Entrevista a Abraham García, cocinero

Su primer viaje, con 9 años, fue a la Virgen de Guadalupe (Cáceres). Casi un milagro. Dos años después, la excursión fue al Madrid de los años 50, que recuerda con olor a vacas, rosquillas y pan recién horneado. A este prestigioso cocinero le tira más el campo que la playa, le gustan los caballos, las corridas de toros y ver amanecer en los mercados.

Javier del Castillo
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Foto: Victoria Iglesias

En su restaurante Viridiana, junto al Retiro madrileño, exhibe sus excelentes dotes para la oratoria, recreando los orígenes y la evolución de uno de los platos ante cuatro señoras que le miran boquiabiertas. Está tan centrado en su discurso que ni se da cuenta de nuestra presencia. Abraham García, además de uno de los grandes cocineros de España, es también un maestro de la metáfora y la ironía. Dice lo que piensa, aunque sus opiniones no coincidan, seguramente, con el discurso de la nueva cocina. Sus viajes, no podía ser de otra manera, tampoco tienen desperdicio.

Si le parece, empezamos por los escenarios de su infancia. ¿Siente nostalgia de los Montes de Toledo?

Siento añoranza de aquel tiempo. Como decía el clásico, nuestra patria es la infancia. A los 9 años, en mi pueblo, Robledillo, consiguieron alquilar un coche de línea -La Jareña, de Pascual- y nos llevaron a Guadalupe. Me pasó como al del chiste de La Alhambra que le preguntaron: "¿Qué te ha parecido La Alhambra de Granada?, y el otro contestó: "Como todas las Alhambras, pero ¡qué arboleda!". Yo me quedé con el paisaje tan abrupto y tan bonito de Guadalupe.

Era otra época y una España muy diferente.

Fíjate si éramos primitivos que nos hacía ilusión montar en coche. Recuerdo que un tío mío arrancaba el suyo con manivela y siempre a la tercera. Y otro tío mío, cabrero, un día me preguntó: "¿Y eso que se mueve de un lado para otro?". No sabíamos que existían los limpiaparabrisas.

Descubrir Madrid a los 13 años debió ser una aventura apasionante.

De aquel Madrid recuerdo especialmente los olores. Todavía existían en el centro las vaquerías. Chatwing, en Los trazos de la canción, cuenta que los aborígenes de Australia, para saber si estaban en el buen camino, cantaban canciones y esperaban a ver si les respondían. A mí me dejan en aquel Madrid de los 50 con los ojos tapados y por el olor de las pastelerías adivinaría en qué época estábamos. Yo vivía en Carabanchel, pero siempre me ha gustado mucho el Jardín Botánico y los bodegones del Museo del Prado.

¿También El Retiro, que lo tiene aquí al lado?

Me gustaba más cuando existía la Casa de Fieras y un elefante que se dejaba acariciar. Ahora hay otras fieras, son otros tiempos. Fui al funeral de Mingote, que se hizo al aire libre, y los pavos reales defecaban encima del ataúd. ¡Dios mío, lo que se hubiera reído Mingote!

¿Qué importancia han tenido los viajes en su vida?

Aunque España sigue siendo un país privilegiado para los cocineros, viajar es fundamental. En el siglo XVII había dos cocineros famosos en España: Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, y Diego Granado. El primero tenía más talento, pero el segundo era más brillante. Granado había viajado por Nápoles y Sicilia, y Montiño no había salido de El Escorial.

¿Los mercados aparecen marcados en su hoja de ruta?

En un mercado me siento en la gloria. En Chile tienen unos pescados maravillosos y pude probar el caldillo de congrio del que habla Neruda. Ahora los mejores pescados los exportan. En Canarias me extrañó ver plátanos con el síndrome de Peter Pan: pequeños y contrahechos. Los buenos los exportan. Pues en Chile pasa lo mismo con el pescado.

¿Cuándo estuvo en Chile?

Después del golpe de Estado de Pinochet. Desde la impunidad de un hotel de lujo veía las tanquetas militares. Las llamaban "el guanaco", porque escupían a presión agua verde y cenagosa que te levantaba del suelo.

¿Conoce Nueva York?

Sí. He ido mucho a las carreras de caballos. Es una ciudad que impresiona. Está tan parcelada que cuando estás en Chinatown parece que estás en China. Eso pasa ya en Madrid. Cuatro Caminos es un malecón. A la izquierda de Bravo Murillo solo hay latinos.

El mestizaje enriquece.

Es fantástico. Hay que aparearse lo que se pueda. Yo practicaba la cocina de fusión antes de que se inventara el término. Iba a Kentucky a buscar el sirope, que aquí era imposible de conseguir.

¿Cómo valora la aportación de Asia a la cocina europea?

Los chinos tienen una civilización más antigua que la nuestra, pero no tienen cuchillos, no tienen pan y no tienen postre. En la cultura grecorromana un tío decía: quiero un plato de atún, pero que sea de la isla de Samos; y el chicharro, de Escombreras (Murcia). Ya se habían inventado las denominaciones de origen.

¿El viaje más reciente en familia?

Fui con mis hijos pequeños a Barcelona, para ver una obra en catalán de Josep Pla, y no se enteraron de nada.

¿Qué impresión le causó México?

La capital asusta un poco. Es un caos tan grande que te haces viejo en los atascos. Pero me fascina.

¿Playa o montaña?

Me gusta infinitamente más el campo. Soy más de campo que las liebres. Es mi hábitat.

Por lo tanto, será un entusiasta valedor del turismo rural.

Está bien, pero hay mucho hippy reciclado. Un día, en el hipódromo vi a dos niños fascinados al ver el arco iris y les dije: "Eso es un arco iris, no un anuncio de McDonald''s".

¿Un paisaje imborrable?

Los Montes de Toledo cuando se iluminan de jaras. Es como si el monte estuviera pidiendo la oreja. Esos jarales inmensos, por los que se pierde la vista, parecen pañuelos de flores blancas.

¿Un lugar con encanto?

La Plaza Jemaa El Fna de Marrakech. Una pena que la hayan asfaltado. Eso es como si se casan Los amantes de Teruel. Ya no tendrá gracia.

Viajes por realizar.

Cuba y Perú. Me da vergüenza ser cocinero y no conocer Perú. Allí hay dos movimientos que me interesan mucho: el chifa (cocina china) y el niqei (cocina japonesa). Y quiero volver a Sao Paulo. Cuando estuve parecía el agrimensor de Kafka, que nunca llegaba al castillo. Intenté tres veces llegar a la zona de los japoneses y no pude.

¿Qué medio de transporte prefiere?

El tren es una maravilla y el AVE una bendición. Y si no funcionara el teléfono, sería la leche. Los viajes en tren me gustan muchísimo.

¿Cómo valora el nivel de la gastronomía española?

Supuestamente, somos la modernidad, pero los únicos que llenan son los restaurantes clásicos y sitios tan elementales como el Mesón del Jamón. Una vez me preguntaron en una entrevista: "¿Qué es lo más raro que ha comido en su vida?". Y dije: una paella en su punto.

Cuénteme alguna anécdota viajera.

En una ciudad de Marruecos, hace unos veinte años, pregunté por un restaurante y la gente me miraba raro. Al final se acercó una persona, Marhaba, y me sacó de una nevera desportillada un poco de carne de carnero y verdolaga. Como decía Elías Canetti, "el buen viajero tiene que ser despiadado". Si tienes sensibilidad y no vas por los caminos trillados, las pasas canutas.