El refugio con las raíces de Dabiz Muñoz (46 años) es un pueblo de la Serranía de Cuenca: a 80 km de la capital, con apenas 150 habitantes, y un restaurante con Sol Repsol, aquí está la historia de su familia

Dabiz Muñoz lleva meses siendo noticia por razones que poco tienen que ver con un pueblo perdido de la Serranía de Cuenca. El documental UniverXO Dabiz se estrenó en Netflix en diciembre de 2024 y abrió la puerta de su casa y su cocina como nunca antes. Este 2026, con DiverXO acercándose a sus veinte años de vida y el propio chef reconociendo en Madrid Fusión que atraviesa el mejor momento de su carrera, Muñoz sigue sumando proyectos: una nueva sede de StreetXO en Ibiza y un terreno recién adquirido en Boadilla del Monte para su próximo gran proyecto. El de los menús que rozan los 450 euros, el de las tres estrellas Michelin y el título de mejor cocinero del mundo tres años consecutivos.

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Y sin embargo, en Huerta del Marquesado, un municipio de la Serranía Alta de Cuenca con poco más de 150 vecinos censados, nadie habla de estrellas Michelin cuando menciona a Muñoz. Aquí el chef manteien su familia, viene a desconectar, a ver a los suyos, y en el verano de 2025 dejó constancia de ello sin decir una palabra: un par de Stories en Instagram con las calles del pueblo, la Calle Real y la iglesia, sin etiquetar el lugar. Nada más. Pero fue suficiente para que quien conoce la zona atara cabos. Este es un pueblo donde el mejor restaurante de la comarca también está en la Calle Real, y donde el vínculo del cocinero madrileño es solo una puerta de entrada a un territorio que merece el viaje por sí mismo.

Huerta del Marquesado, el pueblo que dos veinteañeros pusieron en el mapa

A 1.257 metros de altitud, rodeado de pinares con acebos, quejigos y encinas, y con el agua corriendo permanente por riachuelos y manantiales, Huerta del Marquesado es de esos pueblos de la España vaciada que parecen no tener nada que ofrecer más allá del paisaje. Piedra caliza, caza mayor, silencio. Hasta que se llega a la Calle Real número 6 y se descubre Fuentelgato, un restaurante con Sol Repsol desde 2022 y recomendado también por la Guía Michelin, regentado por Álex Paz y Olga García.

La historia de estos dos cocineros explica mejor que ninguna otra cosa por qué este pueblo ha empezado a sonar entre quienes buscan algo distinto en Castilla-La Mancha. Se conocieron en la Escuela de Hostelería de Valencia, pasaron por el restaurante Origen Clandestino del chef Ricard Camarena y, en plena pandemia, decidieron dejarlo todo para instalarse en Huerta del Marquesado, el pueblo donde Olga había crecido. Cogieron el bar que regentaban los padres de ella y lo convirtieron en otra cosa completamente distinta. Aquí no hay kilómetro cero posible: la tierra da patatas y poco más, y lo que sobra es caza. Así que Álex y Olga hicieron de la escasez una firma propia, trayendo ostra, centollo y ortiguillas hasta la sierra por pura voluntad, y combinándolos con arroces y producto de caza de una manera que ni ellos mismos terminan de explicarse del todo bien. El resultado ha llevado a Fuentelgato a colarse entre los 100 mejores talentos culinarios del Basque Culinary Center, a ser finalista al Cocinero Revelación de Madrid Fusión y, más recientemente, a figurar en el ranking europeo de Opinionated About Dining. Todo esto sin dejar de ser, en esencia, la casa de comidas de un pueblo de la sierra conquense donde caben doce personas a la mesa. Conviene reservar con varias semanas de antelación: el aforo es el que es, y la fama ya ha llegado.

La Serranía Alta de Cuenca merece un fin de semana entero

Quedarse solo con el pueblo sería un error. Huerta del Marquesado es la puerta de entrada a uno de los rincones menos transitados de la meseta, y a apenas 25 kilómetros espera la Ciudad Encantada, ese laberinto de formaciones kársticas esculpidas por la erosión que parece sacado de otro planeta. Un poco más allá, la Laguna de Uña ofrece uno de esos paisajes que uno no espera encontrar en el interior de España, y la Hoz de Beteta y el Barranco de la Hoz permiten caminar entre paredes de piedra caliza siguiendo el curso del río Guadiela. Para quien prefiera algo más tranquilo, el Sendero de la Vega recorre la ribera del río Laguna con un trazado apto para toda la familia, mientras que el Sendero de los Arroyos sigue los cursos de agua que cruzan el término municipal. Y quien quiera subir un poco más, el Pico Collado Bajo, con sus 1.853 metros, regala una panorámica de toda la comarca.

Cuenca capital, a unos 80 kilómetros, cierra el círculo: Patrimonio de la Humanidad desde 1996, con sus Casas Colgadas suspendidas sobre el tajo del Huécar, su catedral gótico-normanda del siglo XII y el Museo de Arte Abstracto Español que Fernando Zóbel fundó en 1966. Es la excusa perfecta para dedicarle dos o tres días a la zona sin repetir plan ni un solo momento.

Cómo llegar, dónde comer y cuándo ir

Llegar hasta aquí no es complicado, aunque tampoco es un destino de paso. Desde Madrid, el AVE deja en Cuenca en poco más de 55 minutos. Desde la capital conquense, la carretera CM-2106 conduce hasta Huerta del Marquesado en aproximadamente una hora y cuarto, atravesando un paisaje que ya anticipa lo que espera al llegar. No existe transporte público directo hasta el pueblo, así que el coche es prácticamente obligatorio.

Para comer, Fuentelgato es la parada ineludible, con menús degustación que cambian según lo que traigan los proveedores esa semana. Para dormir, la zona cuenta con alojamientos rurales repartidos por la Serranía; conviene consultar disponibilidad con antelación porque las plazas son limitadas. La primavera y el otoño son las estaciones más agradecidas para explorar la comarca sin el calor del verano ni el frío más duro del invierno, aunque tampoco agosto convierte a Huerta del Marquesado en un destino masificado. Aquí, ni en temporada alta las cosas se hacen deprisa.