La raya del mar, por Luis Pancorbo

Luis Pancorbo

El río Cenia o Sénia separa con su breve caudal Castellón de Tarragona, pero las naranjas de ambas orillas tienen la misma piel. Tampoco cambia el verdor del agua por estar una cala más arriba o más abajo, ni la imponencia del Montsiá, un señor monte igual de macizo y azulado en medio de una raya de aire. Todo lo cual conforta, aunque lo imperdonable es andar por la zona con apetito y pasar de largo.

Josep Pla escribió en su prodigioso El que hem menjat (Lo que hemos comido) a favor de la comida como entendimiento universal, aparte de la necesidad de sencillez en los sabores y en el saber, que es la mejor mano de mortero: "Siempre he creído que la mesa es un elemento decisivo de sociabilidad y tolerancia". Se dirá que para comer se necesita tenedor, y no tantos discursos juiciosos, pero Pla valoraba a quienes realizan una cocina simple y llena de amor al prójimo. Eso es un gran punto, y otro no menor que la cocina en cuestión tenga algo de sustancia. Pues bien, ya por las tierras anfibias del Ebro hay un buen puerto, como Cases d''Alcanar, para recibir el yodo en las narices y la paz en el estómago. Esto último supone investigar un poco -y es fácil con un guía como Cardona, el patrón de Can Jesús- de qué manera ligan las alcachofas tiernas, recién nacidas, que uno llamaría alcachofas lechales, y los langostinos, esos tipos bravos que mejoran mucho sus cabezas y colas viviendo en las desembocaduras de ríos tan generosos como el Ebro o el Guadalquivir.

Decía Pla que "el lujo en el comer, como en todo, me deprime". Depende. El langostino del delta del Ebro es una obra de arte y, además, con el lujo sucede como con el colesterol, que puede haberlo bueno o malo. Uno tiene como gran lujo hablar de comer, dar vueltas por las palabras y a veces probarlas. Así podríamos empezar por el ostrón, lo que ahora se llama -con cierto melindre- ostra rizada. Jesús Cardona no cree que sea bueno rebautizar las palabras antiguas. Siempre se dijo ostrón al ostrón y galera a una prima de la cigala que parece un monstruito galáctico. Los dátiles de mar, que escasean más que los de tierra, expresan la idea de un espejismo. El comensal disfruta con lo que ve, con lo que degusta y con lo que le cuenta Jesús Cardona. Ahí llegan por fin las caixetes, unas cajitas rojizas y bivalvas que se abren con una explosión de irisaciones, carnes y jugos, que recuerdan otra cosa que no es estrictamente el comer.

Todo lo cual está bien, pero llega un momento en la vida, incluso no siendo un chino rico, ni un japonés, en que te tocan las espardenyes, punto y aparte de los manjares. Cuanto tienen de gomoso e intratable los pepinos de mar, o ese aspecto horrendo de las holoturias que parecen gusanos, se sublima en las espardenyes, animales de elasticidad inigualable, como si una merluza se hiciera molusco, siguiendo igual de blanca y más fragante. En fin, espardenyes de mar, otra cosa que alpargatas. Ahora entiende uno por qué se fletaban tantos barcos en Oriente para ir a los mares del sur en busca del trepang, el preciado cohombro de mar, que es como el pariente oriental de la cosa.

En Cases d''Alcanar es posible soñar con esas historias lejanas y disfrutar con las más propias. Teniendo suerte, en Can Jesús uno se sienta junto a una morera viva cuyo tronco sale por un agujero de la marquesina. Su copa bien vale un brindis. Porque no es un sitio donde matar la sed, ni el hambre, las cuales si acaso son acariciadas, amansadas como si fuesen felinos, hasta sacar de ellas sus mejores expectativas. Es un sitio para ser seducido por los frutos de mar y de la tierra y rendirse a la totalidad. Luego conviene un paseo, y mejor si por la isla de Buda, en el cercano delta del Ebro, donde el arroz importa y también la libertad de los patos y los cormoranes, mientras el xoriguer, el cernícalo, hace su fabulosa cernida en el cielo azul. Ver eso sólo cuesta la suerte de verlo, y tener un poco de ojo.