La Taberna del Chef del Mar, la cocina más canalla de Ángel León

“Tú la isla de mis sueños, mi más preciado botín. Cuántos bucaneros se han enamorao de ti.” Qué bien sonaba la comparsa de Martínez Ares en el Gran Teatro Falla. Tan bien como la cocina de Ángel León en La Taberna del Chef del Mar. Una oda a Cádiz. Tierra de piratas y marineros. De sabores muy sentidos.

/ Redacción Viajar

Yolanda Guirado

22/8/2019, 8:36

En una callejuela del Puerto de Santa María descubrimos el mapa del tesoro. El principio del todo. Canalla. Informal. Original. Como las croquetas de choco. Los mejillones escabechados en brasa y boniato. El carpaccio de dorada. O la costilla de atún a la brasa.

taberna del chef del mar / Redacción Viajar

“En esta casa se cocinaron 2 estrellas Michelin”. Y es aquí donde el chef de Aponienteemprendió la travesía. El capitán sabía que vendrían tempestades. Que los desembarcos nunca son fáciles. Y aún así, fue a por todas. “Fueron unos comienzos duros. Casi cerramos el restaurante”, nos cuenta el chef del mar.

En busca de la rosa de los vientos

Entonces, tres piratas preparaban platos para 30 comensales. “Cuando nos dieron la segunda estrella Michelin yo servía vino, todos hacíamos de todo y creo que el trabajo con cariño y perseverancia da su fruto”. Fue entonces cuando la Rosa de los Vientos apareció en el horizonte.

Aquí aprendimos que el plancton se come. Cosas del chef del mar. Puro plancton. Sabor puro. Como suena. Como sabe. Cosas de Aponiente. No podía ser de otra forma. El arroz con plancton es uno de los clásicos en la cocina de Ángel León. Homenaje a ese ingrediente que tantas puertas abrió a estos corsarios de la buena mesa. Lo saboreamos en la barra, bajo esas cajas típicas de lonjas de pescado procedentes de los mercados de abastos. Un guiño a la bahía de Cádiz y a sus puertos.

El chef que descubrió el mar

Aquí el mar se come a cucharadas. El alma de Aponiente vive en la taberna. Esencia de lo que fue. De lo que es hoy Ángel León. Sus recetas están inspiradas en las raíces de la cocina andaluza popular. Esa cocina marinera con la que ha revolucionado la gastronomía.

Cuatro pasos a estribor. Y ahí está. El pescado entero frito de estero con mojo es una declaración de intenciones a los océanos. Un mensaje de respeto al mar y su pescado salvaje. Los esteros son spas naturales para las lubinas, doradas o camarones, que se alimentan de una manera sana y natural.Estamos en un lugar donde el origen cuenta. Y mucho.

taberna del chef de mar / Redacción Viajar

Con el alma puesta en altamar

Las nuevas técnicas aplicadas a la cocina de la Taberna llegan a las finas láminas de dorada reposada en plancton, atemperada en ajillo y yema de huevo. Y siguen los platos. Las sugerencias del equipo capitaneado por Marta Girón, la mujer de Ángel. Probamos el hot dog marino con breca. Y se nos hace la boca agua con el huevo de choco al estilo Benedictine.

El vino de Jerez, desde los inicios hace 11 años ya, es una constante en la barra. Defendiendo el producto de la tierra. Una vez más. También en los maridajes. Los compañeros de travesía son Bodegas Lustau o con Bodegas Barón. No hay nada como las buenas compañías.

Ángel no lo duda. ¿Un postre? “Siempre la leche con galletas”. Recuerdos de aquella infancia mirando al mar. Y ahora sí. Nuestra alma se va volviendo marinera. Como esta cocina. Como el capitán de Aponiente. Como la taberna donde se gestaron dos estrellas (las primeras). Faro de estos lobos de mar. Guía de sus creaciones. Hoy el viento de levante sopla más que nunca. A favor. Of course.