La cocina malagueña

La cocina malagueña tradicional, aunque muy sencilla en sus ingredientes, es rica en variedad de platos y se ha convertido en un importante complemento de la oferta turística de la provincia. La llamada "dieta mediterránea", tan en boga actualmente, ha constituido desde siempre la razón de ser de los platos de una cocina que, además de sana y variada, está formada por ingredientes de primera calidad que, armoniosamente conjugados, hacen las delicias del paladar. Verduras, frutas, carnes y, sobre todo, el pescado, han hecho posible que la gastronomía malagueña alcance cotas hasta hace poco inimaginables.

El aceite de oliva es elemento imprescindible de la "dieta mediterránea" y, consecuentemente, de la cocina malagueña. Las huertas del Valle del Guadalhorce, los cultivos subtropicales de La Axarquía o los productos cárnicos de la Serranía de Ronda, hacen posible esta realidad Indudablemente, los productos de la mar son los reyes de la cocina de Málaga, y, dentro de la amplísima gama de la bahía malagueña, el auténtico "rey" es el "boquerón victoriano". La "fritura malagueña" está compuesta por boquerones, salmonetitos, jurelitos, calamaritos. . .

Al establecer un recorrido por la gastronomía malagueña, no cabe duda de que el gazpacho andaluz debe ser destacado entre los primeros platos. Menos conocido es otra variedad de sopa fría, si se quiere más genuinamente malagueña que el gazpacho, como es el ajoblanco, una mezcla de almendras, ajo, pan, vinagre, sal y, por descontado, aceite de oliva virgen. La porra antequerana es más espesa que sus pariente el gazpacho. Pero la provincia de Málaga no es solo rica en sopas frías. Puede presumir, y con razón, de las llamadas sopas calientes como el gazpachuelo.

Hay otros primeros platos dignos de mención, entre los que destaca "la olla", especie de cocido con garbanzos, verduras y algo de chorizo, morcilla y lomo de cerdo. Las migas son asimismo características en algunas zonas. Aun hay más elementos singulares de la gastronomía malagueña. El espeto es la forma más característica de preparar las sardinas en todo el litoral de la Costa del Sol. Consiste en ensartarlas, muy cuidadosamente para no partirlas, en cañas que se clavan en la arena de la playa frente a las brasas, de manera que el calor, no las llamas, alcance el pescado. Aunque a simple vista puede parecer una sencilla operación, el buen "espetero" es un singular artista capaz de hacer posible una auténtica delicia. En el interior de la provincia los platos principales se hacen más frecuentemente teniendo a la carne como base.

En el capítulo de postres, Málaga ofrece frutas de renombre como el melocotón de Periana, el pero de Ronda, las naranjas del Valle del Guadalhorce, la uva moscatel de Manilva o La Axarquía, esta última comarca rica productora asimismo de chirimoyas, mangos o papayas. La repostería adquiere suma importancia en numerosas poblaciones, destacando aquellas donde hay conventos de monjas que, manteniendo la tradición, elaboran mantecados, alfajores o roscos de vino. También son importantes los vinos y licores. Especial referencia, hay que hacer lógicamente, al vino dulce de Málaga. Pero la variedad de vinos que hoy produce esta tierra no se quedan tan sólo en los acogidos dentro de la denominación de origen Málaga, sino que también en los últimos años los vinos blancos de Mollina o Manilva o los tintos de la Serranía de Ronda, son cada día más apreciados. La variedad de vinos es extensiva asimismo a los licores. Junto a todo ello, Málaga no solo mantiene sino que ha logrado dar un nuevo impulso a esa delicia gastronómica que es la "tapa".

La Costa del Sol ofrece a visitantes y residentes la más amplia variedad de cocina en los restaurantes más diversos. Como no podía ser de otra forma, a la tradicional gastronomía malagueña se une, gracias a la influencia del turismo, la más variada cocina internacional. En esta tierra se puede encontrar desde el más sofisticado restaurante hasta el conocido "chiringuito" de playa familiar y acogedor, sin olvidarnos de las populares "ventas" de comida típica y popular a precios más que asequibles y en el que "el plato de los Montes" es más que una tradición. Últimamente han surgido con fuerza en el campo de la gastronomía y la restauración las escuelas de hostelería como la de Benalmádena y la Cónsula en Churriana. Los alumnos que estudian en dichas escuelas adquieren pronto reconocimiento nacional e internacional, obteniendo la totalidad de ellos contratos en los más prestigiosos restaurantes y hoteles de todo el mundo. Existen igualmente escuelas de hostelería privadas o las oficiales en las que se forman cada año profesionales del sector de la hostelería tan demandados en la provincia malagueña.

Estos y otros factores han hecho posible que la provincia de Málaga cuente en la actualidad de cuatro establecimientos que cuentan con una "estrella Michelín": "Café de París" en Málaga capital, "Tragabuches" en Ronda, "El Lago" y "Mesana" en Marbella. Se da la circunstancia, además, de que sus respectivos chefs han sido formados en las citadas Escuelas de Hostelería y, aunque el impulsor del restaurante rondeño, Dani García, ahora ejerce profesionalmente en otro restaurante, fue galardonado el pasado año como el mejor cocinero joven de Europa.

Hay que constatar por otra parte que, según la "Guía Gourmets", Málaga concentra los mejores restaurantes de Andalucía. Un total de siete establecimientos figuran en el cuadro de honor de la citada guía, con una puntuación de 8,5.