Viajes gastronómicos

La gastronomía es para muchos el gran objetivo de un viaje. Probar los mejores fideos japoneses o comer junto a Beckham son caprichos factibles.

Raquel Castillo y Enrique Calduch

Cada vez un mayor número de personas planifican sus vacaciones o escapadas en función de la gastronomía. Es más, existen los llamados gourmet-trotter , viajeros impenitentes con muchísimos posibles que se dedican a recorrer el mundo para buscar el último restaurante de moda, degustar el producto más sibarita allí donde se halle -no importa que sea caviar iraní, un vino californiano o un sashimi del venenoso pez globo en Tokio- o conocer en vivo y en directo a la última estrella del firmamento culinario.

Sin llegar a este extremo de sibaritismo, lo cierto es que casi nadie se resiste a la provocación que encierra todo lo relacionado con el comer, aunque no se disponga de mucho dinero. ¿Quién, en su primer viaje a Nueva York, no se ha ido a un McDonald''s esperando encontrarlo " más auténtico "? ¿O a tomar una sabrosa pizza en una trattoria del Trastévere?

Y si la cuestión económica no es un problema, las posibilidades aumentan: desde hacerse un tour por los tres estrellas Michelin franceses a compartir menú con modelos, futbolistas y músicos en el local más fashion de Londres. Claro que hay turistas que en el tema gastronómico buscan otro tipo de experiencias más snobs , como comer en un restaurante de hielo, en el local más caro del mundo o en un comedor rodeado de peces. Hay de todo y para todos los gustos.

Si usted es de los que compran guías de restaurantes, se lee las críticas gastronómicas del periódico de su ciudad y le gusta estar al día, no lo dude, pertenece al grupo de los viajeros gourmets. Y todo buen gourmet debería conocer alguno de los grandes templos culinarios que, actualmente, levantan pa siones entre los entendidos. Empezando por Francia, meca de la cocina planetaria hasta hace cinco años, porque la irrupción de los vanguardistas cocineros españoles les ha desplazado de la primera posición.

Recetas con sensibilidad
En Francia el listado de posibles locales merecedores de una visita puede ser bastante amplio, pero hay dos recomendaciones ineludibles. La primera, Michel Bras (Route de l''Aubrac. Laguiole. Precio medio: 120-140€. ? 05 61 51 18 20 y www.michel-bras.com), uno de los cocineros más famosos del mundo. Su singular restaurante, un edifi cio construido en acero y cristal, está en un lugar apartado, entre pastizales, cerca de La Aubernia. La suya es una cocina de emociones, de detalles, preciosista, llena de sensibilidad, con un tremendo respeto a la estacionalidad del producto. Su famosísima gargouillou de verduras tiernas salpicadas de hierbas, hojas, semillas, brotes y fl ores es un canto colorista y delicado a la naturaleza. Por no hablar del coulant de chocolate ( biscuit de chocolate con un interior líquido), que desde que lo creó, en 1981, se ha convertido en el plato de alta cocina más copiado en el mundo.

Otro mago de las hierbas es Marc Veirat (www.marcveyrat. fr). De primavera a otoño trabaja en el idílico Auberge de L''Eridan- La Maison de Marc Veirat (13, vieille rout des Pensières. Veyrier du Lac, próximo a Annecy. ? 45 06 024 00) y en invierno se traslada a su segundo restaurante, La Ferme de mon Père, en los Alpes, una granja en la montaña (Megève. Alta Saboya. ? 45 02 101 01). Probar su cocina tiene un precio elevado (no baja de los 350- 400€ por cabeza, sin vinos, claro). Y es que su cocina de autor se nutre de productos autóctonos sencillos (trufas, setas, quesos, caza, casquería) realzados con mil y una hierbas, raíces o fl ores (lenguaditos a la parrilla con flores de violetas o salvelino alpino con zanahorias a la miel de abeto). Utiliza la técnica más ultramoderna para sus platos de cocciones breves, infusiones de hierbas inyectadas, caldos reducidos, logrando una cocina original y sorprendente.

Y sin dejar el Viejo Continente, cruzando el Canal de La Mancha encontramos al que está considerado, tras Ferrán Adriá, de El Bulli, el segundo mejor cocinero del mundo: Heston Blumenthal. Su The Fat Duck (High Street. Bray. ? 16 28 58 03 33 y en www.fatduck.com.uk) es motivo de peregrinación. Está en plena campiña inglesa, a 50 kilómetros de Londres, en una vieja casona de decoración minimalista.

Fogones a la última
Atrevido, vanguardista al extremo, su cocina es un puro espectáculo que deleita los cinco sentidos, sin olvidar el oído. Pero a pesar de sus planteamientos científi cos, sus platos destilan elegancia, sutileza, pura armonía traducida en recetas como la ostra con gelatina de fruta de la pasión y perfume de lavanda, el foie con gel fl uido de almendras o el fi lm de musgo de roble con tostada de mantequilla de trufas. En fi n, una gozada a 98 libras de media que cuesta el menú.

En Italia, Carlos Cracco pasa por ser el Prada de la cocina. Oficia en el Cracco Peck (Víctor Hugo, 4. Milán. ? 02 87 67 74. Precio medio: 100-150€), donde desborda imaginación, dejando su impronta personal a los platos. El tuétano con ensalada de habas y café amargo o los raviolis de clara de huevo rellenos de erizo, aceite de oliva y ginebra, por ejemplo, dan fe de su vanguardismo, de la reflexión y técnica que emplea, de su osadía.

En una onda similar se encuentra el Oud Sluis, de Sergio Herman (Beestenmark, 2. Sluis, Holanda. ? 01 17 46 12 69. Precio medio: 75-100€), cocinero muy contemporáneo. Utiliza granizados y espumas, frutas y verduras, mariscos y pescados del Mar del Norte, en platos ligeros y refrescantes, de excelente calidad. Infl uenciado por España, Italia y Japón, sus creaciones pasan por las últimas técnicas culinarias (gelatinas, emulsionantes, nitrógeno líquido), sin renunciar a la sensibilidad y el sabor, en presentaciones coloristas y de gran belleza plástica (hamburguesa de ostra, tartar de gambas con tres texturas de pepino).

Elaboración refinada
Dos más clásicos pero no menos recomendables son Comme Chez Soi (Place Rouppe, 23. Bruselas. ? 02 512 29 21. Precio: de 68 a 169€. www.commechezsoi.be), donde su cocinero-propietario, Pierre Wynants, aboga por la alta cocina francesa en medio de un fastuoso decorado Belle Epoque (fi letes de lenguado con mousse de riesling o soufflé de gambas y albaricoques con pistachos crujientes y frutos del bosque), y el segundo es la Residenz Heinz Winkler (Aschau im Chiengan. Kirchplazt, 1. Bayer-Chiemgau. Baviera. ? 08 05 21 79 90. Precio: 90-145€. www.residenz-heinzwinkler.de), un hotel y restaurante en plenos Alpes, a los pies del lago Chiemsee. Es un complejo gastronómico con tres restaurantes y una misma cocina, de productos magnífi cos y elaboraciones depuradas. El chef Winkler es maestro en la actualización de recetas tradicionales bávaras, que mezcla en sus menús con platos de autor. Es célebre su sopa de patatas con dos cremas o las ostras con caviar rojo en salsa de Chablis. En su restaurante principal, de decoración veneciana, o en su terraza con vistas no es difícil hallar a vips como los Rockefeller y dicen que el rey Juan Carlos está entre sus asiduos.

Ingeniería gastronómica
Si cruzamos el charco también tenemos opciones interesantes. Quien piense que en Estados Unidos se come mal, se equivocan de medio a medio. El más polifacético chef norteamericano es Charlie Trotter, y su Trotter''s de Chicago se considera el paradigma de la cocina yanqui (816 W Armitage Avenue. ? 1 773 248 62 28 y www.charlietrotters.com. Precio: entre 150 y 225 dólares). Sólo utiliza productos orgánicos, de granja y mariscos porque busca ingredientes puros, naturales y exclusivos. Es abanderado del raw-food ( la cocina de lo crudo), basado en técnicas como la emulsión, la centrifugación, el marinado o la deshidratación. Pura fusión, crea platos innovadores (cuscús de coliflor verde con aceite de curry, queso de anacardos con corteza a las tres pimientas) con sabores y técnicas de todo el mundo, y un claro guiño a lo oriental.

Permeable a las influencias asiáticas es también Homaro Cantu. Su restaurante Moto (945 W Fulton Market. Chicago. ? 31 24 91 00 58 y www.motorestaurant.com. Menús de 70, 105 y 165 dólares) conjuga la alta cocina y la ciencia. Trabaja con nitrógeno líquido y helio para conseguir que los alimentos floten, ofrece ensaladas líquidas en pipetas, menús impresos en papeles comestibles de soja y maizena (que imprime con tintas orgánicas a base de alimentos -te puedes comer la carta del restaurante-), utiliza el rayo láser como sistema de cocción o inyecta dióxido de carbono a frutas que provoca en su interior un efecto efervescente. En fi n, tecnología, divertimento y sorpresa para una cocina controvertida, no siempre fácil de entender.

Muy técnico también, aunque no resulte tan heavy , es su compatriota Wylie Dufresne del restaurante WD-50, en Nueva York (50 Clinton Street. ? 212 477 29 00 y www.wd-50.com). Es un cocinero muy joven, conocido como el rey de los gelificantes , que siente verdadera admiración por todo lo español. Es creativo y arriesgado, inquieto e innovador, sobre todo a la hora de crear texturas a los alimentos, con curiosas densidades y volúmenes. En su restaurante del Lower East Side cambia continuamente el menú, en el que figuran platos como vieiras con fi deos de apio, avellana-patata y aceite de pinaza, o el sunny side up de zanahoria y coco.

Mestizaje culinario
El sur también existe. Por ejemplo, Suramérica vive un momento de efervescencia culinaria. Sobre todo en Perú, una de las cocinas más desconocidas, prometedoras y sugestivas del continente (verdadera fusión culinaria de múltiples influencias: árabe, china, japonesa, española y africana). En este país andino, dos direcciones ineludibles: Fusión (Choquehuanca, 714. San Isidro, Lima. ? 42 276 00), dirigido por Rafael Piqueras y su cocina moderna, personal y sumamente imaginativa (con platos actuales de sabores contrastados: matini de cebiche, tiradito de pescados y mariscos con salsa de maracuyá con miso y wasabi con ají), y la del internacionalmente reconocido Gastón Acurio, con su restaurante Astrid y Gastón (Cantuarias, 175. Mirafl ores, Lima. ? 944 14 96), un cocinero con locales abiertos en Santiago de Chile, Bogotá, Caracas, Quito y Panamá, además de en Lima, artífi ce de una cocina personal, de técnica europea y sabor peruano.

Alex Atala juega en Brasil con los productos del Amazonas, que transforma con mucha imaginación, haciéndolos evolucionar hacia planteamientos contemporáneos. Su local, D.O.M. (Rua Barao de Capanema, 549. Jardins. São Paulo. ? 30 88 07 61 y en www.domrestaurante.com/br), es glamouroso, minimalista, en sintonía con su forma de ver la gastronomía de sabores tropicales, cruce de contrastes y guiños a la cocina clásica (crema de mandioquinha con chocolate blanco y caviar, stinco de cordero con puré de cará...).

Hasta las Antípodas hay que irse para disfrutar con las creaciones de uno de los cocineros más famosos del planeta. Se trata del japonés Tetsuya Wakuda (restaurante Tersuya''s. 529 Dent Street. Sidney. ? 612 92 62 70 99 y www.tetsuyas.com). Su restaurante ocupa una villa ajardinada cerca de Darling Harbour, con un comedor zen, perfecto para disfrutar de los modernísimos platos de cocina de fusión que armonizan sabores al gusto nipón con productos de Oceanía y técnicas francesas. Consomé de té de Ceilán y tomates frescos y secos, cazuela de langostinos marinados con papaya, pepino y tonburi -caviar de montaña, un helecho japonés- o el confit de trucha oceánica de Tasmania con ensalada de hinojo son algunas de las propuestas del menú, que nunca baja de 180 dólares.

El periplo por las grandes mesas del mundo no puede obviar la ceremoniosa y ritual delicadeza de la tradicional cocina nipona.

Platos imperiales
Kunio Tokuoka consigue que sus clientes lleguen a pagar 600€ por disfrutar del privilegio de la cocina Kaiseki, la cocina imperial. A su restaurante Kitcho (Arashiyama Kitcho. 58, Susukinobaba, Saga Tenyji, Ukyo, Kioto. ? 075 881 11 01 y www.kitcho.com) acude lo más granado de la sociedad nipona (incluyendo la Familia Real de aquel país). En un alarde de cocina clásica prepara el menú Hassum, basado en el simbolismo del número 5 -5 sentidos, 5 colores, 5 texturas, 5 platos, montado sobre bambúes a distintas alturas, un auténtico paisaje en la mesa-. Refinada, culta, es una culinaria basada en la tradición de más de 400 años. Puro rito, pura fi esta, puro disfrute.

Para "fashion victims"
A la cabeza está el londinense Nobu (15 Berkeley Street. ? 02 07 290 92 22 y en www.noburestaurants.com), comandado por Nobuyuki Matsuhisa, el chef favorito de las estrellas (está asociado con Robert de Niro en uno de los establecimientos neoyorquinos), poseedor de un imperio culinario que se extiende por Estados Unidos (Las Vegas, Malibú, San Diego, Dallas, Miami y tres locales en la Gran Manzana), Europa (tres en Londres y uno en Milán) y Asia (Hong Kong y Tokio). Este de Berkeley Street es uno de los más espectaculares por su decoración. Se llena de gente guapa dispuesta a probar su cocina refi nada y japonesa con infl uencias de todas partes, sobre todo de Perú, donde trabajó unos años. Caro (más de 100 libras por persona), no resulta difícil encontrarse a David Beckham o a Kate Moss en cualquiera de sus mesas.

Fusión oriental
Para modernísimos es el restaurante de Marcus Samuelsson, el Aquavit, en Manhattan (65 East 55th Street. ? 212 307 73 31. Precio medio: 180 dólares y en www.aquavit.org), un chef sueco de origen etíope. Su atrevido local, en un antiguo palacete de los Rockefeller, brinda una culinaria muy contemporánea, con predominio de sabores escandinavos y fusión oriental.

En la misma ciudad, precio parecido y tan de moda, o quizás más, Jean Georges (11 Central Park West. ? 212 299 39 00), un alsaciano que practica la cocina de fusión con buen producto. De todos sus restaurantes (varios en Nueva York, Las Vegas, Chicago, Londres, Singapur y Hong Kong), éste es el más emblemático de todos: puro cosmopolitismo. Eso sí, sólo ofrece menú degustación.

Puro diseño y una oferta gastronómica diferenciada ofrecen en Ikarus (Red Bull Hangar 7. GMBHCo. Kg, Wilhelm-Spazier-Str 7A. Salzburgo (Austria). ? 662 21 97 77 y www.hangar-7.com. Menú: de 85 a 105€, sin vino ni IVA). Está en una gigantesca cúpula de cristal, en el aeropuerto (se accede por una escalera mecánica y facilitan una tarjeta de embarque para entrar en el restaurante), absolutamente vanguardista, con vistas a la colección de aviones históricos que la compañía Red Bull (propietaria del restaurante) posee en el hangar 7. El menú varía cada mes, pues contratan a diferentes cocineros de todo el mundo que mensualmente se encargan de la carta, siempre de planteamientos muy modernos (en septiembre estuvo el español Andrés Madrigal; el próximo marzo la estrella será Marcus Samuelsson).

En la glamourosa Costa Azul, concretamente en la playa de Pampelonne, en Saint-Tropez, se pueden alquilar chozas polinesias con aire acondicionado a 250€ el día. Un lujo prohibitivo, como el acercarse al emblemático Club 55 (? 1 45 51 99 64), frecuentado en los años 50 por Brigitte Bardot, y hoy por celebridades como Jack Nicholson, Claudia Schiffer o Elton John. De comer, carísimos pescados a la parrilla, pero el precio se paga por mirar y ser visto.

Vegetales orgánicos
¿Ha comido alguna vez en una granja? En Estados Unidos puede hacerlo si visita Blue Hill (Stone Barns Center for Food and Agriculture. 630 Bedford Road. Pocantio Hills, condado de Nueva York. ? 914 366 62 00 y www.stonebarnscenter.org), el restaurante del cocinero-recolector- horticultor Dan Barber. En la granja produce 35 tipos de vegetales de cultivo orgánico, gallinas, huevos, patos, cerdos u ovejas que emplea en el menú del restaurante, nada sofi sticado, sencillo (purés, estofados, platos que no alteren los productos) y muy ligero. Tiene una sucursal en la ciudad de Nueva York (75 Washington Pl. ? 212 539 17 76) mucho más accesible al turista.

Un suculento pez globo
Quien sea de espíritu aventurero y cuente con el valor sufi ciente, puede pasar por la experiencia de comer fugu (pez globo), un pescado venenoso (tiene unos saquitos de veneno que si se rompen convierten su carne en mortal) que precisa a los cocineros 10 años de práctica para fi letearlo y una licencia especial para hacerlo (de hecho este pez no se sirve nunca al emperador de Japón). Está considerado una exquisitez en el país nipón, aunque hay quien dice que es bastante soso. Si no le importa arriesgar su vida -aunque las muertes por su ingesta son escasas-, pruebe a comerlo en Tentake Details (6-16- 6 Tsukiji Chuo-Ku, Tokio. ? 35 41 38 81) o en el restaurante Lozue del hotel Park Hyatt de Tokio (3- 7-1-2, Nishi-Shinjuki. ? 53 22 12 34) y después cuénteselo a sus amigos.

Si viaja por Japón, tampoco es mala idea acercarse a la isla Shikoku, concretamente a la pequeña ciudad de Takamatsu, la capital mundial del udon (una especie de fideo de trigo). Aquí es imposible no encontrar una tienda que no esté repleta de fideos, como tampoco un restaurante que no los prepare. Y hay muchos donde elegir, ya sean los kujoyu udon -una atrevida sopa fría de fideos con salsa de soja y un jugo cítrico servido con rábano rallado- o el típico kake udon -unos simples fi deos con caldo de cebolla-.

Ostras supremas de enorme tamaño, langostas vivas, salmón ahumado de Tasmania, junto a todo tipo de pescados y mariscos constituyen la oferta de uno de los restaurantes más famosos, y el más antiguo, de Sidney. Es el Doyles at the Quay (11 Marine Parade, Watson Bay. Unos 75 dólares de promedio. ? 61 2 93 37 20 07), que además de un excelente producto permite ver, desde el muelle del que salen los transbordadores, unas vistas espectaculares del Ópera House o el famoso puente de la ciudad australiana.

Patos numerados
Pero para famosos, y exclusivos, los patos que sirven en La Tour d''Argent (15-17 Quai de la Tournelle. París. ? 43 54 23 31). El emblemático restaurante parisino, reducto de celebridades internacionales, prepara el mítico pato en su sangre al estilo de Rouen, caramelizado por fuera y casi crudo por dentro. Desde que se creara la receta, en 1890, todos los patos se sirven con un certifi cado con el número del ave, una especie de carnet. En 2003 celebraron por todo lo alto el millón de patos cocinados y degustados por su clientela: en 1921 el emperador Hirohito se comió el pato 53.211 y bastantes años después Paul McCartney hizo lo propio con el pato número 692.048. Eso sí, semejante lujo gastronómico hay que pagarlo: unos 300€.

Y hablando de lujos, pero asiáticos, el Green Tea House de Pekín (6 Gongti Xi Lu Chaoyang. Entre 60 y 80 dólares. ? 86 10 65 52 83 10), en el que todos los platos del menú contienen hojas o infusiones de té. Es uno de los restaurantes más conocidos de Beijing, y su aliciente, además de su delicada nueva cocina clásica china, reside en la sofi sticación de su teatral comedor, decorado con cojines, sedas, bambúes y sofisticados elementos decorativos de estilo chino y contemporáneo.