No solo en España, Francia e Italia hay buenos vinos. Palabra de sumiller esloveno

Estos días de encierro en Eslovenia los hemos pasado lo mejor que hemos podido, comiendo bien, descansando, engordando algo... sin embargo no ha evitado que llevemos a cabo nuestros planes. En este artículo tenemos el gran honor de entrevistar a través de videoconferencia a Gorazd Halič, sumiller esloveno con la más alta certificación en el sector.

Carlos Plata
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En 2006 quedó en cuarta posición mundial en la copa George Baptiste celebrada en México y en la que participaban los mejores cocineros del mundo. Para entender la competición, vendrían a ser los juegos olímpicos de la Gastronomía. En 2007 fue elegido por la junta directiva del concurso ser miembro del jurado y hasta este momento, sigue siendo miembro activo. Además de ser cocinero profesional, trabaja como profesor en una escuela de gastronomía en Maribor y es colaborador en una escuela de Vietnam... 

D.R

¡Vaya perfil! ¿A qué te dedicas ahora?

Trabajo para algunas cadenas hoteleras en el país, me encargo de crear los estandartes de calidad para los hoteles y lidero la educación de los empleados sobre gastronomía, turismo... 

¿Te queda tiempo para algo más?

(risas) Sí, estudio un máster y, bueno, en mi tiempo libre me gusta la música, me encanta practicar la guitarra y la batería, creo que no hay uno sin el otro, también me gusta viajar y beber buen vino. 

Pongamos que tengo una cita especial y no soy experto en vino ¿Qué me recomendarías prestar atención en el momento de decidirme por un vino?

Uh...  El vino es similar a cualquier otra industria. Hay diferentes tipos de vinos, no se resume a un color, también tiene importancia el estilo del vino. Normalmente bebemos un vino joven, fresco y sabroso, quizás un poco vintage, dos años  como mucho. También es muy importante el tipo de uva y lo que se conoce como terroir del vino, para entendernos en términos generales es la influencia que tiene el suelo, el clima y las manos que lo cultivan que el vino sea de una forma u otra.

Para empezar lo mejor es conocer la ocasión, si es para una comida, dulce, copiosa... o para sentarse a tomar algo en el verano... Me temo que no hay un vino para todo... (risas). También puedes preguntar a tu pareja, amigos qué vino prefieren, pero podría pasar que recibas una respuesta del tipo: ¡Algo que sea bueno! Entonces es cuando tienes el problema.... (risas)

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La próxima vez vienes conmigo a la tienda...

 (risas) ¡Hecho! Podemos decir que Europa es un continente del vino, fuera de ella existe lo que se conoce como el Nuevo mundo (hablando sobre vino): California, América del Sur, Sur África, Australia, Nueva Zelanda... Son países que producen grandes cantidades de vino. Hay una similitud entre todos ellos: producen un vino que le gusta a aproximadamente el noventa por ciento de los consumidores.

Con esos vinos para empezar puedes quedar bien. Después esta la comida con la que vas a beberte el vino. Si tienes comida con grasa y acidez, un vino ácido. Si la comida es copiosa, con carne, barbacoa... un vino rojo. Con setas, un pinor noir, con pescado los vinos blancos con baja acidez... Por eso mismo es tan difícil de decir.... Normalmente la gran mayoría prefieren los vinos frescos y sabrosos.

Es mucho si.... ¿Qué es lo que buscas en un vino?

De entrada me fijo en los artesanos pequeños que salen por encima de la rigidez de los grandes productores de vino.

En Eslovenia, tenemos ahora muy buenos vinos hechos con baja presión, vinos espumosos o predicat especial, vinos que son secos, también criados con técnicas antiguas, sin filtración, sin sulfatos, uvas biodinámicas que están muy de moda en el mundo del vino.

Uvas Biodinámicas, ¿qué significa exactamente?

La producción biodinámica es mucho más sana para las uvas y el viñedo, porqué no se usan pesticidas. Casi todo el mundo está mirando por el medio ambiente ahora mismo y las uvas biodinámicas o ecológicas están de moda en este momento. Además la conciencia sobre los efectos del vino dentro de la comunidad de bebedores de vino es muy alta. Buscan este tipo de vinos, porque todo el mundo conoce los efectos del vino sobre nuestro cuerpo, especialmente si bebes mucho.

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Eslovenia es un país pequeño pero mires a donde mires encuentras vino, incluso festivales en honor al vino ¿Dónde y cuándo se celebran?

Si es cierto, uno de los festivales más importantes tiene lugar en Lent, la parte antigua de la ciudad de Maribor durante el mes de Septiembre. Aquí es donde se puede encontrar la viña más antigua del mundo, con aproximadamente cuatrocientos cincuenta años. Si eres un enamorado del vino es uno de los mejores sitios donde estar en Septiembre.

Después encontramos la región de Brda, que tienen festivales casi cada fin de semana, pero sin duda, mi favorito, porqué vengo de ese pueblo, Svečina. Sobre este pueblo hay una de las fotos más famosas de Eslovenia, la calle en forma de corazón entre las viñas. En Svečina, el último fin de semana de Septiembre hay un festival sobre el vino. Es el festival a visitar  ¡Quizás podemos ir este año juntos! (risas)

En Eslovenia hay buenos vinos ¿Cuáles son las razones por las que son tan difíciles de encontrar por Europa?

Es muy sencillo, los eslovenos somos unos de los bebedores más grandes del mundo entero y básicamente nos lo bebemos todo... (risas) Sin embargo, hay muchos productores de vino que producen muy buen vino. Por ejemplo en la región de Brda, hay un vino que consiguió estar en el top cincuenta de los mejores vinos del mundo.

Podemos encontrar vinos eslovenos alrededor del mundo, des de pequeñas vinotecas hasta restaurantes con estrellas Michelín. Los vinos eslovenos son “etiquetados” como vinos exóticos y están muy bien considerados entre los entendidos del vino.

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Entonces lo que quieres decir es que el vino de Eslovenia es especial...

Exacto, no producimos una gran cantidad de vino, pero nuestros vinos son de boutique en todas sus variantes. Espumosos, cavas, método tradicional.... Somos todo el mundo en un país pequeño. Es muy difícil encontrar un vino esloveno que no sea bueno. En los sitios donde se puedan encontrar los vinos de Eslovenia, normalmente encontraremos personas tratándolos con respeto y es lo correcto.

¿Cuántos tipos de vino podemos encontrar en Eslovenia?

Si nos fijamos en el tipo de uva, el más común es laski risling, después encontramos šipon (Furmint), el nombre se lo dieron los soldados de Napoleón cuando marchaban a través de Eslovenia, al probar el vino dijeron: sibon! Qué viene a decir bueno en francés. Los locales entendieron  šipon.

Los sauvignon and chardonnay también se encuentran y nos encantan. En la zona cálida del país, Vipava, encontramos rebula y malvasia. Además en la región Styria de Eslovenia, encontramos tres variedades autóctonas: Zelen, Pinela y Ranina

Un vino muy interesante es el que viene de la región de Karst, la uva crece en un suleo rico en hierro y eso impacta directamente en el terroir creando un vino rojo oscuro con un sabor muy ácido.

Casi en cada botella se puede encontrar algo interesante sobre este pequeño país.

En España, tenemos experiencias por bodegas y viñedos en los que puedes hacer catas de vino y pararte a dormir y/o comer mientras vas en bici, a caballo... ¿En Eslovenia hay algo similar?

Hay muy buena organización turística alrededor del producto del vino, casi en toda Eslovenia, puedes encontrar rutas del vino, calles del vino... En Brda, puedes montarte en una scooter amarilla y conducir desde la parte eslovena hasta la parte italiana de Brda con la posibilidad de comer y probar vinos.

En Maribor, tenemos la fuente del vino, donde se pueden probar vinos de diferentes productores locales de la región. Muchas bodegas tienen sus tours preparados. Vinotour es un buen proyecto, combinan deporte (Nordic Walking) y placer a través de la viñas con paradas programadas en bodegas privadas.

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Un turista que visita Eslovenia, ¿cuáles son las variedades a probar?

Para turistas que visitan Eslovenia y no han tenido contacto con vinos eslovenos, es recomendable probar los vinos que no se pueden encontrar en ninguna otra parte del mundo.

Kraški teran: es un vino producido de la uva Refošk (Refosko it.) Este vino ha sido recomendado por algunos doctores para pacientes con hipoglucemia y anemia. Normalmente se bebe con jamón local, kraški pršut.

Zelen y Pinela: estas dos variedades de Vipava tienen un aroma especial. Estas variedades se pueden encontrar en las cartas de vinos de algunos restaurantes.

Cabernet Sauvignon y Merlot: (Bordeaux style wines) con Refošk de Istra, tienen un carácter especial en el sabor fresco y con aromas de frutos rojos. Muy interesante combinarlo con carne roja.

Sauvignon: de la Styria, eslovena. Unos vinos con cuerpo, frescos y ácidos, no son fáciles de encontrar. Este tipo de vino esloveno es uno de los mejores del mundo.

Penina o vino espumoso: de Radgona, es una de las cavas más antiguas en Eslovenia (desde 1852). que ha conseguido muchas medallas de oro alrededor del mundo.

Vino dulce helado: Producidos en la parte norte-este Eslovena. Normalmente este tipo de vinos son producidos una vez cada diez años, son muy exclusivos y si se encuentra alguna botella, aunque sea  pequeña cantidad, es muy recomendable hacerse con ella.

Cviček: es un vino rosado, hecho de uvas rojas y blancas, una combinación no muy frecuente. Tiene un alto grado de acidez pero bajo en alcohol. Se produce en la región de Dolenjska y se come básicamente con salchichas caseras, carne seca y algunas veces se utiliza como ingrediente de cocina.

 

Entrevista realizada por Carlos Plata, RRPP del Hotel Triglav Dobrna (SLO) (@hoteltriglavdobrna)

 

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