Toledo celebra su capitalidad de la gastronomía española

Sala del Cigarral Doménico.

Juan Cepeda y Sergio MartínCigarral DoménicoDos generaciones que se complementan. Tradición y vanguardia, necesarias para una cocina que pretende estar al día.

Berenjenas rellenasDoménico www.hotelcigarraldomenico.comVaciar las berenjenas con cuidado. En una sartén pochar cebolla y pimiento, añadir tomate frito, la carne picada y la pulpa de la berenjena. Rellenar la berenjena, cubrir con bechamel y queso tallado y terminar en el horno.

En la taberna japonesa Musakaya se sirve un mestizaje entre las cocinas de América latina y las orientales.

Sala de Musakaya.

Julio LlaroMusakayaLa cabeza creativa de Javier y el buen hacer de Julián hacen que su cocina funcione muy bien y tenga cada vez más seguidores.

Wok de espaguetis negros Musakaya www.grupolamusa.comSaltear una cebolla china y los espaguetis negros con salsa de ostras, soja y vinagre; se termina el plato con tomates crudos pelados, laminas de katsuobushi (pescado seco), unas hojas de cilantro y aderezado con nanami togarashi.

Vistas desde la terraza del restauranteAdolfo.

Sala del restaurante Adolfo.

Adolfo MuñozRestaurante AdolfoEs el hombre tranquilo de los fogones. Un defensor de los sabores limpios y las texturas naturales que ensalzan al buen producto. Un buscador de materias primas únicas, como esos aceites monovarietales de cornicabra elaborados con aceitunas recogidas en envero –tirando más a verde que a maduras–, las hierbas y flores ecológicas cultivadas en el cigarral, su vermú hecho a partir de un vino de garnacha envejecido dos años en barrica y, por supuesto, sus propios vinos, que ocupan un lugar destacado en la bodega. La pasión de Adolfo por la gastronomía va más allá de las cuatro paredes de la cocina. Es un comunicador que se encuentra en su salsa cuando imparte sus clases en la Escuela de Cocina o cuando comparte secretos de puchero y recetas con los compañeros de profesión e, incluso, con algún cliente. Lo suyo son los aromas y sabores de la cocina tradicional puesta al día, con elaboraciones sencillas, cocciones muy controladas y donde el aceite y la sal se añaden al plato cuando va a salir de la cocina. El restaurante Adolfo es una seña de identidad no solo de la gasgtronomía toledana (la ciudad le debe mucho) sino de la española. Adolfo fue galardonado con la Medalla de Oro al Mérito Turístico en 2009 y Premio Nacional de Hostelería en 2013, galardón otrogado por sus compañeros de profesión.

Solomillo de ciervoAdolfo www.grupoadolfo.comEspolvorear el solomillo con romero y tomillo fresco y meterlo en el horno a 200ºC durante15 minutos. Emplatar y acompañar con una salsa de frutos rojos, chantarellas, trufa negra y chorrito de aceite de cornicabra.

El Carmen de Montesión.

Iván CerdeñoCarmen de MontesiónUna cabeza en continua ebullición, siempre está pensando cómo podría dar una vuelta más a su última creación. Hace una cocina sorprendente.

Matices de ToledoEl Carmen de Montesión www.elcarmendemontesion.comHacer una base con un bizcocho especiado, colocar un helado de queso manchego curado y una espuma de azafrán. Adornar con unos pétalos de flores y miel.

RestauranteLocum.

Víctor Sánchez-BeatoLocumLo suyo son los sabores de siempre con nuevas presentaciones, pero no puede evitar hacer guiños a las cocinas orientales.

Lasaña fría de venadoLocum www.locum.esEntre dos láminas de pasta wantón frita colocar el tartar de carne cruda de venado con berenjena de Almagro (encurtida), cubrir con una capa de gachas frías y decorar con abundante queso manchego rallado.

RestauranteVenta de Aires.

Cuca Díaz de la CuerdaVenta de AiresElla no está en la cocina, pero sabe lo que se cuece en sus fogones y logra que sus clientes salgan siempre contentos.

Perdiz estofada Venta de Aires www.ventadeaires.comSobre una base de aceite, ajo, cebolla, laurel y un vaso de vino se coloca la perdiz bridada. Cocer hasta que la perdiz esté bien hecha. Retirar la perdiz cuando esté en su punto y reducir la salsa.

RestauranteLudeña.

El Cano LudeñaEl Cano en la barra y Pepe Ludeña en la cocina, un buen cocinero y un buen vendedor, forman un equipo que funciona muy bien.

Carcamusas LudeñaTrocear el magro de cerdo y dorar en la sartén. Pochar un cebolla finamente cortada y añadir el tomate frito, guisantes, chorizo picante, una pizca de cayena y la carne. Dejar cocer lentamente hasta que la carne esté hecha.