Entrevista a Ferran Adriá, chef

Nuestro cocinero más internacional lleva dos años recorriendo el mundo dando conferencias y recogiendo ideas para su nuevo Bulli, pero cuando le preguntan, a pesar de haber visitado los lugares más reconditos, sigue sintiendo debilidad por su barrio natal, Santa Eulàlia.

Javier del Castillo

Alejado de los fogones, lleva dos años sin dejar de viajar, impartiendo conferencias por universidades del mundo, visitando museos y recogiendo ideas para el nuevo Bulli. Hiperactivo y de creatividad desbordante, aterriza en Barajas y vuela al día siguiente a Quito. El mejor cocinero del mundo se emociona al recordar el barrio de su infancia, Santa Eulàlia, en Hospitalet de Llobregat (Barcelona), y viaja para "buscar lo bueno de cada sitio, comer en culturas distintas y disfrutar del momento".

Aparece en el vestíbulo del hotel Vincci Capitol con ojeras, despeinado y reclamando un rincón donde dejar la maleta de mano. Tiene que atender varios compromisos antes de salir para Ecuador con el Tour de Telefónica. Esta nueva actividad docente le ha permitido conocer otras culturas, otras cocinas y muchos lugares. A sus 51 años, Ferran Adrià intenta desquitarse de su anterior vida sedentaria. Ahora, en este ir y venir por países tan dispares, el cocinero catalán solo se arrepiente de una cosa: no poder conocer todos por cuestión de tiempo. Le gusta pasear por los sitios que visita y conocer su gastronomía, "pero no por deformación profesional sino porque comemos cada día".

Fuera de los viajes de trabajo, ¿algún destino del que guarde un recuerdo especial?

Uno de los viajes que más recuerdo es el que hicimos mi mujer y yo hace ya bastantes años a Tailandia. Pasamos dos semanas fantásticas. Es un país maravilloso, con mucha cultura. Descubrimos aspectos increíbles de sus gentes y de su gastronomía. La verdad es que en mi juventud viajé muy poco. La mayor parte de los jóvenes de mi generación no viajábamos fuera de España porque era carísimo.

Pero ahora se está desquitando...

Es cierto, aunque la mayoría de los viajes son de trabajo. Voy a Quito y lo veo desde el coche, mientras me traslado de un sitio a otro. Poco más.

Precisamente, uno de sus primeros trabajos, siendo muy joven, le permitió conocer Ibiza

Y la isla me pareció un paraíso. No era un destino turístico y de recreo como lo es ahora, pero ya se respiraba el ambiente bohemio y de fiesta que fue implantándose después. Me lo pasé muy bien. Ibiza, además de las grandes fiestas, es una isla maravillosa, con una riqueza natural, cultural y gastronómica muy importante.Después del aprendizaje en un restaurante ibicenco, a Ferran Adrià la Marina le llama. Le tocó hacer la mili en Cartagena, en el equipo de cocina del capitán general. Luego, en uno de los permisos que le dieron, pasó por la cocina de elBulli, que sería con el tiempo su gran obra.

¿Recuerda algún escenario de Cartagena, una imagen en especial?

Tengo grabado el bar de enfrente del cuartel, donde tomábamos bocatas de calamares y carajillos. Eso sí, siempre recordaré que gracias al servicio militar en Cartagena llegué a elBulli.

¿Cuál ha sido el viaje de su vida y por qué?

Mi primer viaje a Japón, porque es un país totalmente diferente a los occidentales. Desde que aterrizas en el aeropuerto de Narita (Tokio), todo es diferente. Es otro planeta, otra cultura, otro mundo. En el momento en que no tienen nombres las calles, que su concepto no existe, te puedes haceruna idea de esa singularidad. Me encanta su hospitalidad, la cultura, la gastronomía... Sin duda alguna, el choque cultural más fuerte que yo he sentido ha tenido lugar en Japón.Tras señalar que la globalización no acabará con las diferencias que existen en el planeta, el innovador cocinero se muestra decidido a no dejar pasar la oportunidad de explorar las peculiaridades de cada sitio que visita. "Tengo que volver al Amazonas. Me enamoró cuando lo conocí, pero no tuve tiempo de explorarlo a fondo", se lamenta.

¿Qué lugar no conoce y le gustaría conocer?

He estado en muchos países y me gustaría conocer todos, sin excepción, pero es imposible. En todos los sitios por los que he pasado he encontrado cosas maravillosas.Si pudiera viajar al pasado, ¿en qué época se detendría?Para comprender la cocina actual, ahora que estamos inmersos en la Bullipedia, es indispensable conocer bien la historia de la cocina. Me detendría en la Edad Media, porque hacían recetas maravillosas. También me gustaría ver cómo cocinaban en el siglo XV. Y creo que no ha existido nunca una época mejor para vivir que la actual.Uno de sus proyectos inmediatos es transformar elBulli en un museo.

¿Es una manera de atraer turistas a la zona?

Va a ser muy importante para el turismo y para la promoción de la comarca. Creemos que atraerá turismo de mucha calidad, que es lo que nos hace falta.A mayor número de desplazamientos, más probabilidades de pérdida de maletas...

¿Podría contar alguna anécdota de sus viajes?

A mí no se me pierden nunca las maletas porque solo llevo equipaje de mano. En el año 1988 viajé a Nueva York y me alojé en el Royalton, que era el hotel más moderno y vanguardista de entonces. Un sitio casi mítico, en el que no tuve suerte. Nada más llegar, en la recepción me desapareció la maleta, y luego tuve que dormir toda la noche con la luz encendida. Eran tan modernos los interruptores de la habitación que no encontré la manera de apagar la luz.

¿Un país increíble?

Mauricio.

¿Un paisaje que guarda en la memoria?

Mi barrio de Santa Eulalia, en Hospitalet de Llobregat, cuando era niño.

¿Una ciudad?

Sidney.

¿En qué lugar le gustaría descansar, si es que algún día decide hacerlo?

En Cala Montjoi (Roses, Girona), junto a elBulli.

Turismo y gastronomía

Es evidente que su prestigio como cocinero ha propiciado su acercamiento a otros mundos y también a otras culturas y recetas. Ferran Adrià es requerido para hacer demostraciones y pronunciar conferencias por todo el mundo, lo que considera "una gran suerte". Sin embargo, en esos viajes no se obsesiona por descubrir la cocina autóctona ni por investigar en los mercados:"Lo que más me gusta es pasear. Paseo y voy buscando.... También depende del momento. Por ejemplo, ahora me gusta visitar los museos, para tener referencias y espacios que me ayuden a diseñar el museo de elBulli. Claro que me detengo en los mercados, pero no por deformación profesional sino porque comemos cada día".Reconoce con orgullo el papel cada día más importante de la gastronomía a la hora de elegir un destino, pero no se atreve a calcular el porcentaje de turistas que eligen España para poder degustar nuestra excelente cocina.

"Una buena gastronomía - afirma - siempre es un reclamo para aumentar el turismo, en calidad y en cantidad. La gastronomía es muy importante para el turismo y España es uno de los países en los que mejor se come. Lo bonito de viajar y comer en culturas distintas está en buscar lo bueno de cada sitio, lo nuevo, y disfrutar del momento. Hay personas que disfrutan más en una comida que dando la vuelta al mundo". Pese al prestigio internacional de nuestros restauradores, a Ferran Adrià le cuesta ponerse medallas:"Es cierto que estamos ayudando a mejorar la imagen de España, pero hacemos las cosas porque las tenemos que hacer. Y se hacen. Luego está el éxito. Lo de Nadal en Roland Garros... Fantástico".