Imprescindibles de la gastronmía navarra

Las verduras, solas o en compañía de otros, son las grandes protagonistas de la cocina Navarra. No hay ningún restaurante que en su carta no tenga un plato de verduras cocidas, a la plancha, al dente, en escabeche o simplemente crudas.

En Rodero, a pocos metros de la famosa plaza de toros de Pamplona, Koldo nos habla de una cocina anclada en la tradición a la que le cuesta evolucionar. "Procuro hacer una cocina moderna con raíces y con identidad. Hacer una cocina con los productos de aquí, pero no con exclusividad y darles una vuelta de tuerca. Quiero hacer una cocina creativa con señas de identidad y de territorio", nos asegura.

Para Koldo lo más importante del plato son los sabores (el recuerdo final de un plato) y las texturas, pero nunca abandona la estética y las buenas presentaciones. Platos con combinaciones sorprendentes como la sopa fría de cerezas, una especie de gazpacho de cereza y tomate con sémola de anchoas y albahaca; el espectacular arroz con chipirones, vieira de coco y brotes de cilantro; el tradicional calderete, pero esta vez con salmonetes; o el bacalao crujiente en costra de pan con unas sopas de ajos blancos y negros, sus callos y txungur -hueso con carne de la pata del cerdo- y para postre un divertido Drácula entre tinieblas con nitrógeno líquido. Una carta de vinos bien estructurada y llena de buen humor en la que destacan los vinos navarros y los champagnes y un impecable servicio de sala convierten a este restaurante en una apuesta muy acertada.

En Puente la Reina, en plena ruta jacobea, Gabriel nos introduce en los fogones de El Peregrino. "En nuestra cocina tratamos de conservar siempre la esencia de las materias primas, aplicamos técnicas y cocciones adecuadas para no perder los sabores y las texturas. Si vamos a construir un plato, tratamos de no destruir el producto para conseguir el plato final", nos dice. Platos en los que tradición y modernidad conviven en perfecta armonía como en la ensalada de lomos de bacalao confitados al vacío y a baja temperatura con un aceite aromatizado con ajo que combina bien con los trigueros en diferentes cocciones y texturas.

En la carta también encontramos las recetas clásicas de Nina, como las croquetas de jamón y las de bacalao con piñones, el bacalao sobre una fritada con una muselina de alioli y otras de corte más moderno, como la deliciosa ensalada de perdiz con crema de maíz y melón especiado o la crema fría de remolacha hecha con yogur que le da un toque ácido con la textura de crema. Y platos tradicionales a los que se les ha dado la vuelta como la cuajada, a la que se incorporan texturas con un crujiente de queso, una gominola de dulce de manzana; y la cuajada en forma de helado y sorbete; nuevas presentaciones para los sabores de siempre.

Una carta de vinos bien representada, en la que por supuesto los caldos de Navarra ocupan un lugar preferente seguidos de cerca por los grandes vinos de autor de La Rioja, un ambiente acogedor lleno de antigüedades con vistas al jardín y un esmerado servicio de vino y de sala transforman a El Peregrino en una parada obligada en pleno Camino de Santiago.

David empezó a trabajar en El Molino de Urdániz, el negocio familiar, en la sala, pero pronto se dio cuenta que su verdadero mundo estaba en la cocina. En pocos años ha dado la vuelta al negocio familiar y ha conseguido la primera estrella Michelin. "La técnica, el trabajo, la reflexión, la pasión y un buen producto son los ingredientes de una buena receta. Partimos de un producto, una asociación de sabores o, simplemente, de una mezcla de emociones y comenzamos a crear nuestros platos mas imaginativos", nos comenta David.

Para elaborar platos como el caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra o el de caramelo de perejil relleno de "relleno", partieron de productos típicos como la chistorra y el relleno (morcilla blanca). De la asociación de sabores salen recetas tan curiosas como la cerveza más chocolate igual a café, elaborada con helado de cerveza negra acompañada de polvo de chocolate amargo sobre bizcocho empapado en café. Y las sardinas confitadas al vacío y a baja temperatura en un aceite con aroma de humo que recuerdan a las sardinas asadas.

Otras veces la idea surge de la misma naturaleza, como el postrepolen, brotes, flores, hierbas, panal y miel, donde encontramos todos los aromas y sabores del campo en primavera: un helado de miel, un bizcocho aromatizado con forma de panal, aromas y sabores de flores... Su carta de vinos, con una magnífica relación calidad-precio en sus 140 referencias, es una manera de fidelizar al cliente. Si a esto unimos un familiar servicio de sala, el paso por Urdaniz es una experiencia inolvidable.

Túbal es un restaurante del que todo el mundo sale contento: los que buscan una cocina tradicional y los que quieren degustar una cocina moderna. "En nuestra cocina partimos siempre de unas materias primas excepcionales y tenemos dos líneas de trabajo: por un lado, recuperamos y actualizamos el recetario tradicional; y por otro, hacemos también una cocina mas actual, sin llegar a la vanguardia, utilizando las nuevas técnicas culinarias para crear platos con unas marcadas raíces navarra", afirma Nicolás.

Es una cocina de mercado y en todas las estaciones la verdura constituye la verdadera reina de los fogones. En su carta se pueden degustar platos como la ensalada de brotes y yemas de espárragos con verduritas de primavera y toques marinos; vieira a la plancha con cardo salteado, jamón ibérico y jugo de verduras; alcachofas fritas con tocino, hongos y cigalitas o unos deliciosos huevos en costra de patatas fritas con pimientos de temporadas, jabugo y una tostadica de ajo.

Tampoco en el restaurante Túbal se olvidan de los pescados, con una larga lista de alternativas que nos recuerda que el mar Cantábrico se encuentra muy cerca, y de las deliciosas carnes de la zona (ternera, pichón, paloma torcaz, cerdo, cordero...). Y si llega al postre con el estómago demasiado lleno, nuestra recomendación es saborear un gin tonic helado.

Con una cuidada y extensa carta de vinos de todas las denominaciones españolas y muchas internacionales, en un ambiente acogedor con una decoración clásica y un servicio de sala sobresaliente, podemos decir que comer en Túbal representa todo un placer.