Así se come en Macao: tour gastronómico por 'Las Vegas' de Asia

En efecto, estamos ante la primera “cocina fusión” del mundo, así denominada por la Unesco. Bastante inexplorada por los críticos, es, sin embargo, de las más originales que se puedan catalogar. La prolongada influencia portuguesa (¡tan lejos de Portugal!) y la vecindad con el sur de China se alían con la destreza culinaria de los macaenses. El resultado una gastronomía única: técnicas cantonesas sobre ingredientes llevados por los marineros portugueses desde otras colonias lusas, ya que entre Mozambique y China existían escalas como Goa o Malasia. Y del Mediterráneo llevaron el laurel y de Indonesia, la leche de coco; y de Sudamérica, tomates, patatas y guindillas como los tamarindos, y la cúrcuma desde India.

Sobre esa abundancia de especias foráneas, los macaenses inventaron por su cuenta sazonadores nuevos, como la pasta balichão, a base de camarones triturados, sal, limón, pimienta negra y guindilla desecada a la que dan consistencia líquida añadiendo whisky legado de Hong Kong. Los guisos exclusivos de Macao resultaron muchas veces de pruebas y mezclas de especias pergeñadas por las esposas de aquellos marineros cuando intentaban recrear para ellos sus recetas europeas.

Esa capacidad de acoger, adaptar y fusionar sabores se ve en los platos más populares de la cocina macaense. Por ejemplo, la galinha a la africana o frango assado (pollo asado), es una creación atribuida al cocinero Américo Angelo, que trabajaba en los fogones de un pequeño hotel de Macao. Tras uno de sus viajes a África, Angelo comenzó a cubrir su ave braseada con una salsa de su invención a base de guindilla piri piri, leche de coco y cacahuetes. Por su parte, la paradójica galinha a la portuguesa no es gallina ni es portuguesa. Se trata de un guiso con trozos de pollo hervidos con salsa de coco proveniente de la India. Y no se come nunca en Portugal, sino que es un plato nativo y exclusivo de Macao. Hace el efecto de un suave curry de pollo acompañado de cebollas, patata, el chouriço portugués (más suave que el español), aceitunas negras y hojas secas de laurel.

De la generosidad de sus crustáceos y el amor por las especias dan fe el cangrejo salteado al curry y los langostinos macaenses con salsa de picante guindilla.

El minchi, que toma su nombre del inglés to mince (picar) surge de la mistura angloíndia procedente de Hong Kong. La carne picada, de cerdo o vacuno indistintamente, se sazona con melaza y salsa de soja. Además, la nutritiva receta nacional lleva cebolla, ajo, patatas fritas y un huevo frito coronando el plato.

¿Más recetas autóctonas? Ahí están la oreja de cerdo, la ensalada de papaya o el conejo guisado con vino, canela y anís estrellado. ¡Viva la mezcla de sabores! 

Sin olvidar el numeroso trasiego de influencias sobre la cocina de Macao, es de ley reivindicar las principales: portuguesa y china. Puramente portugués es el bacalao que se consume de mil formas, siendo las más apreciadas el assado (al horno con un chorro de aceite) o com natas (cocinado en leche sobre lecho de patatas y gratinado después). Ambas preparaciones son escrupulosamente lusas.  

En el lado chino de la balanza, además de contar Macao con innumerables restaurantes con especialidades de sus regiones más próximas, Jiangnan y Cantón, los aperitivos dim sum se encuentran en innumerables variedades. Estas suaves masas rellenas se elaboran con diferentes carnes, mariscos, verduras e incluso frutas. Su nombre traducido significa “bocados para tocar el corazón”. Y tampoco podía faltar el pato pequinés al que tan aficionados somos los occidentales. Ese pato laqueado, cuya corteza ya es deliciosa, se consigue asando el ave tras haberla pintado previamente con melaza para que adquiera el color oscuro y su característico crujiente dulzón.  

Bajando a las calles y sus puestos de comida, que es donde mejor se refleja lo que verdaderamente prefieren los macaenses para quitar el hambre, se verán los populares bollos de pan rellenos. Los hacen con una pasta de harina de trigo donde luego embuten carne de cerdo o, en su versión dulce, almendras y otros frutos secos, antes de cocinarlos en la clásica vaporera de bambú. Por último, entre los bocados más conocidos, destacaremos el tacho por la presencia de verduras en este guiso similar al puchero español, aunque también lleva carne de pollo, cerdo o ternera entre sus patatas y zanahorias. Desde luego, queda espacio para dulces como los muy portugueses pastéis de nata, versión de los lisboetas pasteles de Belém, o para la serradura, un pudding de nata, leche condensada y galletas en tres capas. La cuajada con jengibre y las tartas de almendra son otros postres habituales.