Los mejores restaurantes de la Costa da Morte: siete joyitas para probar su despensa natural

Hace 21 años, en un día ventoso y con mala mar, un enorme petrolero llamado Prestige —qué ironía— buscó refugio y se hundió cerca de tierra vertiendo al mar miles de toneladas de petróleo que cubrieron con un espeso manto negro el ecosistema costero y sus fondos marinos. Fue entonces cuando los gallegos dijeron “nunca máis”. Pasaron los años y esa rica y variada despensa natural se fue recuperando. De nuevo encontramos en las lonjas merluzas, lubinas, rape, rayas, ostras, abalones... además de la despensa tierra adentro con carnes (ternera, porco celta, capones), verduras, quesos, pan, vinos... Son los ingredientes de una cocina para saborear y recordar. Realmente Galicia es un paraíso gastronómico. 

Jefa de cocina: Marisol Martínez. Es una buena cocinera que ha conseguido formar un equipo con cuatro mujeres con superpoderes en el mundo de la restauración que funciona con la misma precisión de un reloj suizo.

Receta de suprema de merluza: Hay que preparar por separado un arroz cremoso con trufa negra (la codiciada tuber melanosporum), la suprema de merluza a la plancha y el langostino cocido. Finalmente se unen las tres preparaciones al montar el plato y servirlo al comensal. 

Más información: Estrada Buño Laxe, 15116, As Revoltas, A Coruña. Tel.: 981 75 43 11 

Jefe de cocina: Fabio Touceda. Es de los que piensa que cuando el producto es bueno, “la sencillez” es su mejor traje a medida, por eso la mayoría de sus platos solo tienen tres o cuatro elaboraciones, son platos sabrosos que combinan bien con tintos atlánticos. 

Receta de endivias a la brasa: En primer lugar se prepara la endivia a la brasa, se corta la sardina y los tomates, se decora con salicornia y se añade un aliño con la vinagreta preparada con el aceite de la sardina ahumada y el aceite de la conserva de los tomates semisecos. 

Más información: Rúa Eduardo Vila Fano, 3, 15113, Malpica de Bergantiños, A Coruña. Tel.: 881 98 26 84. restaurantematerial.com

Jefe de cocina: Fernando Caco Agrasar. Es un hombre tranquilo, con buen humor e ironía fina. Le gusta la cocina sabrosa que aprendió con su madre y su gran reto y placer es reinterpretarla. 

Receta de ostra rizada: La ostra va en crudo en esta receta y simplemente se acompaña con una espuma de manzana verde y pequeños taquitos de manzana natural. Se trata de una variedad de ostra originaria de Japón, que es más grande que la ostra plana y que se cultiva en Galicia desde los años 60. 

Más información: Porto Barizo, Malpica, A Coruña. Tel.: 981 72 17 65. asgarzas.com 

Jefe de cocina: Pepe Senande. Es un cocinero meticuloso y concienzudo, sus pescados son el gran valor añadido de su cocina, sus mejores joyas, es un auténtico chef poissonnier.

Receta de tortilla romana: Se trata de un falso bizcocho con huevos muy batidos y cuajados en el horno. Se emplata el bizcocho sobre un almíbar de Jerez, se rellena con crema pastelera y finalmente se termina la receta con una fina capa de caramelo (azúcar quemado). 

Más información: Avenida Castelao, 99, 15250, Muros, A Coruña. Tel.: 981 82 68 85. hotelmuradana.es 

Jefes de cocina: Auria Junquera en la cocina y José Manuel en la brasa. Es una mujer tímida, pero cuando coge confianza es divertida y ocurrente, además de una excelente cocinera. 

Receta de longueirón: Poner el longueirón (que es muy similar a la navaja, son la misma especie de molusco, pero con la carne más suave y sabrosa) en la sartén caliente con un poco de agua hasta que se abre. Una vez abierto, se termina con un poco de aceite vegetal. Es fundamental servirlo inmediatamente.

Más información: Lugar de San Roque, 2, 15155, Fisterra, A Coruña. Tel.: 981 74 06 97. tiradocordel.com

Jefe de cocina: Brais Pichel. Es un hombre creativo que hace una cocina de proximidad con una base tradicional a la que le van bien sus aliños. Los vinagres, fermentados, fondos son sus grandes aliados en la cocina, sabores salinos con infinidad de matices. 

Receta de bonito ahumado: Curar el bonito en una salmuera al 5 % y dejarlo reposar en la nevera. Marcar en la brasa de carbón; preparar una especie de gazpachuelo con unos pimientos de padrón a la brasa y acompañar con unas chalotas en vinagre de siso y unos tomates aliñados. 

Más información: Paseo da Ribeira, 65, Fisterra, A Coruña. Tel.: 981 41 83 75. Cierra lunes y martes.