Tapas y restaurantes para las fiestas en Sevilla

Sevilla y toda Andalucía es un cruce de camanios de los ejes norte-sur y este-oeste, un cruce por donde pasaron iberos, griegos, romanos, árabes, judíos... pueblos sabios que aquí llegaron, vivieron y dejaron en esta tierra parte de su cultura gastronómica, con un resultado enriquecedor y sabroso. La gastronomía sevillana es una cocina sencilla, con elaboraciones poco complicadas basadas en la calidad de las materias primas y en los aliños. Y para acompañar, los finos y manzanillas de Sanlúcar y las cañas de cerveza en tanques de salmuera, una manera curiosa de mantener muy fría la cerveza de barril que consiste en rellenar con salmuera y hielo el tanque por donde pasa el serpentín y es la sal la que mantiene la temperatura baja y evita que se haga un bloque de hielo. En la actualidad se emplea un líquido anticongelante en vez de salmuera, que evita que se congele el preciado líquido al pasar por el serpentín.

Los sevillanos son gente alegre y divertida a los que les gusta vivir en la calle. Salir de tapas o tapear es algo más que cubrir la necesidad de alimentarse, es un acto social, una manera de relacionarse, un ver y ser visto, una manera de alternar. Es lo que se llama comer "de menudo", en plato pequeño. Pero hay otra manera de disfrutar de esa gastronomía y es "a lo grande", es decir, en un restaurante con mesa y mantel de hilo. Muchos de estos restaurantes tienen además espacios independientes dedicados al mundo de la cocina en miniatura, más conocida como tapa.

Abantal, que es lo mismo que decir mandilón o delantal en castellano antiguo, luce en la solapa de su orgulloso chef una estrella Michelin, la única de Sevilla, y dos soles de la Guía Repsol, un merecido reconocimiento al trabajo bien hecho. Julio elabora una cocina andaluza contemporánea con recetas locales revisadas y actualizadas, recetas tradicionales con ingredientes de su tierra andaluza: pescados de los dos mares, Atlántico y Mediterráneo, cerdo ibérico, carnes de caza... a las que aplica nuevas técnicas para conseguir su máxima expresión. Lo suyo es el mar: bacalao, romerete, raya, merluza, ostras, gamba roja y gamba blanca, pargo... pero no faltan las carnes como la caza en temporada, el cerdo y el chivo. Tiene dos menús degustación, corto y largo. En los dos ofrece la posibilidad de maridar los platos con vinos andaluces. Una decoración minimalista de paredes limpias donde cuelgan exposiciones temporales de autores modernos y un buen servicio es la mejor manera de ponernos en contacto con la cocina andaluza en época de Fiestas.

Becerrita es todo un clásico en la ciudad y sigue en cabeza. "Buena cocina e ir con los tiempos" es la norma de la casa, algo tan simple que funciona muy bien. Buena cocina basada en los pilares del recetario tradicional con ligeros toques creativos, siempre con cuidadito y con los pies de plomo. Con esa idea rescata recetas del pasado, sin desligarse de la cocina tradicional regional. Una carta en la que nunca falta el guiso del día y de temporada: lunes, alubias con chorizo; martes, cocido con calabaza y habichuelas con pringá; miércoles, lentejas... y domingo, fabada. El guiso de rabo de toro sevillano al modo tradicional es un plato que se mantiene en la carta todos los días del año. Un restaurante para todos y para todo el año, con terraza, barra, comedor de tapas y comedor con mesa y mantel de hilo. Siguiendo con la tradición, los postres típicos de la Cuaresma son las torrijas y los pestiños hechos en casa.

Detrás del Eslava hay un largo recorrido que empezó hace 27 años, cuando hablar de cocina era cosa de mujeres y la modernidad ni estaba ni se la esperaba. Sixto empezó haciendo una cocina "bien hecha", pero este hombre apegado a sus costumbres y tradiciones tenía, y tiene, una mentalidad abierta y buena memoria, es una persona que no olvida su pasado y sus raíces, pero mira al futuro. Para él fue fácil incorporarse a las nuevas corrientes. Está casado con una excelente cocinera francesa y en su casa se pasaba de los garbanzos al foie sin mediar palabra. Muy consciente de que somos lo que comemos, busca la calidad y frescura de los productos e incluso muchas de las verduras de verano provienen de su huerto ecológico. El Espacio Eslava tiene además un gastrobar con tapas tradicionales como croquetas, caracoles en temporada, ensaladilla, costillas a la miel... y tapas de diseño como el huevo sobre bizcocho de trufas o el cigarro para Bécquer (choco con algas enrollado en pasta brick). Un lugar para conocer y saborear.

Tribeca es uno de esos restaurantes que perduran en la memoria, de los que recuerdas con verdadero placer. Su cocina se basa en la calidad y estacionalidad del producto, una cocina ligera y de riguroso mercado. Su despensa natural son las lonjas de Barbate, Conil, Sanlúcar, Rota, Chiclana... donde acuden dos veces por semana en busca de lo mejor. Las estrellas de la casa son los habitantes marinos, pero ojo a las carnes, que no se quedan atrás. Para Pedro, lo más importante es el sabor y la textura, y todo lo demás (cocción, salsas, guarniciones...) sirve para enriquecer al ingrediente principal. Algunos de sus platos más emblemáticos son versiones muy personales de conocidas recetas como las fabes con pulpo, que sirven de inspiración al carpaccio de pulpo, pochas y chicharrón, un delicioso plato que hay que comer tibio. Si a todo lo dicho unimos una decoración moderna con espacios amplios, mesas separadas, buena iluminación, buen servicio, bodega surtida... es un restaurante más que recomendable.

Casa Robles es otro de los clásicos hispalenses que merece una visita. Con la segunda generación al frente del negocio la casa ha ido aumentando en servicios sin perder el buen hacer en los fogones. De nuevo nos encontramos con un restaurante con varios espacios: terraza, barra y bar de tapas para una comida informal, y el restaurante en el piso superior, con una decoración andaluza y bonitos cuadros en las paredes, para una experiencia gastronómica más reposada. Laura Robles, jefa de Pastelería, se pone las botas cuando llega la Semana Santa, ya que sus torrijas con vino moscatel son conocidas en toda la provincia; su gran acierto ha sido la recuperación y actualización de las recetas tradicionales. Amante de los contrastes arriesgados, juega con las texturas y los sabores elaborando deliciosos y ligeros postres que serán el broche de oro de una buena comida.

D Mercao es una apuesta diferente. Jorge hace una cocina mediterránea, de mercado, con raíces sevillanas y toques orientales. Incorpora a su cocina ciertos productos (salsas, aromatizantes, especias, kimchi, verduras fermentadas...) que dan a sus platos notas muy interesantes, como el tartar de pez mantequilla con aderezo de miso, el dinsun de rabo de toro, la pluma ibérica con kimchi... A la vez es un espacio abierto a nuevas propuestas, como las catas maridadas. Una decoración colorida y moderna donde no faltan los detalles andaluces, un servicio amable y buenos precios lo convierten en un lugar muy concurrido.

Y para terminar, el gastrobar Ena (www.enasevilla.com), en uno de los lugares más señeros de la capital andaluza, el hotel Alfonso XIII, y con Carlés Abellán al frente de su cocina. Con una carta donde destacan los productos andaluces y catalanes, con tapas tradicionales y otras apuestas más arriesgadas y divertidas de este maestro de la cocina en miniatura, como el pulpo con encurtidos o el vermut completo.