Fogones que marcan tendencia en Santander

Reinventarse es la nueva tendencia en la cocina y con ella ha surgido una larga lista de restaurantes informales (gastrobares, neotabernas, gastropubs...) con inquietudes gastronómicas y una buena relación calidad-precio. Estos de Santander son lugares donde compartir y disfrutar de una cocina elaborada donde el producto es el principio y fin de una buena receta.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Mirando a la espectacular bahía y en uno de los rincones más bonitos de Santander está Vors, y al mando de sus fogones dos cabezas bien amuebladas. Fernando y José hacen una cocina de raíces con producto de cercanía. No renuncian a los productos que llegan de fuera, pero cada vez se van centrando más en los productos autóctonos. Vors es informalidad y un trato cercano con el cliente; una cocina bien hecha y, sobre todo, un buen producto; elaboraciones muy sencillas, aunque no faltan los platos más sofisticados. En el restaurante hay tres espacios bien diferenciados: la sala para los que quieren algo más tranquilo y la galería y la terraza climatizada para tomar un cóctel o una comida más informal. La temporada marca la carta. En verano el producto estrella es el bonito (albóndigas, ventrescas en dos cocciones, tataki, tartar...), en otoño la caza, y las verduras en primavera. También están los platos de todo el año, como el steak tartar (solomillo de ternera y de novilla cántabra) o la ensaladilla. ¡Cuidado con Vors!, que engancha. 

Asubio es un gastrobar con más de 50 opciones diferentes en formato de ración, media y cuarto de ración, con platos fríos y calientes de las tres cocinas (clásica, actualizada y de temporada), y además tiene un comedor en el piso superior. Nacho hace una cocina de mercado basada en el producto de Cantabria. Él siempre dice: “Con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come”. Y su cocina sabe a mar y a montaña, sabe a Cantabria. Es el mejor embajador gastronómico que tiene la Comunidad. Nacho tiene una mochila llena de sabiduría y es capaz de dar la vuelta a una receta sencilla y convertirla en un plato de actualidad, como su personal versión de la ensaladilla o su tortilla coulant rellena de queso y crema de boletus. En su carta hay platos rompedores, pero la mayoría son sencillas elaboraciones hechas con buena materia prima y técnica; carnes envasadas al vacío y cocinadas a baja temperatura, pescados, guisos, escabeches, tartar, tatakis...

Mexsia es la última propuesta de Óscar Calleja, un lugar donde es posible el mestizaje de dos grandes cocinas, la mexicana y la asiática, y nadie mejor que Lautaro para llevarla a cabo. Un restaurante con una decoración moderna y tres espacios: la barra, una zona con mesas altas y el clásico comedor. Dos cocinas separadas por el Pacífico con un nexo en común: el pescado y los mariscos, que en Mexsia son del Cantábrico. En la carta hay numerosos aguachiles (marinados con lima, chiles y agua) de camarones, de lubina o de vieira; ostras con salsa xamoy (salsa mexicana con sabores dulces, picantes y ácidos), makis de masera, nigiris de esturión ahumado y puré de lichis y los nigiris de gambón con frijoles fritos... Todo elaborado al momento.

La Malinche es un agradable restaurante con una decoración industrial y dos alturas: un StreetFood con barra en la planta baja y un acogedor comedor en el primer piso, cada espacio con su propia carta. Miliuco hace una cocina de mercado a la que añade ingredientes nuevos, tunea los platos cantabrizándolos, como dice él. Son famosos sus nachos con queso divirin fundido y mezclado con una salsita picante de cebollita que le va muy bien; su personal versión del tabulé con pimientos de Isla o sus ceviches hechos con pescados del Cantábrico. Hay que estar atentos a los platos fuera de la carta, como el T-Bone hecho en horno de carbón (fines de semana) y los de bonito en verano. Los vinos son siempre jóvenes, con buena relación calidad-precio y seleccionados por uvas: garnacha, tempranillo... En la planta baja dan una comida callejera a base de hamburguesas, perritos, tacos, quesadillas... y cucuruchos de pollo frito al limón, patatas, rabas, jalapeños rellenos...

Umma tiene de todo: un comedor en dos alturas, una cocina acristalada con vistas a la sala, una barra en la entrada y, además, acoge exposiciones temporales (pintura y fotografía) y conciertos de música (jazz y folk). Miky hace una cocina de sabores frescos y de mercado, prefiere los ingredientes crudos y los impregnados en vinagre y utiliza mucho las reducciones de salsa. Deliciosos son sus mejillones con manzanillas y chorizo picante de León, la lengua (curada o guisada), el pulpo con foie y las croquetas de su madre con jamón, huevo y cecina. Los vinos de la casa son los que mejor van a sus platos frescos y jóvenes.

Cadelo es un pequeño restaurante al que sabes que volverás, es una agradable sorpresa. Una decoración sencilla, mezcla de estilo rústico e industrial, un trato amable, una excelente comida y buen precio. Nacho hace una cocina original y de mercado, elaboran los platos que a ellos les gustan y que no encontrarás en otro restaurante; con los vinos pasa lo mismo, pero aquí es Edu el que elige la docena de vinos jóvenes que a ellos les gustan. Disfrutan viajando y van recogiendo ideas, conceptos y sabores que encuentran en el camino para incorporarlos a sus platos y a su manera. El resultado es una cocina muy personal y única. Tienen una carta corta que varía con la estación: en verano es más fresca; en otoño no pueden faltar las setas, y en invierno entran los platos de cuchara y los guisos (solo si hace mal tiempo; si hace bueno, no es “día de guiso”).

Finalmente, El Italiano sigue la filosofía del grupo al que pertenece (Deluz) apoyando el comercio justo, consumir producto ecológico siempre que sea posible y conseguir proveedores artesanales y locales. Pero estamos en España y el restaurante es italiano. ¿Qué hago?, se preguntaba Matías. Había que ir a Italia. Recorrieron la bota en busca de productores artesanales y los encontraron: pasta, arroz carnaroli, harina ecológica, passata (tomates), embutidos (copa, speck, capacollo…) mozarella, vinos, harinas, aceite... Faltaban las carnes y pescados, que los ponía Cantabria. Una carta con 80 platos de antipasti,  pizzas, pasta seca, pasta fresca, risottos, carpaccio, piadinas (pizzas a la plancha). Como en la Bella Italia, huele a pasta recién hecha. La barra separa la cocina de la sala y además hay una pequeña tienda donde se puedsen comprar los productos que llegan de Italia.