7 pucheros para viajar con el paladar (que no son ni cocido madrileño ni escudella)

Con el primer día del mes de diciembre damos ya por enterradas las fantasías de verano eterno alentadas por el cambio climático. Ya han pasado los veranillos de San Miguel, de San Martín y de cualquier otro santo que nos podamos imaginar. Es época de frío y frío es lo que tiene que hacer. No pasa nada: es el momento de refugiarnos en la gastronomía en su versión más acogedora, la de los platos de cuchara.

Ante el próximo (y último) puente del año un buen plan puede ser hacer las maletas y hacer turismo en pos de un buen cocido. Aquí os traemos 7 que no son ni el cocido madrileño ni la escudella catalana. Es decir, nos movemos para descubrir que da igual donde vayamos porque siempre hay un perolo humeante de por medio.

Si hay algo capaz de poner de acuerdo a Miguel Ángel Revilla, David Bustamante y el cocinero Jesús Sánchez ese es el cocido montañés. Alubia blanca y berza aliadas en buena compañía con el apoyo de un compongo generoso: chorizo, morcilla, costilla y tocino. Aquí no caben los garbanzos y los vuelcos se reducen a uno: todo se toma junto, sin que el caldo se separe para catarlo primero.

Entre los clásicos clasiquísimos de esta receta están Casa Cofiño (Caviedes, Cantabria), considerado el templo de esta receta y al que muchos peregrinan para probarlo en su mejor versión. En el estrella Michelin Solana (Ampuero, Cantabria) también es puede encontrar en versión actualizada. El ‘ying’ y el ‘yang’ de un plato para el que se multiplican las direcciones: Casa Adela/Bar Boni (Bárcena de Cicero, Cantabria); Parrilla El Fogón (Cachón, Cantabria) o Bodega Fuente De (Santander) son tres buenas pistas.

Vamos con una auténtica bomba. A saber: en una parte del estómago del cerdo denominada popularmente buche se encierran distintas partes del cerdo, desde costilla hasta el rabo, pasando por la oreja o el lomo con el pimentón macerando cada una de estas partes. Ese buche es el que se cuece junto con chorizo, tocino, lacón y berzas. El caldo obtenido de la cocción sirve para preparar una sopa de arroz de color rojizo.

Emparentado con el botillo leonés -se cree que por las conexiones tradicionales de la trashumancia- el buche es un plato difícil de ver en la hostelería por su tremenda contundencia. Lo preparan en restaurantes como El 13 de San Antón (Cáceres) o en El Telar (Arroyo de la Luz, Cáceres). Precisamente en Arroyo de la Luz se organizan cada febrero unas jornadas dedicadas a este curioso plato. Los más osados pueden probar a prepararlo en casa con el buche de Dehesa Guadarranque.

La perla negra vasca es la alubia de Tolosa, una legumbre que estrena temporada cada otoño para convertirse en la estrella de un plato que es casi de culto. El secreto es no alterar la propia legumbre, que es de piel fina y textura mantecosa. El resto, los ‘sacramentos’ de chorizo, morcilla y papada, unas piparras de nuevo para aportar un toque picante y berza (o no).

Para encontrar la mejor versión de este plato hay que acudir, como no podía ser de otra forma, a Tolosa. Allí se puede comer en restaurante Frontón de Tolosa o en otros clásicos como Burruntzi o Nicolás de Tolosa. Fuera de los límites de la villa guipuzcoana, se puede probar este plato en Sagardi (Madrid y Barcelona), donde trabajan la alubia con respeto y esmero.

Otra parada en Cantabria, tierra de pucheros. El lebaniego guarda muchas similitudes con el cocido madrileño cuando uno echa un ojo a los ingredientes. Aquí la base son los garbanzos de Potes, de tamaño pequeño, las patatas y el repollo. También se sirve con compango (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carnes de ternera. Se sirve también con relleno a base de miga de pan, huevo, chorizo y perejil. También se toma la sopa como primer vuelco.

Entre las direcciones imprescindibles están el Hotel del Oso (Cosgaya, Cantabria), Los Molinos (Camaleño, Cantabria), Casa Fofi (Tama, Cantabria) o Los Camachos (Potes, Cantabria).

En el sur también hay pucheros aunque el frío de un poco más de respiro que en el resto de la península. Uno de los más sorprendentes es el que hacen en la provincia de Cádiz y que incluye tagarninas o cardillos, una planta herbácea que, sorprendentemente, queda muy bien en potajes y guisos. Se suele acompañar de garbanzos y de carnes variadas, desde chorizo a punta de jamón. También se suele añadir pimentón o patata.

Esta preparación puede encontrarse en la Venta Enrique Estudillo (Benalup-Casas Viejas, Cádiz), Las Salinas (Palmones. Cádiz) o en distintos locales del pueblo de Vejer, donde se conoce al plato con el nombre de berza vejeriega.

Asturias es rica en recetas de cuchara, con la fabada como reina absoluta. Eso sí, no siempre fue así. El pote, muy anterior a que la faba se generalizara, tuvo otros participantes como las castañas que también rellenaban el hueco de las patatas como acompañantes de las berzas. En la olla, además, caían chorizo, morcilla y otras piezas del cerdo.

Hoy en día, el pote de castañas está más que olvidado y solo pervive en los restaurantes que hacen arqueología gastronómica. Un ejemplo es El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias) donde esta guisandera hace que esta receta nacida de la subsistencia no caiga en el olvido.

Otro potaje de tierras cálidas es el rancho canario. Aunque en las islas afortunadas rara vez bajen de los 20 grados también de vez en cuando se echan al cuerpo platos de cuchara como este. Conjuga garbanzos, patatas, tomates, ajos, cebollas, chorizo, costilla de cerdo, pimentón y fideos. Todo se toma en el mismo plato y el resultado es una receta a caballo entre una sopa y en un guiso.

Es una receta popular que puede encontrarse en cualquier restaurante popular de Tenerife. Lo preparan en el ‘guachinche’ (local de comida casera) Casa Lola (La Esperanza, Tenerife), Casa Adolfo (Adeje, Santa Cruz de Tenerife) o el restaurante Carmen (Icod de los Vinos, Tenerife). Calorcito del bueno.