Restaurantes de Navarra

La restauración navarra está dominada por la sencillez de una materia prima única y deliciosa. Adentrarse en la creatividad y en la originalidad es una duda y un riesgo para los mejores establecimientos de la región.

E. Calduch y R. del Castillo
Parece una verdadera contradicción, pero continuamente se constata que la riqueza gastronómica de una zona o región suele impedir el desarrollo de una cocina moderna e imaginativa. Galicia suele representar el ejemplo más claro de esta afi rmación: frente a una merluza de pincho, un pulpo o un rodaballo y una lubina salvajes, recién pescados y servidos en su punto exacto de cocción, ¿quién es el guapo que se atreve a buscar una salsa innovadora o un preparado que disimule el sabor original o un tipo de elaboración que transforme la textura? ¿Qué soluciones novedosas y creativas se pueden desarrollar con una deliciosa centolla en plenitud de temporada si no es comérsela cocida y punto? Productos de la RiberaEn Navarra ocurre algo muy parecido. Con esos productos de la Ribera como los pimientos de Lodosa, las alcachofas y cogollos de Tudela, las illarrakas -unas setas de color gris pálido, con una carne blanca y un típico sabor dulzón que crece en los meses de octubre y noviembre entre los pinares, robledales y hayedos de la Ribera navarra- o los sabrosos espárragos con denominación de origen... con las que se hacen unas extraordinarias menestras que son auténticas joyas; con esas pochas en temporada; con esas elaboraciones tradicionales e insuperables como el bacalao ajoarriero, los chuletones a la brasa... ¿Quién se la juega buscando otras modernidades? Mucha gente pensará que ni falta que hace. Que se pongan creativos e imaginativos en Madrid, en Barcelona, en Nueva York o en Chicago, donde no parten de una cocina local y de producto, más que a media distancia o de grandes mercados que reciben de todo; pero que a la cocina tradicional y rica, no se la toque. No obstante, la restauración navarra se lo está pensando. Por una parte, nadie puede desligarse de la cocina clásica y las elaboraciones tradicionales; pero, por otra, los grandes creadores de la zona, que son numerosos, buscan diferenciarse, distinguirse por la creatividad. Es decir, se encuentran entre dos aguas. Pamplona constituye el principal ejemplo, donde, trabajando de una forma tradicional o con planteamientos mucho más novedosos, lo cierto es que se come muy bien. En Rodero apuestan más por la cocina de autor, a cargo de Koldo, que continúa la saga familiar. En muchas ocasiones, la modernidad inunda la carta con platos imaginativos, como sopa de tomates y violetas con tuétanos de verduras y gambas, pichón de Araiz con membrillo y vieiras con papada de cerdo; pero, cuidado, porque habitualmente, y siempre coincidiendo con las fi estas de San Fermín, lo que triunfa en esta casa son la carne de toro estofada, pochas y ajoarriero. Recetas con una larga tradiciónOtra de las grandes referencias pamplonicas es el restaurante de las hermanas Hartza, donde trabajan de otra manera y defi enden el producto por encima de todo. Apuestan por las recetas de siempre con el gusto de la mejor materia prima, desde el bonito encebollado a los chipirones en su tinta, las láminas de patata con trufa y foie o la espuma de bacalao. Una filosofía similar es la de Josetxo, refl ejada en el ajoarriero con bogavante, las pochas con verduras (los platos estrella sanfermineros), los huevos rotos con hongo beltza, el pichón o los pescados salvajes. Los Idoate regentan dos locales emblemáticos: el Europa y el Alhambra, ambos de cocina actual de la tierra, moderna y sensata, que combinan la modernidad y la tradición. En el primero pueden degustarse deliciosos platos como el pichón de Araiz deshuesado y asado con rissoto de trufa negra o rulos de mango con foie; y si se acude a este establecimiento durante las celebraciones de San Fermín, también pueden saborearse recetas clásicas como callos con morros, los menudillos de cordero, las verduras y las pochas. En el Alhambra las propuestas son similares. Y para terminar, otro restaurante recomendable: Don Pablo. En él, Teresa Gil sí trabaja el ala más moderna y aplica técnicas de vanguardia ligadas a la más pura tradición: merluza con hongos y crujiente de Idiazábal, cordero confitado con migas y pinchos de cocina en miniatura. Placeres de la tierraSaliendo de la capital, el restaurante más importante de toda Navarra es Maher, que está en Cintruénigo, a 17 kilómetros de Tudela, en la zona de la Ribera. Está entre los más modernos, pero inteligentemente no se despega un pelo del producto tradicional. Aquí se puede comer un rape costrado de pistachos, por ejemplo; pero una de sus entradas más tradicionales es un popurrí de chistorra, habas con mollejas y patatas crujientes. El más emblemático también nada entre dos aguas. El otro gran referente gastronómico navarro, fuera de Pamplona, está un poquito más al norte, en Tafalla, y se llama Túbal. Al contrario que Maher, no está entre dos aguas, pues tan sólo ofrece una carta tradicional. Nicolás ha heredado en la cocina la determinación de su padre, Acher, por los sabores que da la tierra. Así que a esta casa, donde siempre existe una gran demanda para ocupar alguna de sus mesas, se va para disfrutar de unas alcachofas fritas con tocino y setas o una buena carrillada asada. El apogeo de la materia primaEn el resto de Navarra, comida tradicional para disfrutar, buenos asadores para la chuleta y el apogeo de la materia prima. Básicamente, sólo dos casas se han atrevido a buscar la creatividad diferenciadora, pero sin apartarse demasiado de las singularidades de la tierra. Una está en Viana, Borgia, cerca de Logroño. Aquí ofician los hermanos Sabando, que hacen cosas como una ensalada templada de cigalitas, pero no pueden evitar acompañarlas de las deliciosas y locales verduras asadas, eso sí, aromatizadas a la vinagreta de romero. El otro referente está en Puente la Reina, y es el Mesón del Peregrino. Este es un Relais & Châteaux y su obligación es innovar. Nina Sedano lo consigue con cocina no tradicional, pero siempre con guiños locales, como ese excelente carré de cordero, pero al que hay que acompañar con unos imprescindibles pimientos asados. Son listos estos navarros. Aquí no se pueden utilizar etiquetas como "la nueva cocina navarra", "llega la modernidad a los fogones" o comentarios semejantes. La modernidad llega, la cocina se renueva, pero nadie le quita un ojo a las verduras, a la chistorra o al ajoarriero. Viven entre dos aguas, pero la verdad es que viven muy bien.