¿Japón en Madrid? Así es el restaurante que nos hace viajar a oriente

Un local intimista, cercano y que te transporta a las casas tradicionales japonesas. Esa es la primera sensación que transmite Ikigai, restaurante de cocina japonesa fusionada con recetas tradicionales españolas y bajo la exquisita técnica francesa que lleva a cabo Yong Wu Nagahira, chef y propietario del restaurante. Desde que abrió sus puertas en 2017, se ha consolidado como el ejemplo perfecto de armonía en los fogones entre Japón, España y Francia, países que lleva en su ADN. Yong, parisino de nacimiento y con ascendencia asiática, se enamoró poco a poco de la cocina nipona. El resultado se muestra en su restaurante: elegancia y equilibrio con un toque umami es la base una propuesta gastronómica protagonizada por los platos calientes y los nigiris.

Reconocido con un Sol Repsol, Ikigai se sitúa como todo un referente para los amantes de la cocina japonesa de la capital. Yong, de 34 años, se refiere a su local como un "bistronómico": alma francesa de bistró; con un ambiente íntimo y marcado por la máxima calidad de los productos, unida a ese concepto de restaurante gastronómico de alta cocina donde destacan el producto y las elaboraciones complejas y vanguardistas.

Desde que el comensal cruza las puertas de Ikigai percibe las distintas nacionalidades que aglutina: la melodiosa chanson francesa como hilo musical, una decoración transgresora con murales hechos a mano y platos muy pulidos, detallistas y minuciosos como muestra del carácter japonés. La cocina de Ikigai es sesuda y tremendamente deliberada para que todos los ingredientes tengan sentido y sea un reflejo de los valores de la casa.

Cocinero del mundo

El chef parisino es representante de la generación millenial y forma parte de una segunda generación de cocineros. Durante su infancia, le tocó aprender a cocinar viviendo en primera persona la esencia de la gastronomía japonesa. En un primer momento, rechazó esta profesión al darse cuenta de la tremenda dedicación que exigía y decidió estudiar la carrera de Administración de Empresas. Más allá de trabajos esporádicos en restauración, su carrera profesional comenzó con empleos vinculados a sus estudios universitarios.

Su primera visita a España fue a los 3 años, cuando recaló en Andújar y Linares, pero se instaló en nuestro país definitivamente en 2002. Sin embargo, sería con 22 años, durante el Camino de Santiago, cuando se dio cuenta de que lo suyo era el trabajo de campo, el de los fogones, y no estar sentado frente a un ordenador. "Tiré de mi infancia y de mis recuerdos más profundos para ubicar mi vida y la conclusión fue que mi ancla siempre había sido la gastronomía. Descubrí que lo que durante años había hecho como hobby o simplemente para subsistir salía de mí de manera natural, como un talento innato. Por ello, me volqué de lleno en mi verdadera pasión, la cocina", afirma el francés.

Yong se declara autodidacta, inquieto y con ansias de aprender. Es la experiencia en los restaurantes y la de su propia vida la que ha forjado los pilares de su cocina. Su propuesta gastronómica está marcada por las cocinas francesa y española, a las que se suman sus orígenes asiáticos y su predilección por la cocina japonesa. Ya en la capital, se formó en alguno de los restaurantes japoneses clásicos, como Ginza, en el que estuvo durante 3-4 años con el chef Masaya Oham, y La Candela Restò, con un nivel más elevado. Finalmente, en 2017abre su proyecto más personal: Ikigai Flor Baja. Una cocina mestiza, que busca el equilibro en los sabores en un enclave que recuerda a las izakayas japonesas, tabernas tradicionales.

Recetas del autor

La versión más personal, pura y arriesgada de sí mismo es la que lleva a cabo el chef en lo que él llama su "laboratorio". En Ikigai Flor Baja, ubicado en un coqueto local a escasos metros de la Gran Vía, elabora una cocina de autor que, además, condensa todos sus sentimientos y los valores, esfuerzo, sacrificio y dedicación, aprendidos de sus padres. El chef está al frente de un reducido equipo de cocina y de sala, lo que permite ofrecer a los comensales un trato más personalizado y cercano para sumergirlo en la experiencia japo más rompedora, con recetas que evocan un viaje por distintas tradiciones culinarias.

Prueba de ello es el menú personalizado omakase, el comensal se pone en manos del chef, que idea un menú ad hoc en función de los productos de temporada, que se puede degustar por un precio de 90 euros por persona, incluye snacks, entrantes, nigiris, postre y petit fours. Por su parte, aquellos que prefieran disfrutar de la cocina de Yong más libremente, además de un apartado fuera de carta, con recetas de más alto nivel para los paladares más exigentes, encontrarán una carta que varía con la estación, que se divide en entrantes, nigiris clásicos, nigiris fusionados, temakis y postres.

El resultado es una cocina mestiza, viajera y canalla que juega con sus tres países de referencia. Esto se ve en bocados como milhojas de remolacha cocinada en su propio jugo y umeshu, espuma de queso de oveja y anguila ahumada; wantun de txangurro con crema de alcachofas, trufa, aire de papada y trufa rallada; o el korokke relleno de patata estilo Robuchon con hamachi curado y AOVE, deliciosa versión francojaponesa de la croqueta española.

Los nigiris son las estrellas de la propuesta del chef parisino con una doble versión: clásica y fusión. Más allá de los convencionales de atún, lubina o caballa macerada, destaca el nigiri de navaja con papada de bellota y crema de setas shitake; de toro flambeado con curry de chocolate y cebolleta; de hamachi con sobrasada de bellota, balsámico, frambuesa natural y puntilla de huevo; de atún, AOVE royal, nori texturizado, sal Maldon y tartar de pimiento de cristal; o el de pez mantequilla con miso dulce flambeado.

El momento más dulce está protagonizado por una única receta típica japonesa: anin-tofu de chufas con reducción de Pedro Ximénez, vinagre de Jerez y castaña rallada. Una oferta gastronómica que puede ir maridada con alguna de las más de 180 referencias nacionales e internacionales, de Francia, Alemania, Hungría... que conforman la bodega de Ikigai Flor Baja. Junto a los vinos blancos, que cuentan con una representación más amplia, encontramos tintos, espumosos y siete referencias de sakes. Los que gozan de mayor popularidad, por ser el maridaje perfecto para este tipo de propuesta gastronómica marcadas por el pescado, son los blancos, entre los que destacan godello, albariño, chardonnay, riesling y pinot noir.

Decoración que rinde tributo a Japón

El interiorismo del local también juega un papel fundamental para trasladar a los clientes a una auténtica izakaya a través de murales pintados a mano. Para ello han contado con la maestría del diseñador catalán Aleix Gordo Hostau. Siguiendo el espíritu de restaurante tradicional, optó coger motivos folklóricos del imaginario más tradicional japonés y reformularlos en algo sencillo y actual. De ahí surgieron murales en los que se ve a una geisha que podría ser una interpretación de la diosa Amaterasu, una rana de la suerte que trae fortuna a lomos de un pez dorado y el soplo mágico de una rana vestida con kimono de trabajo. La técnica ancestral del origami o arte de doblar papel también se percibe en unas figuras colgadas del techo que representan peces característicos de la cultura de país.