El Triángulo de Jerez: un paseo por sus bodegas más emblemáticas

Nada que ver con cualquier otro ni en su paladar ni en su elaboración, los vinos del Marco de Jerez son la gran aportación patria al universo de la enología. La serie La templanza o el documental Jerez y el misterio del palo cortado, amén de chefs de la talla de Ángel León y los hermanos Roca, Ricard Camarena o Andoni Luis Aduriz, han contribuido al boom de estos generosos que, desaparecidos en combate desde los 80, ahora ven proliferar los sherry bars desde Londres hasta Nueva York. Por Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, las tres ciudades en las que la D. O. permite su crianza, decenas de monumentales bodegas-catedrales hilvanan la ruta del vino más visitada de España.

Al abrirse paso entre sus botas, como le dicen aquí a las barricas, se aprenderá de la arquitectura de estos edificios diseñados para no superar los veintipocos grados ni en lo más achicharrante del verano andaluz, y de sus días de gloria, cuando, en el siglo XIX, sobre todo ingleses e indianos regresados de América se instalaron por estos pagos al calor del negocio. Se oirá de las bondades de la albariza, una tierra capaz de retener el agua como una esponja, y de la palomino, la reina de las uvas del Marco de Jerez. Y se ahondará en la crianza oxidativa y la biológica con velo de flor, donde una película de singularísimas levaduras se forma, o no, en la superficie del vino, dándole a la mayoría de los jereces su gusto tan inusual.

La otra madre del cordero que explica su singularidad es el sistema de criaderas y soleras por el que, simplificando, de cada bota a ras de suelo —de ahí lo de solera— se extrae un porcentaje de vino listo para embotellar. El vacío se rellenará con vino de las botas colocadas justo encima o primera criadera, y estas, a su vez, con el de la segunda criadera. Así hasta la última hilera o andana, que, finalmente, se completará con vino joven. Por eso los más prémium son vinos tan viejos, ya que, entre trasiego y trasiego, siempre quedará alguna gota del primer mosto que entró en la bota.

La cata tras cada visita será el momento de intentar distinguir un fino de una manzanilla, un Pedro Ximénez de un moscatel… O de vérselas con ese bendito error que es el palo cortado, un vino “con tendencia”, como bromea el capataz de La Gitana, porque tendía a fino pero, misterios de la naturaleza, no evolucionó como se esperaba y se lo encaminó hacia otro estilo con un buen manejo en bodega. No están todas las que son, pero cada una de las bodegas reseñadas serán una ventana al juego infinito de entender el jerez.

Jerez

La capital del Marco de Jerez atesora un casco histórico para quitarse el sombrero. Puede que la catedral y el alcázar almohade acaparen más fama, pero tampoco desmerecen plazas del encanto de las Angustias, la del Mamelón o la Plaza Plateros; barrios medievales, tan flamencos también, como San Miguel y Santiago; los enjambres de palacios e iglesias a lo largo de la Alameda Cristina o el ambiente por las terrazas de la calle Larga, la Plaza del Arenal o sus tabancos, bares antaño muy lumpen donde solo se servía vino y que, hasta hace nada, estuvieron al borde de la extinción. Entre tanto aliciente, habrá que buscar hueco para visitar al menos un par de su barbaridad de bodegas o para acudir a su Feria del Caballo este mes de mayo.

TÍO PEPE

Sin tener ni papa de vinos pero con ayuda de su tío —que sí entendía y, claro, se llamaba Pepe—, el entonces veinteañero Manuel María González Ángel, antes incluso de asociarse con Robert Blake Byass, adquirió en 1835 su primera bodega. Fue el germen de este disneyland de patios andaluces y calles empedradas a la sombra de las parras donde, entre su oferta enológica, decidirse por recorrerlo en bici o trenecito, participar en catas más o menos técnicas con o sin maridaje, e, incluso, arrancar el día con un desayuno en su mítica finca Viña Canariera para conocer el trabajo previo en el campo.

Pero lo esencial, siempre, será pasear entre las andanas de botas en las que envejecen los vinos, brandies y vinagres de la casa. Por la atribuida a Eiffel bodega La Concha, bajo cuya cúpula sin pilares se celebran bodas y presentaciones, o por la de Los Reyes, con sus botas firmadas por famosos de todo pelaje. O tantas más, como La Constancia y Los Apóstoles, en cuyo atrio se celebra el Tío Pepe Festival.

LUSTAU

Mucho más íntima, esta bodega-catedral es una de las favoritas de los connaisseurs, aunque incluso ellos deberían aceptar la invitación a visualizar un vídeo de lo más didáctico sobre el jerez en su sala de juntas con vista a cientos de botas. Ya copa en mano y acompañado de un experto en vez de un guía al uso, se recorren los recovecos de esta casa con 125 años recién cumplidos desde que el almacenista José Ruiz-Berdejo arrancara el negocio, hoy propiedad 100 % del familiar Grupo Caballero y con 45 referencias de vinos, brandies, vinagres y vermut.

Aguardan seis cascos bodegueros de aúpa, bajo cuyos arcos y columnas de hasta 11 metros de altura, Juan Mateos, su responsable de enoturismo, prefiere arrancar la cata con un amontillado antes de apreciar el regusto, más intimidante, de las levaduras de finos como La Ina, antaño, como el edificio, en manos de Domecq y ahora parte de la familia Lustau. "No son vinos fáciles ­—afirma—, hay que probar mucho para hacer el paladar, pero esa es su grandeza: una vez que te conquistan ya no hay vuelta atrás."

Bodegas Tradición

Cuadros de Goya, El Greco, Velázquez... se exhiben en una galería de esta pequeña bodega que presume, también, de ser la única que embotella exclusivamente jereces muy viejos y sin intervención mecánica alguna. Su otro tesoro es el archivo que custodia con mimo Manolo Marín. Casi una década lleva buceando entre legajos que son la historia de estos vinos de los que sentencia: "Hay que entenderlos, cuando te los explican bien, te haces adicto". Aún en estudio y proceso de digitalización, por el archivo aparecen testimonios de cómo los navíos cargados de vino eran acechados por los corsarios y cómo la familia ya exportaba a China a mediados del XVIII. 

El Puerto de Santa María

Enrejados y muros encalados, casas-palacio de patios habaneros y torres desde las que se veía llegar los barcos… Aunque su casco viejo delate cierta dejadez, quien tuvo retuvo, y aquí se palpa que este fue uno de los grandes puertos comerciales de los siglos XVII y XVIII. Si bien hoy la mayoría de sus visitantes acude al calor del sol y playa, por El Puerto sería un pecado perderse su castillo y su iglesia Prioral, edificios de los cargadores de Indias como el Palacio Araníbar o el decimonónico polígono bodeguero que ocupa manzanas enteras del cogollo histórico. 

OSBORNE

Un torito inconfundible cuelga a la entrada de la Bodega de Mora, dueña de la mayor colección de vinos muy viejos, o VORS, del Marco de Jerez, que en 2022 cumplieron 250 años. "Más viejos que Estados Unidos", suelen bromearle sus guías en inglés a los visitantes de la vecina Base de Rota. Porque, entre jardines, con tienda, restaurante y hasta una Toro Gallery, las visitas a este complejo bodeguero del XIX se hacen a diario en cuatro idiomas. Muros gruesos, techos altísimos, suelos de albero, ventanas que se abren o se cierran según sople el poniente o el levante…

La arquitectura de las bodegas-catedrales va saliendo al paso mientras se escucha cómo Estrabón y Plinio el Viejo oficiaron de influencers de la Antigüedad al hablar maravillas de los vinos de Cádiz, cómo los árabes, a pesar de las prohibiciones religiosas, eran unos maestros del alambique, o cómo en el siglo XVIII llegaron al calor del negocio irlandeses, escoceses, franceses o ingleses como Thomas Osborne, que era de Devon y venía, afirma Iván Llanza, director de la Fundación Osborne, "con la Revolución Industrial ya aprendida".

GUTIÉRREZ-COLOSÍA

Única por su situación junto a la desembocadura del Guadalete, esta bodega familiar fue fundada en 1838 sobre las ruinas de la ermita de Guía. Paseando entre las botas de sus soleras más viejas, renegridas por el rastro de las mermas, en Gutiérrez-Colosía se palpa cómo la proximidad al Atlántico hace que los finos de El Puerto tengan regusto tan salino. Para probarlos ­—o sus finos en rama, sus olorosos…—, cada mañana hay una visita con cata en español y otra en inglés. Los viernes, el recorrido a través de las etapas del proceso de elaboración se remata con una comida en el restaurante Bespoke, donde cada plato se acompaña de un generoso. Porque, como insisten por todo el Marco de Jerez, estos vinos tan gastronómicos no son solo para el aperitivo.  

CASTILLO DE SAN MARCOS

El castillo de El Puerto de Santa María, erigido por Alfonso X sobre una mezquita que fuera a su vez erigida sobre restos romanos, podría visitarse sin más. O, en los antiguos establos de esta iglesia-fortaleza, podría visitarse también su bodega, perteneciente al Grupo Caballero. De ahí que en las catas que le ponen la guinda, además de tres jereces, se incluya un vermut de la marca hermana Lustau y el famoso ponche Caballero. Presumen de que el chef Ángel León se acerque cada año a seleccionar para sus restaurantes una bota de su amontillado con 18 años de solera. O de que Sara Baras organice aquí sus zambombas benéficas y desde la soprano Ainhoa Arteta hasta Niña Pastori se sientan en su casa por esta bodega donde, en septiembre de 2021, daba la vuelta al mundo una foto de la estrella de la NBA Lebron James aprendiendo a venenciar.

SANLÚCAR DE BARRAMEDA

En la desembocadura del Guadalquivir, frente a Doñana, la que fue Capital Española de la Gastronomía 2022 es un rincón tocado por los hados donde a sus playas de primera se une un casco viejo aún mejor de caserones nacidos del comercio con el Nuevo Mundo y de conventos donde se congregaban los misioneros antes de salir a evangelizarlo, de palacios erigidos a raíz de que los duques de Montpensier convirtieran la villa en una especie de San Sebastián del sur para la nobleza del XIX… Imprescindibles las caminatas por el Barrio Alto y el tapeo de nivel por el Barrio Bajo, el sabor marinero del Bajo de Guía, y, sin falta, las bodegas-catedrales en las que entender por qué la manzanilla solo es de Sanlúcar y tiene su propia D. O.

BARBADILLO

Mientras la Casa de la Cilla alberga la sacristía, con los vinos más viejos que son el alma de cada bodega, esta empresa 100 % familiar atesora aquí 16 cascos bodegueros, como se les dice a estos edificios que, en palabras de Montse Molina, la enóloga de Barbadillo, "son pura arquitectura bioclimática". Impresiona el centenar de pilares de 12 metros a la vertical de su bodega La Arboledilla, e impresiona la historia de esa casa nacida cuando el burgalés Benigno Barbadillo regresó de hacer fortuna en México y se instaló en Sanlúcar. Fue de Barbadillo la primera manzanilla embotellada y no a granel, o la primera comercializada en rama, sin filtrar. Si el nombre de manzanilla apareció por primera vez registrado en una bota suya mandada a Filadelfia en 1827, desde entonces han sumado hitos como haber lanzado el primer espumoso con uva palomino. Además de sus visitas más básicas, se puede hacer una incursión a su Museo de la Manzanilla.

LA GITANA

Copa en mano se irán recorriendo los patios forrados de buganvillas, la bodega-catedral y la de vinos dulces de esta casa, fundada en 1792 por el cántabro José Pantaleón Hidalgo, con ocho generaciones en manos de la familia. La Gitana es su manzanilla más célebre, pero elaboran un par más, así como el cream Alameda, el oloroso Faraón o amontillados como el Napoleón, una marca que ya despachaban a las tropas francesas que ocuparon España a principios del XIX, mientras, con mucho ojo comercial, a las británicas les vendían otra con el nombre del general Wellington, bajo cuyo sello hoy elaboran un palo cortado VOS con más de 20 años de envejecimiento en botas de roble y un VORS con más de 70. Todos proceden de uva de sus propios viñedos, lo cual no es tan frecuente en el Marco de Jerez. Tampoco lo es que una bodega donde se trabaja a diario se engalane cual salón, con velas y hasta lámparas hechas con duelas, para recibir a sus huéspedes, que también pueden optar por recorridos nocturnos y catas especiales de manzanillas y VORS...

ARGÜESO

En 2022 celebró su 200 cumpleaños esta bodega levantada en parte sobre lo que fuera el convento de Santo Domingo. Adquirida por el cántabro León de Argüeso tras las desamortizaciones del XIX, lo mejor, amén de admirar el antiguo claustro o unos techos con artesonados policromados del XVI, es asistir al trajín de sus operarios en plena faena, incluida la tonelería donde se reparan arcos y duelas. Difícil decidirse por sus visitas nocturnas o las más clásicas, las mañanas de lunes a sábado en inglés y a mediodía en español. O por las catas con maridaje, las dedicadas a sus vinos de 1822..