Hemos encontrado la lubina más rica del mundo en las Islas Canarias (y no exageramos)

Es la reina de los mares, el pescado más codiciado por los chef con Estrella Michelin. Una lubina de tamaño XXL con una carne limpia, tersa y prieta. Un pescado gourmet que, además, goza de un certificado cien por cien libre de anisakis. La encontramos en las aguas de Gran Canaria, en el archipiélago de las Islas Afortunadas. Allí, a pocas millas de la costa, en pleno océano Atlántico, se esconde el auténtico paraíso de las lubinas. Se llama Aquanaria y es una granja marina (que no una piscifactoría), dedicada a la cría en libertad de este pez considerado un manjar.

En las mejores mesas

Tras casi 50 años de dedicación y una gran inversión tecnológica, Aquanaria se ha convertido en el primer productor de lubina para la alta gastronomía. Martín Berasategui, Ricard Camarena o los mediáticos hermanos Torres, entre otros muchos genios de los fogones, la ofrecen en sus restaurantes, preparada de mil y una manera: a la brasa, al horno, en papillote, a la cazuela, a la sal, en sashimi, en ceviche…

La lubina del Atlántico es para muchos la mejor lubina del mundo y para otros tantos una solución eficaz a la esquilmación del mar. De ahí que no sólo ocupe nuestras mesas (sólo el 5% de la lubina que se consume en España es salvaje), sino que también desde este rincón del archipiélago se exporta a los mercados de Estados Unidos, Corea del Sur, Canadá, Japón… y así hasta 33 países.

El entorno y la alimentación

Pero ¿cuál es realmente el secreto? En definitiva, una crianza de 36 meses en las aguas bravas del océano, respetando el hábitat natural de la especie. A diferencia de los recintos terrestres, en Aquanaria los peces nadan en mar abierto, en zonas de mucha corriente para que estén ejercitados constantemente. Además, lo hacen a la temperatura ideal: la que se da por estos lares (entre 18º y 21º), que permite que su alimentación sirva para crecer y no para generar energía, como ocurriría en aguas más frías. Y es que la alimentación es otra de las claves para la calidad de las lubinas. Para ello se emplea el pienso más caro del mercado. Un menú que consta de proteína marina procedente de pesca sostenible y de ingredientes vegetales como leguminosas y cereales. El resultado, además de la talla (puede llegar a pesar 4 kilos) es una carne de sabor intenso y de textura firme y melosa.

Del mar al plato

En Aquanaria se pesca bajo demanda para garantizar la frescura del producto y evitar una pesca inútil. Así las las piezas solicitadas llegan por vía aérea directas a la mesa y con una calidad intacta. Más fácil lo tienen los restaurantes de Gran Canaria, en muchos de los cuales la lubina supone uno de los platos estrella. Por ejemplo Hestia, en Las Palmas, donde el chef Juan Santiago la sirve en exquisitas versiones. Desde cruda con pepino encurtido y espuma de jalapeño hasta cocinada a baja temperatura con pil pil de vinagre, cilantro y comino. Todas están deliciosas.

Tampoco falta la lubina de Aquanaria en el restaurante Texeda, en la localidad de Tejeda. Aquí el chef Borja Marrero, fiel a su filosofía de alcanzar la excelencia con el producto de cercanía, ofrece en su carta un plato para chuparse los dedos: una lubina al vapor de cerveza artesanal (la que él mismo elabora) con crumble de tallo de cebolleta, tunera e hinojo silvestre.