Viaje al epicentro del espíritu norte, por Carlos Carnicero

Asturias debe estudiar el proceso culinario vasco para que sus cocineros y platos efectúen su reconversión industrial.

Carlos Carnicero

La pluralidad de España no es una formulación política artificial sino rescoldos específicos de la historia. Lo inteligente sería convertirla en síntesis para aumentar nuestra potencialidad en el mundo mediante la suma de identidades compartidas.
Pensaba estas cosas en Langreo, cuna del movimiento obrero asturiano, que ahora es un oasis distinto de cuando la febril actividad industrial estaba contaminada por el luto incesante de la mina. Ahora los factores lúdicos se han superpuesto a los dramas de la historia de un pueblo sacrificado que tuvo en el fondo de la tierra y en la emigración los soportes de supervivencia.
Asturias es esencialmente un paraíso húmedo; la lluvia es el precio indispensable de un paisaje único. El desnivel entre lo alto de los Picos de Europa y las innumerables playas de Llanes provoca el vértigo de que nada más es necesario. Es cierto que el Oriente y el Occidente de Asturias forman también universos distintos dentro de una misma galaxia de sensibilidad encubierta a veces de formulaciones que parecen primitivas. La emigración constituye un factor determinante de la conformación de la personalidad asturiana. Y los indianos (seres que pertenecen a la mitología que formaron quienes partieron para regresar y subsanar en muchos casos los déficits que habían recalado en su tierra en forma de carencias ancestrales) son ahora los benefactores laicos de una sociedad que defiende su identidad sin la necesidad de confrontaciones.
El mar, el inmenso Océano Atlántico que se confunde con el Mar Cantábrico, es otro de los elementos esenciales de la definición asturiana y conforman la personalidad de su extraordinaria cocina.
La reconversión industrial de los años 80, cuando se hizo inevitable suspender en ciertas ocasiones los descensos a más de mil metros para extraer el carbón que hiciera posible la siderurgia, dejó a Asturias con el alma suspendida, pendiente de la construcción de una nueva identidad sociológica en la que la mina y los trabajadores ya no eran el complemento indisoluble de la mixtura con el espectro liberal de Oviedo y sus pleitos ancestrales con Gijón, en una competencia que no podrá desaparecer del epicentro de su propia definición.
La mujer es la condición de la cocina asturiana, tal y como ocurre con la vasca. Ellas hicieron el milagro de que las fabes no se puedan cultivar en ningún otro lugar del planeta distinto a las tierras señaladas para tal fin. La textura suave de la piel de las fabes, que sin embargo tienen que espesar sin romperse, tiene mucho que ver con la forma de asustarlas en cocciones suspendidas y sucesivas en la que quien las elabora no puede separarse de los pucheros por un segundo.
A la cocina asturiana sólo le falta picardía para ser una de las grandes en un proceso de deconstrucción, para un viaje de ida y vuelta desde los orígenes, pasando por una modernidad transitoria. Los vascos lograron ese milagro de la alquimia de afrancesar los procesos culinarios en una transmutación que no tenía otro objeto que elevar a la categoría de arte lo que hacían las etxecuandres en los pucheros populares. Al final hemos vuelto a la tortilla de bacalao y a los chipirones en su tinta, con el aderezo de platos de laboratorio, para entrar en las universidades culinarias del mundo.
El Principado debiera estudiar bien el proceso culinario vasco para que los grandes cocineros y los ricos platos de la cocina asturiana realizaran también su reconversión industrial. Entonces, el paisaje de un verde infinito, la hospitalidad sin cautelas, el lenguaje directo y la intelectualidad sin pretensiones redondearán un hemisferio en donde los sentidos no pueden descansar cinco minutos, porque hacerlo sería sencillamente perder un tiempo que la historia convertirá en irrecuperable.