Al salir de clase, ‘teppanyaki’: dos jóvenes estudiantes están detrás de Tetsu, el restaurante de moda en Madrid

“Yo he tenido clase esta mañana y a Joâo le toca ahora por la tarde, después del servicio”. Corren buenos tiempos para los jóvenes -¿efecto Lamine Yamal?- y Miguel de Aguilar y Joâo Kather son dos buenos ejemplos. Mientras siguen estudiando en MOM Culinary Institute llevan las riendas de uno de los restaurantes de los que más se habla últimamente en Madrid: Tetsu (Marqués de Villamagna, 1).

Lleva poco más de dos meses abierto y no hay nada en la historia (breve) de Tetsu que responda a un patrón conocido. La génesis del proyecto es cuanto menos, peculiar. “La Fundación Cha (County Hall Arts), que está detrás de MOM Culinary Institute es también la dueña de este local, que había albergado en su día el restaurante 99 Sushi Bar. Estaba vacío desde la pandemia y antes de ponerse a buscar cocinero para abrir un nuevo proyecto, pensaron en buscar talento en la escuela”, explica Miguel, con un aplomo sorprendente para un chaval que no ha cumplido los 20 años.

Los elegidos fueron Miguel y Joâo. “Nos dijeron que el concepto tenía que girar sí o sí en torno a la plancha japonesa -el ‘teppanyaki’- y nos enviaron a un restaurante que tienen en Londres, Yuyu, a aprender la técnica del ‘okonomiyaki' (una especie de tortilla nipona) ”, cuenta Miguel. 

Pero lo que allí vieron no les convenció. “Se nos quedaba corto: queríamos hacer algo más, así que creamos un menú con otra propuesta y les convencimos”, explica Joâo. Había nacido Tetsu, nombre que hace referencia al material del que está pero que también a alguien resiliente.

Con un bagaje inevitablemente corto -Miguel ha pasado por Enigma y Joâo por El Celler de Can Roca- estos dos cocineros, únicos en la cocina junto a Sergio, un compañero de la escuela-, sacan buen partido de la plancha para ofrecer una cocina con bastante presente y mucho futuro. 

Es difícil conseguir reserva -tan solo caben 22 comensales y muchas veces no llegan siquiera a esa cifra para buscar la comodidad de los clientes- para probar una propuesta que se puede disfrutar a la carta o,de lunes a viernes a mediodía de un muy competitivo menú 'Acero' que cuesta 34,50 euros y que incluye una bebida. El precio fuera de ese menú se mantiene entre los 60 y 80 euros, dependiendo de la comanda.

Almejas, tomate, ‘wagyu’

En los casi 100 días de trayectoria de Tetsu ya hay pequeños clásicos, como esas almejas finas gallegas abiertas al calor de la plancha, con una ‘beurre blanc’ que incorpora ‘dashi’ y que lleva hinojo en forma de brote y de aceite. “Es el plato que más se pide y está gustando mucho: los platos vuelven vacíos a cocina”, cuenta Joâo.

Es uno de los puntos fuertes de un menú en el que también sobresale el tomate Amela de Granada que, ojo, no siempre está. “Lo conocí en mi etapa en Enigma y me pareció la bomba. Tiene un sabor espectacular, pero hay días que no lo tenemos porque el productor me llama y me dice ‘hoy no te puedo enviar nada, los tomates están tristes”, explica Miguel. Los proveedores también saben inventarse ‘haikus’. Lo sirven marinado en vinagre de arroz y soja y se acompaña de un caldo ‘dashi’ de cebolla y ‘katsobushi’ (bonito seco). Pelotazo de sabor. 

Por la plancha pasa también una buena vieira, que marcan con mantequilla tostada, y que se acompaña de puré de maíz y de ajo negro. O un ‘wagyu’, “que a veces llega de Miyazaki y otras veces de Kagoshima” y que es A4, etiqueta que clasifica el nivel de grasa de este vacuno japonés, “porque el A5 resulta demasiado graso”, explican con una sabiduría impropia de la edad. Subliman este producto con otro al mismo nivel, erizos procedentes de Galicia en un mar y montaña de altos vuelos.

La última incorporación a la carta es una lubina de Aquanaria que dejan en la plancha hasta churruscar la piel y que ponen a dialogar con un cocido madrileño reducido a esencia, con puré de garbanzos en la base y caldo por encima. “La receta del cocido es de mi padre”, espeta Miguel. “Y la idea del plato fue mía”, añade Joâo.

En los postres, otro envite a la edad. El helado de whisky Talisker 10 Años que sirven con ‘crumble’ de nueces y caramelo picante juega en el alambre, con el alcohol asomando sin llegar a molestar. “Somos muy fans del whisky y de ahí surge esta idea. Eso sí, no tenemos heladera en el restaurante, así que lo hacemos en la escuela y lo traemos en autobús a toda prisa”, explica entre risas Joâo. 

El futuro pinta bien para esta pareja de jóvenes -Capel ha anunciado que, si nada cambia, serán candidatos a cocineros revelación en Madrid Fusión 2026- que, no obstante, tienen que lidiar también con los pequeños dramas propios de la edad: “En la escuela detectamos cierta envidia, pero no de la sana, porque nos haya caído este proyecto a nosotros”. Mientras, la plancha sigue encendida.

Fuente: El Periódico de España