Materia prima y afán de perfección por Carlos Carnicero

La cocina vasca es una cocina de mercado: se ofrece lo que se tiene; se disfruta de lo que hay. En el calendario vasco lo que verdaderamente cuenta son la temporada de sus productos naturales, sobre todo los comienzos y finales. Los primeros guisantes, enanos hasta lo imposible, son codiciados como las vainas (judías verdes) en sus primeros pasos. Una cosa tan elemental como estas verduras se subliman con las preparaciones más sencillas. La temporada de la anchoa o del bonito marcan época. Los chipirones, de anzuelo, requieren la paciencia de una pequeña embarcación, detenida al albur de las olas, con la promesa de una cosecha escasa en poteras (anzuelos), que se manejan a dos manos en una cadencia asonante y permanente; los precios, que pudieran parecer desorbitados en los fogones de Marín Berasategui, los hermanos Arbelaitz de Zuberoa, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, están justificados por la economía de la escasez y la sensibilidad hacia lo divino. Lo que diferencia la excelencia y la metafísica de la cocina vasca de otras magníficas experiencias culinarias es que sus maestros hacen compatibles las cosas más sencillas y las preparaciones más sofisticadas. Y, sobre todo, la valoración extraordinaria de los productos de la tierra. De esa manera, el afán de perfección, que es una cualidad escasa en otros territorios, en el País Vasco es una exigencia natural, impuesta por la fuerza de la costumbre y apuntalada por el orgullo hacia la excelencia.

Innovación y tradición son mixturas cuya amalgama es el amor al trabajo bien hecho. Ocurre en las cooperativas de Mondragón, en las fábricas de escopetas de Eibar y en la pesca de la merluza en el Gran Sol, donde cada ejemplar será tratado por el arrantzale (pescador) como si fuera una pieza de museo. Los hongos son esperados con enorme expectación. Las carnes, una vez que los bueyes casi han desaparecido, se sustituyen por la búsqueda de vacas viejas, con su sebo amarillo que testifica la edad y su músculo complejo para certificar que no han permanecido ociosas. La curación en cámara hará el resto hasta su presentación como chuletón.

Hacer un besugo a la manera de Orio necesita un experto en brasas, y nada se deja al azar de un aprendiz hasta que no tiene interiorizado que el punto de la cocción es tan importante como el talante de lo que se cocina. El más modesto merendero de Zumaya, la tasca de cualquier lugar de la parte vieja de San Sebastián temblarían de bochorno si un cliente mostrara una queja con fundamento.

Por eso, la cocina vasca, con una metafísica tan acuñada en el tiempo, es difícil de exportar en toda su expresión, porque la combinación de todos los elementos que la hacen posible es muy prolija: desde el talante del dueño del establecimiento, su disposición a creer que el comercio es un negocio honrado que tiene que dejar un margen razonable, abandonando en el camino el coste justo de una materia excepcional y de unos profesionales que meriten su sueldo generoso.

Sólo el tiempo puede dejar unos posos tan completos en una sociedad cuyas estructuras comunitarias, su sentido de pertenencia a una forma de ser perfeccionista, el orgullo por lo propio en la medida de que su resultante mezcle honradez -en el sentido profundo de conformidad con el resultado de la gestió- y la condición de emprendedores hacen que el País Vasco sea diferente en muchas cosas y sea capaz de engendrar una metafísica de la cultura que se soporta en el hambre tan sofisticada y tan sencilla.

Visitar Euskadi, por la belleza de sus parajes, por la forma directa y franca de sus gentes y por la magnificencia única de su cocina, generará una peregrinación permanente de todos los creyentes en la religión de la vida, que es la que determina que un anochecer desde la terraza de Kaia, en Guetaria, alrededor de un rape sencillamente asado con un refrito de ajos y un pellizco de guindilla, pueda ser, sencillamente, un recuerdo para toda una vida.