Clásicos y modernos de la cocina de Huesca

La gastronomía oscense es rica en matices, aromas y sabores. Una cocina defensora del recetario tradicional que evoluciona lentamente hacia una cocina en la que se mezcla tradición y modernidad, donde conviven en una perfecta armonía recetas ancestrales como el pollo al chilindrón, el conejo borracho y el bacalao ajoarriero.? Las trufas, las setas y el ternasco (cordero joven de 10 a 12 kilos de peso en vivo y 8 a 11 kilos en canal, alimentado con leche y cereales) son los productos preferidos por los oscenses y por los turistas que les visitan.

La Venta del Sotón sigue siendo fiel a la filosofía de hacer de la materia prima de esta región la verdadera estrella de sus fogones. "Hacemos una cocina tradicional con toques vanguardistas. Son las recetas de toda la vida de Huesca y del Alto Aragón actualizadas", nos dice José María. En la carta hay platos que mantienen todo el año, como el crujiente ternasco hecho en horno de leña y sin agua; el pollo al chilindrón con un cristal de pimientos, "su toquecico moderno"; el bacalao ajoarriero; las migas de pastor o la lasaña de cordero relleno con patatas chips, transparencias de gambones y aceite de albahaca. La caza, las setas y las trufas llegan con el otoño, además de los contundentes platos de cuchara. En los postres hay una mirada al pasado recuperando recetas clásicas como el soufflé flambeado al ron, la tarta fina de manzana y los crêpes suzette. Los celíacos están de suerte, ya que en su carta hay numerosos platos libres de gluten. Una decoración rústica, una bodega con 200 referencias de vinos españoles y algunas francesas y un buen servicio hacen que sea parada obligada.

Lillas Pastia tiene todo lo que se necesita para triunfar: un nombre de leyenda (el del tabernero de la ópera Carmen), un gran escenario (el edificio del Casino, un ejemplo del modernismo de Huesca) y unos fogones de primera. "Hacemos una cocina de temporada y de mercado. Nuestras raíces están en esta tierra, pero tenemos la mirada puesta en el mundo. Nuestra carta es muy cortita, lo que nos permite mantener la rabiosa calidad de los productos de temporada; creemos que esta es la tendencia en la restauración actual", nos indica Diego. Ofrece una carta reducida, con cinco entradas, cuatro carnes y tres pescados, además de las recomendaciones del día: brócoli pellado en temporada y chapadillo (una anguila del Delta del Ebro). Es una cocina muy elaborada, donde las salsas están hechas como mandan los cánones, con reducciones a fuego lento; los pescados, en cocciones cortas, y las carnes, ajustadas al punto. Una cocina con los aromas del bosque y los sabores de la trufa (tuber melanosporum de Graus y la blanca italiana) y de las setas con las que realizan deliciosos platos como la patata trufada con carpaccio de hongos. La carta de vinos incluye también lo mejor de la zona. Para los que quieran una comida más informal tienen una agradable terraza con vistas a la plaza y un bar de tapas.

Muy cerca del Parque Nacional de Ordesa está Casa Frauca, un restaurante indispensable si queremos conocer la verdadera cocina aragonesa. "Lo nuestro es una cocina regional y de mercado, la de nuestras abuelas. Hacemos platos nuevos, pero sin despegarnos del recetario tradicional, que es nuestro punto de referencia y de partida; una cocina que todavía tiene mucho por decir y que puede ir en paralelo con la cocina de vanguardia", nos señala Mari Carmen. En sus fogones se acortan los tiempos de cocción en los pescados, pero las carnes se siguen haciendo como siempre: a fuego lento y con cocciones largas. Platos como la sopa de pescado, las alubias con careta, los crespillos de borraja (las hojas pequeñas de la borraja enharinados y fritos), los chilindrones de cordero o de pollo, los escabeches de conejo y los embutidos están en la carta todo el año. Hay que probar las "migas a nuestra manera" con huevos de corral y los postres caseros. Una bodega en la que destacan los vinos de la zona, un ambiente agradable y una decoración rústica contribuyen a disfrutar de los fogones de esta tierra.

En Callizo quieren que el cliente sepa y sienta que está en la comarca del Sobrarbe: "Nuestra cocina está llena de referencias locales, es una mezcla de tradición y vanguardia. Trabajamos con los productos de aquí y otros que vienen de fuera de la región. Hay una fusión y un mestizaje con las cocinas de otros mundos". Su carta se reduce a dos menús: uno corto (Tierra) y el gastronómico (Tradición y Vanguardia). Los dos empiezan con un cóctel de bienvenida y una tanda de snacks (gildas, olivas esféricas, mini radiqueros, aceitunas rellenas...), una selección de tapas (esturión del Cinca, ensalada loca...) y, a partir de aquí, la historia cambia. El menú corto lleva un primero, un segundo y un postre a elegir entre varios; y el menú degustación ofrece seis platos y dos postres. Una carta de vinos con 160 referencias, entre las que destacan los vinos elaborados con la garnacha de los Pirineos -que en los últimos años va ganando numerosos adeptos-, una decoración rústica, una fantástica terraza que proporciona vistas al valle o a la plaza porticada conforman una buena recomendación para degustar el día en este bonito pueblo medieval.

Nuestra última propuesta es una opción de presente con mucho futuro: la de un joven cocinero, sobradamente preparado, que define la cocina que hacen en Carmen con pocas palabras: "Es una cocina de producto y de autor hecha con sentimiento y pasión", nos dice Iván, algo que logra transmitir al cliente. Una carta corta y equilibrada en la que nunca falta un plato de casquería (lengua de ternera con longaniza o sesos en tempura), una versión personal de recetas clásicas (pulpo asado con parmentier de pimentón y film de patata versus pulpo a feira) y unas creativas ensaladas (atún marinado con guacamole, tomate y kikos). En los pescados destacan las barritas de esturión con polvo de chilindrón o el bacalao con pera asada y jugo de regaliz, y entre las carnes, el costillar de cordero confitado con canela y pimienta rosa con un puré especiado (romero, tomillo, salvia y patata) como guarnición. Los postres son la otra joyita de la carta que no deben perderse. Una bodega con 50 referencias entre las que destacan los vinos de Somontano y los de Ballabriga, hechos con variedades autóctonas recuperadas como la parraleta, una decoración moderna y un ambiente familiar marcan la mejor manera de despedirnos de esta tierra amable y acogedora.