Luis Cañas y la esencia del Rioja por Carlos Carnicero

El vino tiene una esencia que es casi inamovible a la manipulación humana. Y es que "un gran caldo comienza en la viña".

Carlos Carnicero

Es hijo del fundador. Sólo tiene 82 años; por eso cada mañana accede temprano a la bodega que lleva su nombre y la selección especial "Amaren" -"de la madre", en euskera-, que es todo un homenaje a Ángeles, ya desaparecida, la persona que le acompañó en la aventura de toda su vida. Su padre cargaba pellejos de vino a lomo de mulas y llevaba el precioso líquido a Elgoibar y a Eibar, cuando los caminos y la inexistencia de vehículos de tracción mecánica hacían que el comercio fuera igual que en la época de los romanos.

Ahora sigue al pie del cañón, pero sin pretender controlar la mecha. Luis hace labores de poda, colabora en la mesa de selección, se desliza por una pendiente amarrado a una cuerda para comprobar si la estructura de la uva, según los códigos inamovibles de la metafísica, han cumplido las expectativas depositadas para una cosecha. El resto lo decide su hijo, Juan Luis, y el director comercial, José Miguel Zubia, tan apasionado por la esencia del vino y tan generoso que no duda en dedicarnos toda una mañana.

El vino tiene una esencia, una naturaleza, que resulta casi inamovible a la manipulación humana. La viña, cuanto más vieja, mejor, pues tiene unos comportamientos esenciales que se escapan a la mano del hombre, que, sin embargo, no puede abdicar de su responsabilidad sobre ella. La humedad y el sol serán determinantes en la calidad de la cosecha. El lugar en donde están plantadas asegurará la cantidad de agua, si está en pendiente adecuada, y el terreno obligará a las raíces a buscar la humedad y los nutrientes, incluso penetrando la roca. Ahí precisa su concepto el eslogan de la casa: "Un gran vino comienza en la viña".

Desde la terraza de la bodega se observan las parcelas con los viñedos a punto de vendimia. Tienen colores distintos por la clase de uva, los años de las vides y la determinación del terreno. A partir de aquí comienza la acción del hombre y la inteligencia de los técnicos. Pero sin unas viñas viejas y adecuadas, un terreno proclive y un sol mediado, la manipulación humana no puede hacer ningún tipo de milagros; aunque puede intentar camuflar los defectos.

Será la metafísica de cada cosecha lo que determinará si la uva que llega a la sala de selección da calidad para las categorías superiores. Desde ese punto, la inversión en las más modernas máquinas y en los procedimientos de despalillado y fermentación demostrarán que la dinastía de los Cañas vive por y para el vino: su afán de perfección es teológico y tecnológico, sencillamente porque creen en los designios del paladar como una conquista de la evolución y un milagro de la vida.

Bajamos a las salas de depósitos, recorremos los toneles de roble americano y francés -hasta la clase de madera influye en el resultado final-, y es ahí donde se precian en tener una rotación de toneles superior a cualquier otra bodega, con la inversión correspondiente. Las hileras de los toneles están alineadas con el mejor ojo de buen cubero; la sabiduría popular, los dichos y los refranes siempre nos sorprenden en el origen.

Es sábado y hace un cálido sol de septiembre que temporizará la próxima vendimia. Los vendimiadores, en casa de los Cañas, tienen habitaciones y duchas apropiadas porque el cariño que se da, se recibe en la forma de tratar la uva. En eso consiste la metafísica de las cosas preciosas: en que la mano del hombre no varíe la esencia de la materia ni altere los propósitos de perfección. Al final de la mañana, con José Miguel Zubia de anfitrión, catamos los mejores caldos. En la puerta, Luis Cañas, el padre, el testigo de toda una vida de amor por el vino, nos despide y se emociona porque ahora que no está Ángeles, el vino y su hijo son las únicas pasiones que le quedan. Y ha intuido que salimos satisfechos. Absolutamente entrañable.