México: ¿Por qué todos amamos su cocina?

La gastronomía mexicana es un placer y un arte que requiere dedicación, tiempo y cariño. A las materias primas de una naturaleza prodigiosa y fértil se añadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina prehispánica y las exageraciones barrocas de la época colonial.

El resultado es un prodigio declarado en 2010 por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Un repertorio infinito de recetas que mantiene desde hace siglos dos constantes: el maíz y el chile.

El maíz se come tierno, maduro, en tortilla, con salsa, seco, salado o dulce. Con maíz se hacen las tortillas, aunque las hay también de harina de trigo. Las tortillas son el plato más conocido. Dobladas por la mitad y con algún relleno forman las empanadas, que, si son de queso, se llaman quesadillas; presionadas por los bordes y untadas con manteca se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en tacos....

También se utiliza el maíz –la mazorca, la planta, los brotes, todo- para bebidas calientes, pasteles y dulces.

El chile, por su parte, es el alma de la gastronomía nacional. Los chiles ya se servían en el actual México seis mil años antes de Cristo. Destacan el chile poblano, el seco, el dulce, el pasilla, el diablo, el güero, el chipotle y el habanero, uno de los más picantes. Los chiles, además, pueden prepararse en vinagre, en dulce, colocarse crudos sobre la mesa o un poco "toreados" al fuego, para que piquen más.

Platillos indispensables de la cocina mexicana

Los comunes

Tacos: Tortillas de maíz (parecidas al pan sin levadura). Son el complemento para cualquier alimento mexicano y pueden enrollarse en torno a todos los ingredientes que se quieran envolver y freírse, antes o después, en manteca y aceite.

Mole: Salsa picante, por lo general de color rojo oscuro que puede llegar al negro. Sirve para acompañar aves. Es la pieza medular de las grandes celebraciones gastronómicas, sobre todo en el sureste del país. Su preparación llega a incluir hasta cien ingredientes.

Tamales: Preparado de masa de maíz relleno a manera de croqueta con diferentes guisos, envuelto en hojas vegetales (por lo regular maíz o plátano) y cocido al vapor.

Chiles rellenos: Todos o casi todos los chiles pueden rellenarse. Por lo regular de queso o de atún.

Pozole: Sopa que utiliza una variedad de granos grandes de maíz que se cuecen dos veces: una para que pierdan la cáscara y otra posterior, más inten- sa, para que se abran. Suele llevar carne de cerdo, pero también admite pescado, hongos o marisco. Hay diferentes versiones (blanco, rojo y verde), según se adereza con más o menos tomate y chile. Se remata con innumerables ingredientes finales al gusto: orégano, lechuga, rábanos, cortezas, aguacate y chile molido.

Quesadillas de huitlacoche: Una quesadilla es una tortilla de maíz amasada con sal y manteca de cerdo que lleva en su interior queso fundido y se dobla sobre sí misma. El huitlacoche es un hongo azul, parásito del maíz. Por la intensidad de su sabor era un alimento reservado a los emperadores aztecas.

Chilaquiles: Literalmente, “totopos metidos en chile”. Los totopos son trozos triangulares de tortilla de maíz fritos o tostacos, que se cocinan en una salsa picante y se sirven acompañados de pollo, res, cecina, huevos, chorizo…Con guarnición de frijoles, son el plato más característico del desayuno mexicano.

Los festivos

Chiles en nogada: Chiles rellenos de carne y frutos secos y recubiertos por los tres colores de la bandera mexicana: el verde, creado con chile poblano y perejil; el blanco, con una salsa de nuez, y el rojo, con granada. Fue creado en 1821, en Puebla, por las monjas del Convento de Santa Mónica con motivo de la visita del primer emperador de México, Agustín de Iturbide.

Cochinita pibil: Carne de cerdo condimentada con la semilla roja del achiote (colorante y saborizante natural), que se envuelve en una hoja de plátano, se hornea y se sirve acompañada de cebolla morada curtida en vinagre. Un verdadero manjar del sureste de la república, sobre todo del Yucatán.

Barbacoa de chivo (también de res o de pollo): Se prepara sobre una rejilla instalada en un hoyo de un metro de profundidad donde se ha prendido leña la noche anterior a la barbacoa. La rejilla y la carne se tapan con pencas de maguey para que no se escape el calor, se cubre con tierra y se descubre después de unas ocho horas de cocción. Se sirve con cilantro, limón, cebolla y chiles.

Los exóticos

Acociles: Diminutas langostas de agua dulce.

Chapulines: Saltamontes que se consumen tostados como aperitivo, en todo el estado de Oaxaca.

Jumiles: Insectos parecidos a las hormigas que suelen comerse vivos, en tacos, en la sierra de Taxco.

Escamoles: Huevas de la hormiga que anida en las raíces del maguey. Se les conoce como "el caviar mexicano".

Gusanos de maguey: Crecen en la planta que se utiliza para el tequila. Se consumen secos y molidos, mezclados con sal o con salsa picante.

Las bebidas

Tequila: Destilado del agave azul. Es un aguardiente de color dorado que contiene 38 grados de alcohol. Es considerada la bebida nacional.

Mezcal: Se elabora a partir del agave conocido como "maguey espandín". Hay mezcal puro, sin añadidos, y también con frutas o con un gusanito que le da un sabor inolvidable.

Pulque: Es una bebida blanca y espesa, fermentada del maguey. Suele beberse en una especie de batidos de frutas o verduras llamados "Curados".

Atole: Bebida dulce preparada con fécula de maíz y leche. Suele servirse caliente en el desayuno o para la merienda de los niños.