Salmorejo: dónde comer los mejores de España

“Niña, es muy fácil. Un chorrito de aceite, tres o cuatro tomates, un puñaito de sal, un poquito de pan y ajo, lo justo.” Y ella pretende que con estas indicaciones, su hija aprenda a preparar un salmorejo como el suyo.  La cosa resulta harto complicada, así que toca echarse a la calle en busca de los salmorejos imprescindibles del verano. 

Taberna la Montillana, Córdoba

A tomate bueno y aceite de oliva virgen extra de la tierra. A eso sabe el salmorejo de Taberna La Montillana. En carta apuestan por la receta auténtica. Las sugerencias ya son otra cosa. Aquí encontramos el salmorejo de frutos rojos. Y el de naranja con bacalao. Tan cordobés como el de tomate. Lo degustamos con huevo cocido y pizcos de jamón ibérico de la D.O.P. los Pedroches.

¿El secreto? Usan siempre aceite de oliva virgen extra de cualquiera de las tres denominaciones de origen protegidas de la provincia. Priego de Córdoba, Baena y Montoro-Adamuz. Triunfo asegurado. Solera. Alma. Y unas berenjenas fritas. Que si a nadie le amarga un dulce, mucho menos un buen acompañante.

GARUM 2.1., Córdoba

Este salmorejo tiene premio. La Mejor Tapa Córdoba Gastronómica 2012 la probamos en la calle de la Feria. Juan Luis Santiago prepara un salmorejo amontillado. Estamos en Garum 2.1. Aquí, la crema más famosa de toda Córdoba es modesta. Y eso la hace más grande aún. La degustamos con una tortilla de patatas y pescaito frito.

La creatividad ordena. Los contrastes mandan. Se nota en el salmorejo de remolacha con queso de cabra y encurtidos. Innovación y tradición. Por esta última vaya una mazamorra de pistacho con oloroso, salmón marinado y uvas. ¿La guarnición? Nos atrevemos con el atún o las anchoas. ¿Quién dijo que el salmorejo no es un plato del siglo XXI?

Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, Córdoba

No nació como un restaurante al uso. Y sin embargo, hoy es uno de los templos del salmorejo cordobés. Esto es la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora. Hasta 60 litros al día sirven en verano. Preparan también salmorejo para celiacos. En 2018 fue nombrado el Mejor Restaurante de España sin Gluten. La receta tradicional está consensuada con la cofradía de salmorejo cordobés. El pan, siempre de telera, nos dicen.

Vamos con los tomates. Si el tiempo lo permite, lo preparan con la variedad en rama y pera. Servido siempre en cuenco de barro. Con un vino de tinaja fresco de la casa esperamos los flamenquines y el rabo de toro. Mientras, escuchamos a Manuel y la historia de esta peculiar Sociedad de Plateros que se creó en 1868 para ayudar a un gremio lleno de tradición. Como este lugar.

Taberna San Miguel - "Casa el Pisto", Córdoba

Aquí no hay trampa ni cartón. Hay un buen tomate rojo y maduro, aceite de oliva virgen extra D.O. Baena y pan de miga. Con estos ingredientes elaboran el entrante del verano con mayúsculas. En este espacio taurino las recetas son una oda a la tradición. Desde 1880 lleva abierta esta taberna.

Los tiempos cambian. La cocina permanece. Un lugar donde probar esta crema con un pescaito frito o una tortilla de patatas. Lo sirven bien frío y con taquitos de huevo y jamón. El “chorreoncito” de aceite que no falte. Tampoco el vino afrutado. Recomendación de la casa. Sabores de antaño. Patios cordobeses y sobremesas de siesta con Julio Romero de Torres en el recuerdo. Más que una casa de comidas, El Pisto es un acierto. Siempre.

Eslava, Sevilla

Hay cosas que no se discuten en Eslava. Una de ellas es la calidad. Los tomates del salmorejo los cultivan a solo unos kilómetros. En su propio huerto ecológico de Bollullos de la Mitación. Tal vez por eso estamos ante uno de los salmorejos más famosos de Sevilla. Y como todo lleva su tiempo, el día anterior dejan el pan blanco mezclado con los tomates.

Durante unas horas, se va empapando con el jugo. Este plato marida perfectamente con un tinto joven. Sixto nos sugiere un vino elaborado con Syrah. No hay sevillano que no conozca este rincón del barrio de San Lorenzo. Junto a la iglesia del Gran Poder y siempre a rebosar. No es para menos. La barra es un ir y venir de esas gentes que aprecian los sabores de la tierra.

Lambuzo, Madrid

No conseguimos que nos lo cuenten. Nos quedamos sin saber el secreto de este salmorejo. Aunque el sabor nos da una pista. En Lambuzo preparan la receta auténtica y tradicional. La crema del verano llega coronada con un buen trozo de melva canutera y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra variedad lechín Los Remedios Olvera.

Qué bien sabe el sur. Un salmorejo sienta bien con todo. Como nos toca decidirnos, apostamos por una buena copa de manzanilla en rama. La variedad de vinos generosos y olorosos que ofrecen es muy amplia. Con la primera copa, la buena noticia del día: el pan con el que lo preparan es apto para celíacos. A esto se le llama democratizar el salmorejo.

La Malaje, Madrid

Mesa o barra. En La Malaje nos da igual. El sur nos entra por los poros desde que atravesamos esa puerta de cristal. Aquí todo el producto es “de Despeñaperros hacia abajo”. Y si hay un plato que defina esta zona, es el salmorejo cordobés.

Manuel Urbano y su equipo lo consiguen. Nos llevan a esos patios cordobeses. A esos geranios de colores intensos que colorean las blancas paredes. A ese barrio de la judería. Y entre callejas y sabores, nos vamos perdiendo. Hasta encontrarnos cara a cara en este espacio que recala en Madrid y que clama al sur. El maridaje lo dejamos en vuestras manos.