Sevilla, homenaje a los sabores del barroco

Cuarto centenario de Murillo. La capital andaluza se viste de gala todo el año para rendir merecido homenaje a uno de sus pintores más universales: Bartolomé Esteban Murillo, dominador de técnicas tenebristas, naturalistas y del claroscuro. Los restaurantes sevillanos que se detallan a continuación también dominan un arte que requiere de técnicas, en este caso de cocción y maduración, de selección y buen gusto. Siempre intentando estar a la altura de su ilustre paisano. 

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Sevilla celebra a lo largo de todo este año el cuarto centenario del nacimiento del genial Bartolomé Esteban Murillo, el gran maestro del claroscuro y su pintor barroco más universal, junto con su contemporáneo Diego Velázquez. Los miles de visitantes que se acerquen a la capital andaluza con este reclamo tendrán la oportunidad de saborear la gastronomía sevillana y su recetario tradicional con raíces andalusíes: elaboraciones de rabo de toro, huevos a la flamenca, papas aliñás, soldaditos de Pavía, adobos, pescaíto frito, el cerdo... y también una cocina evolucionada con bonitas presentaciones y técnicas modernas. Estos restaurantes que se detallan a continuación dan buena prueba de ambas ofertas. En Lalola la sorpresa empieza con los aperitivos. En vez de aceitunas hay oreja de cerdo crujiente, rabito de cerdo deshuesado o hígado con cilantro y cebolla. La casquería es la estrella de la cocina: de cerdo ibérico (sesos, castañetas, presa, lagarto, abanico...), de vaca (mollejas de corazón, tuétano, rabo...) y también marina (carrillera de atún e hígado de rape y bacalao). Recetas recuperadas como la ensalada de hígado (micuit) de rape o la pluma marinada son las más solicitadas. Además, hay arroces, ensaladillas, carnes y pescados según mercado. De postre hay que probar el airbag relleno de mousse de chocolate blanco con una rodajita de chorizo. Recomienda los vinos andaluces, los blancos fresquitos de largo recorrido y los del marco de Jerez. Una cocina para disfrutar. 

Al entrar en Cañabota lo primero que encontramos es un expositor con pescados y mariscos frescos de temporada recién llegados de las lonjas atlánticas. Pescados de los que conocemos toda la trazabilidad: tamaño, caladeros, fecha y método de pesca. La mayoría son de pincho, aunque siempre hay algo de arrastre. Podemos escoger la pieza que más nos guste y elegir cómo cocinarla. Meros, lubinas o rapes cocinados a la brasa, al vapor o a la plancha. Todo depende del tamaño, el corte y los gustos del cliente. Las elaboraciones son muy sencillas, y las cocciones, ajustadas. Para los carnívoros solo hay un corte de lomo bajo. Tienen carta y no hay menú degustación, pero el cliente puede confeccionar su propio menú pidiendo 5, 6 ó 7 pases con el formato tapa. Los vinos preferidos de la casa son los blancos secos, espumosos y jereces. Un lugar para ir y para repetir.

Nacho, catalán de nacimiento y andaluz de adopción, ha sabido fusionar con acierto sus dos recetarios cogiendo lo mejor de cada uno. En El Gallinero de Sandra se hace una cocina de producto volcada en el tema verduras y pescados de las dos costas, siendo la más beneficiada la zona del estrecho. Le gustan los pescados grandes: pachano, pargo, corvina y, sobre todo, mero. Los pescados cocinados en horno, a la plancha o al vapor llegan a la mesa emplatados con una guarnición de verduras ecológicas. Hay que prestar mucha atención a las sugerencias que proponen, son muy aconsejables. El menú degustación recoge los platos mas emblemáticos de la carta y le gusta recomendar un vino blanco: ribeiro, cava o champán. Una gastronomía para saborear.

Tayo Acuña

A Santiago, por su parte, le gusta decir que lo suyo es "la nueva cocina clásica" basada en la cocina tradicional y con sabores totalmente reconocibles; de alguna manera engaña al ojo con vistosas presentaciones y elaboraciones modernas, pero no al cerebro, que reconoce los sabores. A los pescados frescos los trata con la técnica adecuada según el tamaño, la grasa y el corte que tenga. En cada restaurante Azotea hay un jefe de cocina con carta propia, además de la carta común para todos los restaurantes del grupo y los especiales de la vitrina donde el cliente elige lo que más le apetece. Los carnívoros pueden elegir aquí entre carnes maduradas de vaca gallega y retinto. Destaca por un buen servicio y buena materia prima.

La palabra Tradevo define muy bien la filosofía de la casa: Tradición y Evolución. Es una cocina de mercado y de producto con toques creativos; una cocina sencilla sin ingredientes superfluos y donde lo más importante es el sabor. Los grandes protagonistas de la carta son los pescados y mariscos y nunca falta la rubia gallega, el buey o algún producto más exótico. A Gonzalo le gustan los marinados, los ceviches, el tartar... y los fritos, empleando harina de trigo o de arroz para los pescados que sueltan agua al freírlos y la de maíz para los pescados grasos. Riberas, riojas y los vinos del marco de Jerez son los preferidos de la casa. Es aconsejable reservar mesa en su concurrida terraza.

Restaurante El Traga. | Tayo Acuña

El Traga, finalmente, es un espacio gastronómico donde conviven una cocina andaluza actualizada y una cocina internacional adaptada a los productos de esta tierra. Una carta acertada con entrantes y carnes y pescados a la brasa o a la plancha, pero además tiene el guiso del día y los arroces (secos y caldosos). Toda la carta se puede servir en formato plato o tapa, de manera que puede disfrutar de un menú degustación pidiendo 6/7 tapas diferentes. Y para beber, un vino blanco de la zona. Buen servicio en un lugar muy agradable. Una buena manera de terminar nuestro particular homenaje a los sabores del barroco.