Palencia, donde la gastronomía llega a ser bella

La catedral de Palencia celebra hasta junio de 2022 sus siete siglos de historia, 700 años y sigue siendo la Bella Desconocida. Su monumental figura y su austera torre custodian un increíble tesoro con obras de arte en piedra, madera, mármol, marfil, pintura... La gastronomía palentina también es sencilla y austera, pero no se engañen, su verdadero tesoro está en el interior

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Una nutrida despensa y un sabio recetario tradicional hacen que los palentinos se sientan muy orgullosos de su cocina rica en guisos, asados de lechazo churro, embutidos, quesos, dulces y verduras que aquí tienen nombre y apellido: cebollas de Palenzuela, patatas de La Ojeda y de La Valdivia, pimiento de Torquemada, guisantes de Palencia, alubias de Saldaña, garbanzos de Tierra de Campos… Una gastronomía con identidad propia.

Alberto abrió Ajo de Sopas con una sola idea en la cabeza: recuperar los sabores de su niñez. Después de un largo periplo de aprendizaje por laureados restaurantes regresa a Palencia con la idea de dar una pequeña vuelta al recetario tradicional de su abuela aplicando las técnicas modernas; si el experimento mejora la receta original y tiene un punto divertido, la incluye en la carta. Trabaja siempre con productos de temporada, de mercado y de la zona, lo suyo es una cocina de raíces y emociones.

Queso, miel y frutos secos | WELLINGTON DOS SANTOS PEREIRA

Es la cocina que a él le gusta y la que le gustaría comer cuando va con un grupo de amigos: croquetas cremosas, gofre de morcilla con queso y pimiento de Torquemada, profiteroles de paté de cordero lechal, taco de lechazo pibil... El restaurante tiene tres espacios bien definidos y diferentes propuestas: un invernadero con terraza, la barra con su carta y el comedor llamado Teatro, con menú degustación a mediodía de jueves a domingo y por la noche, el menú Cenicienta, un degustación más corto que viene de los tiempos de la pandemia cuando había que estar en casa antes de las 12, todo un acierto para las noches que llegó para quedarse.

Macarrones con chorizo Cubrir el fondo del plato con una crema de chorizo, decorar con una bola de tomate frito (la tomatada de su madre), albahaca y un caldo de carne gelificado con forma de macarrones. | Tayo Acuña

La cuidada decoración de Casa Pepe’s nos da una idea de lo que  vamos a encontrar en sus fogones, es un lugar para disfrutar con una cocina castellana a base de guisos caseros tradicionales en la que no puede faltar la menestra palentina con alguna de las verduras rebozadas y luego guisadas, buenas carnes de la Montaña Palentina, lechazo churro, pollo de corral, pescados que llegan directamente de la costa atlántica de Galicia elaborados a la plancha o al horno y en su punto justo de cocción, en pocas palabras, buen producto bien tratado, no se puede pedir más. Muy recomendable es la sopa especial de trufa, una gran sorpresa llena de aroma y sabor. Un buen servicio y una interesante carta de vinos en la que destacan los crianzas de Ribera del Duero que son los preferidos de José Luis y los blancos van ganando posiciones.

Sopa de trufa y boletus Es un caldo de carne con boletus estofados, micuit de pato y láminas de trufa negra de invierno. Cubrir el recipiente con una lámina de hojaldre pintada con yema de huevo y terminar en el horno. El hojaldre se puede trocear y meter en la sopa o para acompañar. | Tayo Acuña

La Traserilla es una agradable sorpresa, ocupa una casa de tres pisos de principios del XIX con varios comedores y diferentes decoraciones. Cuando Érika y Luisme toman el relevo de sus padres tienen muy claro que no piensan renunciar a su recetario tradicional, pero sí pretenden hacer una cocina del siglo XXI pero sin volverse locos, una cocina donde tradición y modernidad van de la mano. En la entrada hay una barra y un comedor informal para una comida desenfadada a base de pinchos y raciones preparados al momento.

Ensalada de melón y pato En primer lugar, hay que preparar un milhojas compuesto por láminas de melón y jamón de pato, y terminar con un langostino cocido en la capa superior. Acompañar el plato con diferentes lechugas y finalmente aliñar con una vinagreta tropical. | Tayo Acuña

En invierno nunca falta una tacita de sopa de ajo o de algún guiso de legumbres para acompañar al vino del aperitivo y si hay más hambre, se puede pedir un flautín de olivas negras con jamón, la verdadera estrella de la barra. En los otros dos pisos están los comedores con una carta tradicional actualizada, como es el lechazo al vacío y a baja temperatura, menestra a su manera… y nunca falta un plato de legumbres, incluso en verano hay alubias blancas con algún acompañante, es una cocina tradicional y fresca que va muy bien con los vinos de Ribera. Con ciertos platos, Luisme prefiere recomendar alguno de los vinos singulares que a él le gustan, como el Fondillón y los vinos de crianza oxidativa.

Tayo Acuña

La cocina de La Barra de Villoldo tiene un recetario clásico y un buen producto, un binomio que funciona bien. Es una cocina de guisos que actualizan con aromas, sabores y elaboraciones que vienen de otros mundos pero siempre con un buen producto de esta tierra. Así, Marisol ha tuneado los conocidos fish & chips vistiendo de gala a los palitos de pescado rebozándolos con panko (pan rallado japonés) y las patatas, confitadas en aceite de oliva y fritas.

Manitas (o manillas) de lechal churro guisadas Limpiar las manitas y cocer en agua con verduras y una hoja de laurel. Hacer un sofrito con cebolla, puerro, pimiento rojo y verde. Añadir un poco de chorizo, jamón,  laurel y finalmente, las manitas de lechal. | Tayo Acuña

Es una carta muy especial, está pensada para que todos los platos sean para compartir, tienen que ser buenos, divertidos y fáciles de repartir. Platos como los chipirones a la plancha con un crujiente de oreja de cerdo, manillas de lechazo churro, albóndigas con salsa de boletus, bacalao desalado con patata confitada y verduritas… Los vinos de Ribera y los verdejos de Rueda son las estrellas de la bodega y algunos se sirven por copas.

La Encina debe ser de los pocos restaurantes de la ciudad de Palencia que sigue conservando, y en pleno funcionamiento, el horno de leña de encina de los valles del Cerrato, horno donde se asa un extraordinario lechazo churro. Del lechazo se aprovecha todo, las chuletillas y los riñones también se hacen a la brasa y las manitas, estofadas. La otra estrella de la carta son las tortillas de patata de Ciri, ganadora por tres años del campeonato nacional a la mejor tortilla de patata de la variedad kennebec de la zona.

Cordero lechal asado Este plato solo tiene un par de secretos: primero, que el cordero sea un lechal de raza churra, y segundo, hacerlo en el horno tradicional de adobe. Lo demás es un poco de agua, sal y dos horas en el horno. | Tayo Acuña

Pero en la carta hay mucho más. Los pescados (rape, rodaballo, besugo, merluza…) llegan directamente del Mar Cantábrico; las carnes, de su Montaña Palentina, y las verduras, de las huertas de la vega del Carrión a su paso por la capital. Si hay prisa, siempre se puede hacer un picoteo en la barra de la entrada con un Ribera para acompañar.

Terra posiblemente sea el espacio gastronómico más joven de la ciudad, abrió a finales de 2019 y no ha necesitado mucho tiempo, a pesar de la pandemia, para ser considerado como uno de los restaurantes más interesantes. Roberto tiene las cosas muy claras y sabe que la base de su cocina de territorio está en la calidad de los ingredientes y, para garantizar esa calidad, se mantiene en contacto y compra directamente a ganaderos y agricultores locales que le proporcionan el producto en su mejor momento.

Trucha marinada Sobre una base de tomate asado colocar un timbal con la trucha marinada y los boletus confitados y ahumados. Decorar con hueva de trucha y ralladura de pan de maíz. Terminar el plato con una sopa castellana. | Tayo Acuña

Lo suyo es una cocina sabrosa, elaborada, de proximidad y de estricto mercado, es un homenaje a la tierra que lo vio nacer y a sus productos; está claro que los pescados llegan del cercano Cantábrico y las carnes son todas de la Montaña Palentina. Tiene tres espacios diferenciados, una barra para una comida rápida, un comedor con una decoración sencilla de tonos suaves y la mesa del chef, con vistas a la cocina. Ofrece varios menús con tamaños civilizados y precios muy ajustados con opción de maridaje y una carta corta y muy bien pensada. Los vinos son todos de Castilla y León menos los riojas y espumosos.