Entrevista a José Andrés, cocinero

Su nombre de pila es José Ramón Andrés Puerta, pero todo el mundo le conoce por José Andrés. Para este asturiano criado en Cataluña –nació en Mieres hace 45 años y a los 5 años se trasladó al Prat de Llobregat (Barcelona) con su familia– no existen fronteras. Sus viajes son olores y emociones. Residente en Washington desde hace más de veinte años, de carácter afable y campechano –se diría que entusiasta–, no deja de pensar en proyectos gastronómicos, en documentales para televisión y, cuando las fuerzas le flaqueen, en retirarse a Bulnes, "donde el tiempo se para".

Javier del Castillo
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Foto: Luis Davilla

Llega al céntrico hotel madrileño en el que hemos quedado con mochila al hombro, pantalón vaquero, chaleco y zapatillas deportivas. Y sin desprenderse del carácter jovial y extrovertido que le hizo tan popular en TVE, cuando presentaba el programa Vamos a cocinar. Aunque pasa buena parte del tiempo en Estados Unidos, José Andrés necesita viajar y empaparse de otras costumbres y culturas. Descubrir nuevos olores. Es de los españoles por el mundo que vive cada momento como si fuera su gran oportunidad.

Los elogios y felicitaciones de Barack Obama -cliente habitual de sus restaurantes de Washington-, le parecen algo normal. Como si entraran dentro del apartado de agradecimientos habituales de un presidente de Estados Unidos. Tampoco presume de ser embajador de la marca España, aunque ha convertido a nuestro país en ruta turística obligada con el programa de televisión José, made in Spain. Mientras hablamos, le vienen a la mente paisajes ya casi olvidados de su infancia, recuerdos de su abuela y sus primeros desplazamientos en la aventura de aprender a cocinar.

¿Cómo era la Barcelona de los años 70 del siglo XX para una familia de emigrantes asturianos?

El Prat de Llobregat no dejaba de crecer con la llegada de nuevos inmigrantes. Yo, todavía no sé por qué, jugaba mucho al béisbol y formé parte del equipo de Sant Boi. Mi infancia fue Santa Coloma de Cervelló, San Vicent de Castellet, donde vivía mi abuela, Rosas y Tamariu, un pueblo pequeñito y marinero maravilloso. Ahora haces viajes de 24 horas a China, pero un gran viaje para mí fue ir a Tamariu, que quedaba a hora y media de mi casa. Otro gran viaje que recuerdo fue el que hice a Rosas para trabajar en El Bulli ¡Cómo han cambiado los tiempos!

Y Asturias se fue alejando en el tiempo...

La verdad es que no volví hasta los 15 años y por iniciativa propia. Quería ir a ver a mi familia. Fue casi como el anuncio navideño de a casa vuelve y me estaban esperando todos en la estación de ferrocarril de Mieres, en un típico día de lluvia.

José Andrés reconoce su facilidad para adaptarse a distintos lugares y culturas, pero le cambia el tono de voz cuando se detiene en los paisajes asturianos, a los que regresa en cuanto puede. También confiesa lo mucho que disfruta con los cambios de aroma, hasta el punto de asociar cada viaje a los olores que ha percibido en ellos.

¿Será por deformación profesional?

Desde chico, los viajes significaban olores y sabores. Para mí, ir a un sitio nuevo era un olor nuevo: a pino, a castaño, a humedad, a secano, a matanza, a humo, a fritura... En mi primer viaje a Suiza lo que más me impresionó fue un yogur que compré en un supermercado, que sabía a leche y a los productos de la vaca. Fue un yogur que me cambió la vida.

¿De ahí le viene su afición a la cocina y a crear restaurantes de todos los colores?

Yo no abro restaurantes, yo cuento historias. Tengo un restaurante peruano al que le voy a dar un toque japonés, otro chino-mexicano, un restaurante griego-turco-libanés. Cada restaurante es una historia.

¿Sus viajes también forman parte de esa historia?

Sí, pero me estoy haciendo más conservador. En España, mi sitio de vacaciones desde hace muchos años es Zahara de los Atunes. Y me gusta que me corte el pelo y me afeite el mismo señor, Pepe, aunque sea del Real Madrid y yo del Barcelona. Me encanta tomarme el café en el mismo sitio, con los pescadores. Me gusta disfrutar de esas tradiciones que cuando vas de turista itinerante te las pierdes.

El año pasado hizo el Camino de Santiago. ¿Cómo valora esa experiencia?

Solo estuve doce días, pero me pasaron cosas maravillosas. Uno de mis proyectos es hacer el Camino de Santiago entero y un reportaje para televisión contando esa experiencia. Un día me encontré con un señor pescando truchas y le grité: "¡Véndame dos!", pero estaba al otro lado del río y no había manera. Por la noche me localizó y me trajo una cestita con 18 truchas de río. Una cosa mágica.

Para José Andrés, París no es solo la Torre Eiffel y Venecia la Plaza de San Marcos. "Lo mágico es perderte por esas ciudades, conocer cómo es la gente del pueblo, conectar con ese lugar que visitas. Yo voy buscando esas experiencias, esos momentos espirituales".

¿Cómo descubrió Estados Unidos y por qué?

La primera vez llegué a bordo del Juan Sebastián Elcano y vestido de militar. Desembarcamos en Pensacola, la ciudad donde el español Bernardo de Gálvez le dio la victoria a George Washington frente a los ingleses. Y lo primero que dices: pero si ya estábamos aquí entonces y casi ha pasado inadvertida esa presencia.

La segunda vez que viajó a Estados Unidos fue para quedarse. ¿Qué lugares le siguen cautivando más de su país de adopción?

Me gusta mucho la Costa Oeste, al norte de San Francisco. Justo antes de llegar a la reserva de Muir hay un sitio fascinante, lleno de tiburones blancos y con unas playas increíbles. El pueblecito se llama Tiburón. A mi mujer y a mí también nos enamora Oaxaca, en México.

¿Algún lugar para retirarse?

Las propiedades físicas están bien, pero no me gusta anclarme a un lugar. Hay muchos sitios ideales para retirarte, pero me quedo con Bulnes, con ese valle asturiano al que solo se puede acceder por el funicular que han creado. Me gusta mucho ese enclave, pero en invierno, no en verano.

¿Qué es lo más curioso que le ha ocurrido viajando?

En una ocasión perdí el pasaporte en el taxi que me llevaba al apartamento que tenía en King (Manhattan) y diez meses después me lo enviaron a mi domicilio desde San Francisco, a través del amigo de un cocinero de Barcelona que me conocía. Era muy importante porque en él figuraba el visado de trabajo E-2.

Un buen trabajo para seguir viajando
"No hay ningún sitio que no me interese"

El trabajo de cocinero, comunicador y empresario no le impide a José Andrés seguir viajando, sino todo lo contrario: en muchos casos ha sido una buena excusa para hacerlo. Y también ha podido disfrutar de destinos que le han marcado para siempre: "Me he enamorado de Haití. Es uno de los países por descubrir, aunque ya fue en su momento una de las joyas del Caribe. La Citadelle es impresionante, un Machu Picchu moderno, construido para que las tropas napoleónicas no les invadieran. También hay que ver el Palacio de Sans Souci, cerca de Cap Haitien, antes de acceder al fuerte. Cap Haitien me parece una Nueva Orleans perdida en el Caribe".

Qatar y su capital, Doha, también le sorprendieron, pero por otras razones que no tienen nada que ver con la arquitectura: "De golpe, un día me encontré con una subasta de halcones. Me quedé alucinado viendo a aquellos hombres, con sus hijos pequeños, asistiendo a ese ritual. Comer en el desierto y cazar con halcones sirvió para atraparme. Al final, he llegado a la conclusión de que no hay ningún sitio que no me interese".

Amigo de Novo Matsuhita, el gran chef japonés, el cocinero asturiano ha pescado erizos de mar en Hokkaido, donde grabó además un programa para la televisión, y ha comido en un MacDonald''s de Sudáfrica después de asistir a la final del Mundial de Fútbol que ganó la selección española, porque el taxista de origen holandés se empeñó en llevarles al mejor sitio donde comen los afrikaner (comunidad que habla afrikáans). Y con la canción de la colombiana Shakira como música de fondo.