales y algunas internacionales. El restaurante, con una decoración rústica y un servicio familiar, dispone también de una tienda de delicatessen.

Con sólo 10 años, Benet Vicens ya ayudaba a su madre en los fogones de Bens d''Avall, un lugar en pleno campo con unas increíbles vistas a los acantilados de la costa oeste de la isla. Allí aprendió a amar la cocina, a cultivar verduras y a comprender que un plato no vale nada sin un buen producto. "Nuestra cocina es sensible a los productos que nos da la isla. A nuestra casa llegan las verduras recién cortadas, pescados vivos... una cocina inmediata, suculenta e interesante; queremos que los sabores y los aromas de la isla estén presentes en nuestros platos", nos dice. Escoge los productos en su mejor momento. Para su menú busca peces de temporada con la máxima calidad y el mejor precio: bogavantes, raons, llampugas... asados, a baja temperatura, a la plancha o al horno y siempre acompañados de verduras de producción ecológica frescas, crudas o a la mallorquina. En su carta hay clásicos como el foie caramelizado con frutas y ácidos de la isla, la fideuá de calamar con alioli, el pescado asado con verduras a la mallorquina y salsa como una caldereta de langosta... Conviene también dejar un hueco para los postres. La carta de vinos tiene 230 referencias, destacando los caldos de la isla. Conviene hacer la reserva con tiempo y pedir una de las mesas que miran al mar.

Tomeu, en su atalaya del moderno y minimalista Es Molí d''en Bou, nos habla de su trabajo: "Hacemos una cocina autóctona, pero puesta al día. Cogemos la esencia de los sabores mallorquines y mediterráneos y los plasmamos en el plato con un concepto más actual. Nunca intentamos hacer una reinterpretación de los clásicos del recetario tradicional, simplemente buscamos los sabores y las esencias de estas tierras, las llevamos al plato e intentamos conseguir su máxima expresión". Uno de los platos que mejor representa esta filosofía es el postre de queso mahonés, con el que hace un helado y lo combina con mermelada de tomate, frutas frescas y, para darle un contrapunto gustativo, lleva un aire con aromas de trufa, dos sabores intensos que se contrarrestan. Bajo el lema "sencillez y calidad del producto", es capaz de elaborar platos tan deliciosos como los canelones rellenos con manitas de cerdo y pato confitado con foie, ciruelas pasas, orejones y frutos secos regado con una salsa de setas y crema de leche.

Santi Taura es un cocinero con una gran experiencia que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos. Ofrece un menú único con dos entradas, carne, pescado y postre, que cambia todas las semanas y a un precio cerrado de 27 euros. No es un precio para ofrecer ostras o langosta, pero sí puede ofrecer un menú degustación de excelente calidad con productos más humildes: "Cuando imagino un nuevo menú siempre pienso en la temporada, en los productos de aquí y dentro de mi cabeza hago un mix y ensayamos el nuevo plato. Si no son productos de aquí, intentamos que tengan algo que ver con algunas de nuestras recetas. La idea es que cuando la gente venga, sienta que está en Mallorca".

En verano las entradas resultan ligeras y refrescantes, con mousse y esponjas para untar en pan; y en invierno no faltan las cremas calentitas, como la de calabacín y albahaca con aceite de erizo de mar o arroz meloso de caseta, el de los payeses cuando iban a trabajar al campo. Los pescados y las carnes siempre van acompañados con las verduras de temporada.

El restaurante, con una decoración rústica donde no faltan los cuadros y objetos diseñados por el propio Santi Taura, presenta una carta de vinos con unas 50 referencias muy bien escogidas. Un consejo: no se olvide efectuar la reserva con varios días de antelación, pues son sólo 40 servicios y está siempre lleno.