Entrevista a Alberto Chicote, cocinero

Gesticula, habla deprisa, pero no regaña. En absoluto. Los modales de este madrileño de 46 años distan bastante del perfil de profesional implacable y vehemente que pone orden y concierto en las cocinas. "Pesadilla en la cocina" (La Sexta) y "Top Chef" (Antena 3) le han convertido en popular, pero no pierde la perspectiva ni renuncia a sus aficiones.

Javier del Castillo
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Foto: Victoria Iglesias

A primeras horas de la mañana, la actividad en el restaurante Yakitoro, junto a la Gran Vía madrileña, se concentra en la limpieza y en la puesta en orden de los preparativos. Mientras Inma, la actual compañera de Alberto Chicote, revisa en el ordenador portátil las reservas de ese día, Alberto Chicote comparte de forma desenfadada con nosotros algunas de sus múltiples experiencias viajeras. Un mundo de olores y de sabores que le apasiona y que ha intentado trasladar a sus propios restaurantes al regresar de sus aventuras.

¿Qué ruta aconsejaría a quienes, como usted, pretenden descubrir nuevos olores y sabores?

Hay una ciudad que a mí me parece especialmente apasionante para disfrutar de aromas y sabores: la capital de Tailandia, Bangkok. Te metes en el mercado de Chatuchak o te recorres las calles de la ciudad y tienes la oportunidad de conocer a esos tipos que cocinan en un puestecito, con apenas unas brasas, y preparan comidas y platos muy ricos. Todo está bueno y además es bastante barato.

¿Alguna "pesadilla" viajera lejos de la cocina?

Una vez me robaron en la habitación de un hotel, mientras dormía. Cuando me levanté por la mañana, me faltaba la cartera con la pasta y las tarjetas. Menos mal que dos días después apareció la documentación. Podía haberse estropeado el viaje, pero los amigos que venían conmigo me prestaron dinero y problema resuelto.

El primer viaje que recuerda...

Un viaje que hice con mis tíos a Gandía (Valencia), donde habían comprado un apartamento. Yo tendría ocho o diez años y lo recuerdo especialmente porque en aquel viaje monté por primera vez en avión. También guardo en la memoria los campamentos de verano. Vivíamos en Carabanchel Alto y me encantaba salir de Madrid, montar tiendas de campaña y los baños.

¿Cuál fue su primer viaje fuera de España?

Antes de irme a trabajar a Suiza, con veinte años, estuve en Francia, con motivo de un congreso en el que participamos estudiantes de hostelería. Estuvimos en Estrasburgo y también en Lyon. Aquello debió de ser en el año 1986 o 1987, justo cuando ya empezaba a cocinar.

¿Cómo fue su experiencia en tierras helvéticas?

El año y medio que viví en Suiza me marcó muchísimo. El carácter y la forma de ser de los suizos la echo muchísimo de menos en España. Echo de menos la profesionalidad, el civismo y la puntualidad. Estuve primero en Meggen, muy cerca de Lucerna, trabajando en un restaurante que se llamaba Crois, y después me trasladé a Zug, un cantoncito que hay entre Lucerna y Zúrich. Pasé muy buenos ratos allí y he vuelto en dos ocasiones: una vez con mi hermano y otra con toda la familia. Paseaba por las mismas calles de la ciudad vieja, con casas de colores, recorría los mismos lugares, y lo recordaba todo con mucho cariño. Una pasada.

¿De cada viaje se aprende algo?

Yo creo que todo el mundo debería de pasar muchas veces en su vida por un aeropuerto, para quitarse muchas tonterías de encima. Pensamos que los extranjeros son los otros y nunca nos damos cuenta de que nosotros también somos extranjeros en los demás países. Si nos diéramos cuenta de ello, nos cambiarían un poco las cosas.

¿Viaja con la intención de conocer la cultura gastronómica de otros lugares del planeta?

Cada vez que viajo, busco los mercados y los restaurantes en los que puedo ver cosas interesantes. Me informo previamente y procuro hacer otro tipo de turismo. Hace poco estuve en Vietnam y le dije al guía que menos monumentos y más tomarle el pulso a la calle. Quiero ir al mercado, ver cómo son allí las pescaderías. Eso me dice mucho del sitio en el que estoy y en muchas ocasiones hasta me inspira. Yo soy un tipo muy visual y el mejor sitio para pensar en un plato es el mercado. Muchas veces, al llegar al hotel, me apunto lo que he visto y cómo podría preparar esto o aquello. Algunos platos que tengo en carta han surgido de los viajes. A la vuelta de Venezuela, me tiré dos meses de lo más caribeño, visitando todas las tiendas de productos latinos que encontraba en Madrid.

Entonces, ¿la gastronomía es la razón fundamental de sus viajes?

Yo no me planteo un viaje si no hay nada interesante que ver para jamar. Hay alguna excepción. He ido un par de veces a Kenia, donde el desarrollo gastronómico es cero, pero porque otra de mis pasiones es la fotografía. Y tener en Kenia una cámara a mano es una maravilla.

¿A qué lugar le gustaría volver?

Quiero volver a Nueva Zelanda. Tuve la oportunidad de recorrer durante veinte días el país en una caravana, aprovechando el Mundial de Rugby de 2011. Volvería a hacer el mismo viaje, calcado. También volvería a Tailandia y a Vietnam. La verdad es que toda Asia me gusta mucho, incluidas sus islas.

Creo que estuvo grabando hace tiempo un espacio de televisión en Turquía. ¿Qué le pareció Estambul?

Una ciudad impresionante. Meterte en el Mercado de las Especias es una locura. Te vuelves loco de la cantidad de aromas, colores... Mola el ambientazo que hay. La pena es que solo estuvimos un par de días.

¿Le dedica mucho tiempo a preparar los viajes?

Antes sí, pero ahora prefiero llevarme una sorpresa cuando llegue al destino. Ves cinco mil fotos de la Ciudadela de Hue, en Vietnam, y dices: ¡cómo mola! Pero luego llegas y está lleno de gente y los colores tampoco parecen los mismos. No me gusta empaparme de un sitio porque, si no, cuando vas allí tienes la sensación de que no estás viendo nada nuevo.

Dentro de España, ¿le tira más el Norte o el Sur?

A mí el verde me llama. Me encanta Cantabria y el País Vasco. El calor lo llevo peor. Vivo muy a gusto en Madrid, pero si tuviera que cambiar de residencia, me iría al Norte, buscando el verde. Yo no necesito que salga el sol todos los días. Con que salga unos cuantos días al año me vale.

¿Qué es lo que más le emociona de Madrid?

Madrid es una ciudad maravillosa. El Parque del Retiro, sin ir más lejos, me parece una pasada. Otro sitio que a mí me gusta mucho es el Jardín Botánico. Encima, tienes al lado el Museo del Prado. ¿Qué más puedes pedir?

¿Cuidamos los españoles el turismo?

Seguimos vendiendo lo mismo: el sol. En cuanto a la hostelería, hay gente que por un bocadillo le pega un sablazo al turista, que no le quedan ganas de comer nada más.

¿Recomienda a las jóvenes promesas de la cocina española viajar a otros países?

Debería ser obligatorio salir del país, pasar un tiempo fuera para aprender lo que se cuece en esos lugares, y no me refiero solo a las ollas y a las cocinas. Creo que se curan un montón de cosas. Yo no sería el tipo que soy sin todo lo que he aprendido viajando. Los jóvenes españoles viajan ahora más y eso se nota.

¿Ha pensado en algún lugar para descansar o retirarse?

Yo no sé vivir en un sitio tranquilo y relajado. No entra dentro de mis planes decir: un día me retiraré a un lugar determinado. Tampoco tengo una casa en un pueblo ni un apartamento en la playa.