Vancouver, por Luis Pancorbo

No hay muchas ciudades que dediquen una estatua a un hombre elevado sobre un barril de whisky. Vancouver lo hace. Y no por sumarse a Jonathan Swift, quien escribió en 1704 El cuento del tonel, una parodia del cristianismo, sino por recordar a Gassy Jack Deighton, un tipo que en 1867, tras navegar por el río Fraser y buscar el oro de los locos, se hizo amoso por su bar y su locuacidad. De su verborrea viene lo de "gassy". Una vez Gassy Jack necesitó una casa y, tras prometer un barril de whisky, se la construyeron en veinticuatro horas.

La estatua de Gassy Jack se encuentra en el corazón de Gastown, una zona elegante de Vancouver donde han puesto también un reloj de cinco metros de altura que funciona con vapor. Es todo un homenaje al tiempo perdido. O a las horas convertidas en agujas de una locomotora que va hacia atrás y que hace soñar en lo que hay más allá del Pacífico. A poca distancia se alza un hotel, el Fairmont Waterfront, donde trabaja de botones un perro labrador cruzado con golden retriever. Holly, perro famoso donde los haya, lleva en los lomos una mantita con las iniciales del hotel. Si un huésped se aburre, no tiene más que sacar a pasear al perro unas manzanas. Holly se deja llevar y el cliente de turno se siente un instante como un ciudadano de esa ciudad canadiense tan llena de cortesía. Al perro anterior, un labrador negro llamado Morgan, le cupo el honor de recibir el cortejo de la reina Isabel II de Inglaterra, tal vez incluso le diese la pata.

Pero si algo distingue al Fairmont es su vocación de futuro. Tienen una terraza de 2.100 pies en el tercer piso dedicada al cultivo de plantas aromáticas, uvas, fresas salvajes y vegetales varios que acaban en la cocina. El hotel también tiene una planta entera "non-feathered", es decir, "libre de plumas". No hay que alarmarse. Lo mismo que hay plantas de "no fumadores", se ofrecen habitaciones "desplumadas", o hipoalérgicas, o nada alérgicas. Los que gustan de dormir sobre almohadas de duvets y otros plumones, sean de gansos o eideros, han de ir a otras plantas del hotel, aunque ya se sabe que lo mejor para reposar la cabeza es un relleno de palmera que se llama miraguano.

A la hora de comer, el chef del hotel, Shannon Wrightson, hace un "West coast salmon lox" donde rebaja la presunta grasa de un noble salmón koho con encurtidos, hojitas de rúcula y vinagreta cítrica. Shannon propugna una "cocina verde", lo lógico en Canadá. El país es verde como sus bosques, promueve la comida ecológica, y la bebida sostenible, que a uno le parece de mayor interés. En Canadá no sólo tienen vinos, sino que son raros y buenos. Un Chardonnay Sonoma County del 2005 absorbe con ahínco los rayos de sol y, por si acaso, en los viñedos de Rodney Strong, donde lo cultivan, también usan placas solares.

Shannon se niega a usar algo que no sea de confianza, por eso nunca romperá un huevo que no sea orgánico ni freirá un espárrago, porque a él le gustan que sean tagarninas de mar. Es lo suyo en Vancouver, rincón del mundo que riza muchas sorpresas. Y mezclas de artes. Bill Reid, el gran artista indígena de la Costa del Noroeste, es el mejor exponente de esos encuentros, o choques, de mundos. Imagina al cuervo como creador, y lo fue en el mundo de los indios haida de las islas de la Reina Charlotte. Pero el cuervo es también un trickster, un dios bribón, aparte de gran hacedor de lo que se ve y lo que no se ve. Reid ha dibujado y esculpido eso de muchas maneras y en muchos materiales. Esa es la cuestión. Hace poco han robado sus obras en oro y plata en el Museo de Antropología de Vancouver, teniendo allí fabulosos tesoros, máscaras y tótems tallados en la más preciosa madera de cedro rojo.