Vitoria capital gastronómica: ruta por sus mejores pintxos

Como en Fuenteovejuna, los vitorianos han dicho "todos a una" y se han preparado para mostrar al mundo su capital y su gastronomía. Están orgullosos de su ciudad, una ciudad de tamaño medio con amplias avenidas en la que las distancias se cuentan en minutos, llena de parques y zonas ajardinadas, centros cívicos, culturales y deportivos. En pocas palabras, hablamos de una ciudad bien pensada, donde las personas y sus necesidades son lo verdaderamente importante, una ciudad estupenda para vivir.

Álava, la provincia, es un cruce de caminos que acepta de buen grado las aportaciones gastronómicas de sus vecinos y las incorpora a su recetario popular. La merluza en salsa verde, el bacalao al pil-pil o los chipirones en su tinta son platos con clara influencia de las otras dos provincias vascas con vistas al mar; las patatas a la riojana, la truchas a la navarra, las sopas de ajo y los asados castellanos, solo con nombrarlos ya nos dicen de dónde vienen. Un recetario popular rico y sabroso que ha sabido aprovechar y llenar la despensa con los recursos de esta tierra generosa: caza (jabalí, ciervo, liebre, perdices...), pescados de río (truchas y cangrejos), verduras de la huerta (patatas, acelgas, habas, puerros, tomates...), setas (perretxicos, boletus...), caracoles, quesos, cuajadas y una variada repostería. Los productos de calidad como la alubia pinta alavesa, la patata Gorbea, la miel, el aceite de la variedad Arróniz, el queso Idiazábal, la sal de Añana, el txacolí y el vino de la Rioja Alavesa son algunos de sus productos que han obtenido la K de Calidad que certifica la Fundación Kalitatea del gobierno vasco.

No sería justo hablar del panorama actual de la gastronomía de Vitoria sin mencionar a Gonzalo Antón, que hace más de treinta años ya apostaba por una cocina moderna y de autor. Fue un visionario gastronómico al que el tiempo dio la razón. En su restaurante, Zaldiaran, se organizaron congresos, jornadas y talleres por los que pasaron lo más granado del panorama nacional e internacional (Ducasse, Bras, Robuchon, Adrià, Roca, Santamaría, Berasategui...), un hombre que consiguió que en todos los fogones de mundo supieran dónde estaba Vitoria-Gasteiz y lo que allí se cocinaba. Zaldiaran sigue siendo un referente en la ciudad y Patxi Eceiza sigue al frente de los fogones, donde han preparado para este año un menú especial -Menú Capital-, con ocho platos y vino incluido.

El fenómeno del pinto-pote

La oferta gastronómica de la ciudad es enorme. Hay restaurantes de renombre y diseño, como Ikea, decorado por Mariscal, o El Portalón, ubicado en una antigua Casa de Postas del siglo XV. También hay espacios alternativos donde se enseña y se hace cocina, como en 220-Grados, donde Elena imparte talleres de panadería y repostería; está el aula de cocina del restaurante MarmitaCo y los show cooking y restaurantes de escuelas de Hostelería como la de Mendizorrotza. Pero la oferta más interesante de la ciudad es una creativa cocina en miniatura en forma de raciones, tapas y pintxos.

El fenómeno del pintxo-pote nació en Vitoria-Gasteiz en el año 2003, cuando a un grupo de comerciantes y hosteleros, buscando la manera de atraer nuevos clientes al barrio, se les ocurrió la feliz idea de ofrecer una consumición -pintxo y bebida- a buen precio. Nació la llamada ruta de las Barricas de los sábados por la mañana, coincidiendo con el mercado de la Almendra. Cada bar tiene sus especialidades de pintxos y el pote puede ser un vino joven de la Rioja Alavesa, un zurito (corto de cerveza) o un txacolí de Álava. La ruta de las Barricas fue el germen de lo que después se ha convertido en un auténtico fenómeno social: el pintxo-pote. En el 2004 nació la ruta del Gorbea y hoy día hay más de veinte rutas repartidas por la toda la ciudad. En la ruta del Centro el pote es un crianza de Rioja Alavesa, por eso la llaman la del "pintxo-pote de calidad" y su precio es de 2 euros; la de Salburua y las Barricas están a 1,50, y el resto de las rutas, a un euro. El horario, en todos los casos (menos Las Barricas), es de 19 a 23 horas y cada ruta tiene su día de la semana: el miércoles, la de Olaguíbel; los jueves, las rutas de Gorbea, Lakua...; los viernes, San Martín y Zaramaga; sábados, la ruta Kutxi.

Una oferta exquisita

El resto de la semana los bares y restaurantes se retratan con una increíble oferta de pinchos, una cocina en miniatura elaborada, de mercado y con producto de la zona. En Saburdi, por ejemplo, es difícil elegir; hay que probar la mini hamburguesa con patatas, la copa de pulpo y el minimagnum de chocolate blanco y helado, queso Idiazábal con crujiente de piel de tomate, tierra de aceitunas negras y pimientas rosa, primer premio en el concurso de pinchos 2012; en Sagartoki hay que probar la tempura de verduras, el huevo frito y su premiada tortilla; en PerretxiCo, la tortilla guisada de bacalao al pil pil, las brochetas de langostinos en tempura, la ensalada de tomate raff, la txistorra... y si tiene oportunidad, no deje de probar sus desayunos; en Usokari, empezar con un caldito y seguir con una crema de espárragos y setas con huevo a baja temperatura y sal de Añana; en La Huerta, los espárragos blancos naturales y la ensalada de bacalao; La Taberna Jango es un lugar muy especial donde la reina del local es la patata alavesa, un ingrediente que está en todos los platos de la casa: pescado con patata panadera, tartar de patata con bonito y tomate, pincºhos de papas al mojo picón...; las deliciosas y jugosas tortillas de patata con o sin copete (solas o en compañía: txistorra, pimiento...) de Txiki, con la patata muy crujiente; La Malquerida, con sus tapitas de callos enfadaos (llevan morros), el chirón ibérico y el capuccino de verduritas; o Toloño, donde la creatividad de Enrique Fuentes parece no tener límites, como demuestran sus numerosos premios, con el irlandés de perretxicos (huevo a baja temperatura cubierto de crema de perretxicos) o el risotto de hongos... y además tiene un menú de cuchara por siete euros con una cazuelina de legumbres (lentejas, alubias o garbanzos) y un segundo que varía según mercado, más pan y vino (vino joven), una verdadera y agradable tentación. Hay muchos más, es imposible nombrarlos a todos y necesitaríamos varias semanas para saborearlos.

Postres y vinos

En Vitoria-Gasteiz también hay rutas golosas que recorren la ciudad de pastelería en bombonería; están la ruta de las enotecas y la ruta de las delicatessen, con tiendas donde comprar lo mejor y más dulce de esta tierra. Pero no podemos terminar esta crónica sin mencionar sus excelentes vinos y pasar necesariamente por Laguardia, la capital administrativa de la Rioja Alavesa, con sus bodegas subterráneas (calados) y sus estrechas calles llenas de sorpresas. Un estratégico pueblo medieval fortificado en la cima de una colina, desde donde se divisa una increíble panorámica del mar de viñas. Es posible visitar y comer en las bodegas, que además organizan catas y excursiones por los viñedos.