Los mejores sabores de Portugal en Madrid

La gastronomía portuguesa es mucho más que bacalao. Atesora una herencia rica en sabores y matices, traída de numerosas partes del mundo gracias a los viajes de sus exploradores. Hoy, para disfrutar de la más exquisita gastronomía portuguesa hay dos opciones: viajar al país vecino, siempre una experiencia grata y enriquecedora, o degustarla en Madrid, en Tras Os Montes.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Portugal es un país de grandes navegantes y exploradores que recorrieron el mundo en busca de nuevos territorios. Con Vasco de Gama bordearon el Cabo de Buena Esperanza y navegaron rumbo a la India y China. De allá trajeron especias como la nuez moscada, el clavo, la canela, la pimienta... y muchas recetas que mezclaban con las suyas. De estas experiencias salieron platos como las almejas con cerdo del Alentejo, un mar y montaña que sigue de plena actualidad. Pero no todo fue traer ingredientes del Nuevo Mundo, ellos llevaron al Japón la tempura, entre otras cosas, aunque hay algunas lenguas maliciosas que afirman que fue Marco Polo, algo que no se ha podido argumentar.

En la actualidad, en Portugal se elabora un grueso recetario tradicional con productos de proximidad, de la llamada cocina Km 0. Es un país con una despensa natural amplia, con sierras en el interior, dehesas en el Este y el Atlántico en el Oeste. En las lonjas hay una enorme variedad de pescados (rodaballos salvajes, lenguados, rapes,....) que luego no se encuentran en las pescaderías ni en la mayoría de restaurantes porque los compran los asentadores gallegos. A los portugueses les gustan los pescados a la brasa, cocidos o fritos; hay pocas recetas elaboradas de pescados, como la lubina al pan o a las finas hierbas, no hay costumbre. A pesar de los kilómetros de costa y de la variedad especies marinas, el rey de la cocina portuguesa es un humilde pescado llamado bacalao o bacalhau en salazón. Hay tantas recetas de bacalhau como días tiene el año.

En España tenemos pocos restaurantes de cocina portuguesa. Pero, como dice el refrán, "más vale poco y bueno que mucho y malo". Dicho que en Madrid se cumple con el Tras Os Montes, un excelente restaurante de cocina portuguesa que todos deberíamos degustar y saborear por lo menos una vez en la vida. José Luis Joao Alves y María Graçia da Eira llegaron a España desde su natal Braganza por los años 70. Corrían tiempos difíciles en el país vecino y había que emigrar en busca de trabajo. Pasaron por todos los oficios hosteleros hasta que llegó el momento de montar su propio restaurante. Primero fue Don Sol y luego el Tras Os Montes. Cruzar la puerta del restaurante es entrar en Portugal, un espacio acogedor con varios comedores con una decoración clásica, maderas en las paredes, grandes murales de azulejos, manteles de hilo... y un ambiente que respira aires portugueses por los cuatro costados. "Hacemos la cocina de nuestras raíces y nuestra tierra, la cocina del bacalao de toda la vida. Son los platos de siempre y otros inventados por nosotros que de alguna manera hemos adaptado al gusto español", nos dice José Luis. Y nos recomienda comenzar con un Caldo Verde (sopa hecha con una berza de invierno, un fondo de patata para engrosar el caldo y un poco de grasa) o probar algunos de los guisos tradicionales y luego elegir un bacalao. En la carta hay 22 platos de bacalao y, además, los fines de semana añade dos nuevas elaboraciones fuera de carta, puede ser un bacalao conventual, pero solo de encargo, o bacalhau à Brás. Con tanta variedad es difícil elegir. El bacalao salado viene directamente de las Islas Feroe, las islas del dios Thor, donde los peces nadan aprovechando las corrientes frías del Ártico y se alimentan con alevines y larvas de gambas y cangrejos de mar con un resultado que no puede ser mejor: carnes prietas de textura suave y sabrosas. Tan importante como encontrar un buen pescado es hacer un buen desalado; los lomos se cortan todos los martes, se lavan y se meten en agua en una nevera; al siguiente viernes y después de tres cambios de agua, se sacan de nevera y pasan a la cocina. El bacalao dorada y el bacalao a lo Gomes de Sá (nombre del comerciante de bacalao portugués del siglo XIX que elaboró esta receta) son las estrellas de la carta. Los carnívoros pueden escoger alguna de las carnes de Aliste (Zamora). Y los postres son todos caseros. No faltan los pasteles de Belém (pasteles de nata), los ovos moles de Aveiro, el milhojas de chocolate hecho al momento o un delicioso queso de la Sierra de la Estrella.

En la mesa nunca faltan el pan y el vino, y los dos vienen del otro lado de la frontera. El pan está hecho con harina de maíz y en la extensa carta de vinos encontramos 89 referencias de vinos portugueses entre los que destacan los Douros elaborados con roriz, la clásica uva del Duero. Sería nuestro tempranillo, lo único que allí se cultiva en suelos de pizarra que dan al vino unos matices característicos. Terminar la comida con un oporto es el broche de oro de una excelente velada.

Tras Os Montes tiene un hermano pequeño, el O''Trasmontano, en Montecarmelo (Madrid). Tiene la misma filosofía de la casa madre: recetas portuguesas y buen producto. Recetas puestas al día, con presentaciones modernas y adecuadas al gusto de aquí (aligeradas de cilantro...). Tiene tres comedores con una decoración que nos trae recuerdos del país vecino: azulejos, el retrato de Pessoa... y una atención inmejorable. Un lugar para los amantes del bacalao y para tener en nuestra agenda.

No se puede hablar de gastronomía portuguesa sin hacer mención a sus vinos y su pastelería. Los vinos (vinos verdes, oportos...) son más conocidos y de la pastelería se encargan dos confiterías en el centro de Madrid. La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo no es una pastelería corriente, es un lugar acogedor con estanterías de madera, paredes de ladrillo visto, mesas y sillas de colores, es como de cuento. Al principio solo vendían la tarta de chocolate que traían del país vecino, una tarta hecha con chocolate Valrhona y en dos versiones: la tradicional, más dulce y lleva el 53% de cacao, o la robusta, con el 70%. Aquel despacho se quedó pequeño y es cuando Isabel e Iria se asocian con Carlos Braz (el creador de la tarta) y abren local con terraza y vistas al Retiro, un tranquilo lugar para tomar un café o un té y un pastel. Ahora las tartas ya no vienen de Portugal. Se elaboran aquí con una fórmula que solo ellas conocen. Hay que encargarlas el día anterior y seleccionar el tamaño y el porcentaje de cacao que se desea; también las llevan a casa. Un lugar para repetir.

Mario y Magdalena Nuncio llegaron a España reclamados por su hijo que vivía en Madrid y, además, les convenció para que pusieran una pastelería con dulces portugueses. Así nació la Pastelería Lisboa. Lo que al principio parecía una locura pronto fue una realidad de éxito y su mostrador se llenó con pasteles de Belém, de Vouzuela, tortas (brazo de gitano) con crema de mantequilla o mermelada, las famosas bolas de Berlín, las tortas de azeitao, queijadas (chocolate, maracuyá, caramelo, mandarina...) y Pao de Ló seco y mojado (con crema por dentro). Una recomendación: vayan temprano porque en la zona hay muchos colegios y cuando terminan las clases los niños arrasan la pastelería. Portugal nunca defrauda.

Guía para reservar

Tras os Montes
Senda del Infante, nº 28. 28035 Madrid.
Tel.: 913 765 727
www.trasosmontes.es

O''Trasmontano
Avenida Monasterio del Escorial, nº 6. 28049. Madrid.
Tel.: 917 297 147
www.otrasmontano.com

La mejor tarta de chocolate
Alcalá, nº 89. 28009 Madrid.
Tel.: 915 775 008
www.lamejortartadechocolatedelmundo.com

Pastelería Lisboa
José Ortega y Gasset, nº 55. 28006 Madrid.
Tel.: 910 146 186