El refugio de Martín Berasategui (66 años) es la campiña guipuzcoana, donde lleva 30 años con el restaurante con más estrellas Michelin de España: "Estamos en un paraíso"

"Estamos situados geográficamente en un paraíso, tenemos huertas, mar y unos vecinos que nos han ayudado a cimentar la leyenda, pero una de las claves es el pescado, los moluscos, los crustáceos y su recetario. Yo creo que los vascos sabemos guisar la mar como pocos pueblos en el mundo", dice Martín Berasategui cuando le preguntan por los ingredientes de la gastronomía vasca. No es una frase de cortesía para quedar bien en una entrevista: es la explicación más directa que existe de por qué el cocinero español con más estrellas Michelin y el tercero del mundo en ese ranking sigue instalado en el mismo municipio de 19.000 habitantes donde empezó hace más de treinta años.

Esta es la verdadera capital de las tapas de España: ni San Sebastián, ni Granada

Martín Berasategui suma hoy doce estrellas Michelin repartidas entre siete restaurantes que van de Lasarte-Oria a Barcelona, Tenerife, Bilbao e Ibiza, con marca propia también en Lisboa, México y Punta Cana. Tiene medios de sobra para vivir donde quiera, pero el centro de todo sigue siendo el mismo desde el 1 de mayo de 1993: un caserío vasco reconvertido en restaurante en Lasarte-Oria, en plena campiña de Gipuzkoa, donde abrió junto a su mujer Oneka Arregui al frente de la sala. Ha pasado más de treinta años, ha llegado la tercera estrella en 2002 y el cocinero sigue volviendo cada día al mismo edificio con ventanales sobre colinas verdes, algo que solo se entiende si se conoce el territorio que lo rodea.

El territorio que le tiemblan las piernas

Hay una frase de Berasategui que funciona como mapa emocional de su tierra: dice que le tiemblan las piernas en Igueldo, en el cabo de Higuer, en la cima de Jaizkibelmercado de OrdiziaGoierri, frente a la basílica de Loyola o en San Prudencio de Getaria viendo las vides de txakoli. No es una lista al azar. Son los dos polos de Gipuzkoa: el interior profundo del Goierri, con Ordizia y Loyola como epicentros agrícolas y espirituales, y el litoral que se asoma al Cantábrico desde Igueldo, Jaizkibel y Getaria.

El chef ha explicado que cuando tiene vacaciones se da un par de vueltas por la provincia y siempre descubre rincones donde parece que el tiempo se ha detenido hace siglos, y esa frase encaja mejor con Gipuzkoa que con cualquier folleto turístico. El monte Jaizkibel, entre San Sebastián y Hondarribia, ofrece una carretera de cresta con vistas al Cantábrico abierto, a la desembocadura del Bidasoa y a la costa francesa, con un sendero hasta la cumbre a 543 metros donde el viento manda. Getaria, en cambio, cuelga sus viñedos de txakoli literalmente sobre el mar, en una postal que explica por qué a Berasategui se le mueve algo por dentro cada vez que la mira.

El patrimonio del territorio

Getaria es mucho más que sus vides: es la villa marinera donde nació Juan Sebastián Elcano, el primer hombre en completar la circunnavegación del globo, y donde se crió Cristóbal Balenciaga, cuyo museo abrió en 2011 junto a su casa natal. La Iglesia de San Salvador, gótica y del siglo XV, tiene la rareza de que hay que atravesarla por debajo para bajar al puerto, un tránsito que lleva funcionando así seiscientos años sin que a nadie le parezca raro.

Tierra adentro, en Azpeitia, el Santuario de Loyola se construyó entre 1689 y 1738 sobre la casa donde nació San Ignacio de Loyola, fundador de la Compañía de Jesús, con una cúpula de 65 metros firmada por el arquitecto Carlo Fontana que la convierte en uno de los monumentos barrocos más imponentes del País Vasco. Los miércolesmercado de Ordizia lleva celebrándose desde el siglo XIII y sigue siendo el termómetro real de lo que da esta tierra: quesos de Idiazábal, setas en otoño, verdura de huerta y txangurro, el mismo producto que Berasategui cita cuando habla de huertas y mar en la misma frase.

Hacia el este, Hondarribia guarda un casco histórico amurallado con casas barrocas de colores frente a Hendaya, y su Parador ocupa el castillo de Carlos V, una fortaleza que se remonta al siglo X. Justo al lado, el cabo de Higuer cierra el territorio con un faro sobre acantilados y vistas al Cantábrico abierto, otro de los lugares que Berasategui menciona entre los que le hacen temblar.

Los clásicos: cómo, cuando y dónde

La forma más directa de llegar es volar a San Sebastián o a Bilbao y alquilar coche, aunque también hay AVE hasta Bilbao en poco más de dos horas y veinte minutos desde Madrid, con otra hora y cuarto de coche hasta Lasarte-Oria. La conexión ferroviaria directa a San Sebastián desde Madrid conviene verificarla según la oferta vigente de la línea, porque los tiempos y frecuencias cambian con cierta regularidad.

Sobre la mejor época, septiembre y octubre coinciden con el congreso San Sebastián Gastronomika y con las setas del mercado de Ordizia, un combo que atrae a buena parte del sector gastronómico. La primavera es la estación de los viñedos de txakoli en Getaria, con las vides todavía verdes y sin el calor del verano, y diciembre trae la cocina de caza que tanto gusta en el interior guipuzcoano.